Pemanfaatan Bakteri Baik dalam Pembuatan Makanan Fermentasi yang Bermanfaat untuk Kesehatan - Liss Dyah Dewi Arini (Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Setia Budi Surakarta, 2017)
Fermentasi adalah kegiatan mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk makanan atau minuman sesuai kehendak. Mikroba yang umumnya berperan dalam proses fermentasi yaitu bakteri, khamir dan kapang. Proses fermentasi yaitu perubaha n kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari proses fermentasi dalam produk makanan yoghurt dan kimchi. Penelitian ini menggunakan uji organoleptik, yaitu mengamati makanan fermentasi yaitu yoghurt dan kimchi dari segi warna, tekstur bau, rasa dan ada tidaknya mikroorganisme. Data-data tersebut selanjutnya dimasukkan ke dalam tabel dan selanjutnya data yang didapatkan selanjutnya dibandingkan antara produk makanan fermentasi yoghurt dan kimchi. Dari penelitian ini didapatkan hasil bahwa proses fermentasi pada yoghurt dengan mempertahankan dua jenis bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus yang berperan dalam pembentukan cita rasa yoghurt dan Lactobacillus bulgaricus yang berperan dalam pembentukan aroma. Proses fermentasi pada kimchi dengan Lactobacillus kimchi menghasilkan asam laktat dengan kadar yang lebih tinggi dari yoghurt serta yoghurt dan kimchi merupakan makanan fermentasi yang menyehatkan tubuh.