PENGARUH PENGGORENGAN TERHADAP KANDUNGAN NITRIT DALAM KORNET - Handaru Bowo Cahyono; Rieke Yuliastuti; Lutfi Amanati (Balai Riset Dan Standardisasi Industri Surabaya, 2018)
Kornet adalah salah satu produk daging olahan dengan ditambahkan berbagai bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP). Salah satu BTP yang ditambahkan adalah Nitrit yang memberikan warna merah, bersifat bakteriostatik dan penggunaannya dibatasi karena menimbulkan dampak. Salah satu pengolahan kornet adalah digoreng. Sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai potensi penurunan kadar nitrit pada produk kornet akibat dari perlakuan penggorengan tujuannya adalah untuk mengetahui apakah nitrit yang terkandung dalam kornet goreng masih aman dikonsumsi. Telah dilakukan penelitian, dari variasi suhu penggorengan 100o C, 125o C, 185o C dan variasi lama penggorengan 0, 5, 10, 15 menit maka dihasilkan penurunan nitrit dari 28-70% dimana semakin tinggi suhu dan lama penggorengan maka semakin tinggi penurunan nitrit. Dari hasil perhitungan Acceptable Daily Intake (ADI), maka nitrit yang tersisa masih aman dikonsumsi apabila menggunakan dasar perhitungan kornet yang dikonsumsi tidak lebih dari 50 gram/hari pada anak dengan berat badan 17 kg.