KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA MINYAK GORENG SAWIT HASIL PROSES PENGGORENGAN DENGAN METODE DEEP-FAT FRYING - Moh Taufik; Hermawan Seftiono (Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Jakarta, 2018)
Minyak sawit merupakan salah satu jenis minyak yang sering digunakan dalam proses pengolahan pangan. Minyak yang digunakan dalam jangka waktu lama akan mengalami perubahan karakteristik fisik dan kimia. Tujuan penelitian ini adalah menentukan perubahan karakteristik fisik dan kimia dari minyak goreng sawit hasil proses penggorengan dengan metode deep fat frying pada suhu 180±20ᵒC selama dua hari dengan lama penggorengan 11 jam setiap harinya. Hasil penelitian menunjukkan nilai indeks bias mengalami peningkatan dari 1.4625±0.0007 menjadi 1.4645±0.0007, bilangan asam juga mengalami peningkatan dari 0.44±0.01 menjadi 0.74±0.02 mg NaOH/g minyak. Nilai bilangan peroksida meningkat melebihi nilai yang dipersyaratkan oleh SNI 3741 2013, yaitu 8.09 menjadi 62.91 meq O2/kg sampel. Komposisi asam lemak setelah proses penggorengan juga mengalami perubahan. Asam lemak jenuh cenderung mengalami peningkatan (asam oleat/C18:1, linoleat/C18:2 dan α-linolenat/C18:3), sedangkan asam lemak tidak jenuh cenderung mengalami penurunan (asam palmitat/C16:0 dan stearat/C18:0).