Sifat Fisikokimia Dan Sensori Bakso Kerbau Dari Berbagai Jenis Daging Karkas Dan Bahan Pengisi - Sri Usmiati; nFN Miskiyah (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2006)
Aspek penting dalam pembuatan bakso adalah daging sebagai bagian dari karkas dan sifat fisikokimianya. Komposisi kimia dan sifar Iisik daging bervariasi tergantung kepada letak dan fungsi daging di dalam tubuh. Dalam pcmbuatan bakso, bahan lain yang diperlukan adalah bahan pengisi yang berfungsi memperbaiki emulsi, memperkecil penyusutan dan menambah berat produk sehingga dapat menekan biaya produksi. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah bahan pengisi yaitu: adalah tepung tapioka dan tepung sagu. Penelitian penggunaan daging dari bagian karkas kerbau yang berbeda dengan perbandingan tapioka dan pati sagu yang berbeda perlu dilakukan untuk melihat sifat Iisikokimia dan sensori bakso yang dihasilkan Penelitian menggunakan kombinasi dua komponen perlakuan yaitu: A = daging dari bagian karkas (tiga bagian yaitu A1 =jantung. A2=paha belakang, dan A3=campuran yaitu 50% daging leher:50% daging rusuk ), dan B= perbandingan jenis bahan pengisi (4 macam perbandingan tapioka.pati sagu yaitu B1 =1:0. B2= 1:1. B3=2:1. dan B4=1:2). Peubah yang diamati meliputi pH adonan, daya mengikat air, tingkat keempukan, kadar air, abu, protein. dan lemak, serta uji hedonik terhadap rasa, warna, aroma, tekstur, kekenyalan, dan penampakan umum. Analisis data sifat fisikokimia nggunakan Kruskal-Wallis , sedangkan data uji hedonik diuji statistik parametrik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakter bakso kerbau yang paling baik adalah bakso yang dibuat menggunakan daging campuran daging leher dan daging rusuk pad a seluruh perbandingan tapioka dengan pati sagu ditandai oleh kadar protein yang tinggi (12,6%). kadar lemak yang sedang (0,5%) dan tingkat keempukan yang baik (23,7 mm/det) dengan tingkat kesukaan panelis berkisar pada nilai hedonik :3-4 (netral-suka) Bakso kerbau yang berasal dari daging campuran dianggap lebih ekonomis karena harga) daging campuran lebih murah dibandingkan daging paha belakang. Physico Chemical and Sensory Properties of Buffalo Meatball Made From Various Kind of Meat Carcass and FillerThe important aspects of meatball production as type of meat as part of carcass and its physicochemical properties. Chemical compositions and physical properties of meal vary depend on its function and location on the body. The other material which is needed in meatball production is filler that has a function to improve emulsion, to minimize cooking loss and to increase yield of product so it can reduce the production cost Occasionally, filler which is used in meatball making are tapioca and sago starch. Research on usage of meat from different part of carcass and various comparison of tapioca and sago starch needs to be conducted in order to know the buffalo meatball physicochemical and sensory. Research was using combination of two components: A= flesh from different parts of buffalo Carcass (three parts: A1=heart. A2=silverside and A3=mixed/50%chuck and 50%rib), and B= comparison or different filler (4 comparisons or tapioca and sago starch: B1=1:0; B2=1:1. B3=2:1 and B4=1:2). Parameters observed were pH of clough, WHC (water holding capacity). tenderness. moisture content, concentration of protein. fat, and ash. hedonic test on taste, color, aroma, texture and elasticity. Physicochemical data was analyzed by Kruskal-Wallis test. while hedonic result was analyzed by parametrix statistical. Result of research indicated that best character or buffalo meatball was made from flesh mixed (chuck and rib) at all comparisons or tapioca and sago starch marked by high protein concentration (12.6%), good in fat concentration (0.5%) and tenderness (23.7 mm/s) as well as panelist reference around hedonic value 3-4 (neutral-prefer) and this buffalo meatball was assumed more economic because price of mixed flesh cheaper than silverside.