KAJIAN FORTIFIKASI TEPUNG ANGKAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ANTIBAKTERI PADA SOSIS AYAM - MA. Martina Andriani; Esti Widowati; Danu Dirja Wiratama (Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Setia Budi Surakarta, 2013)
Sosis ayam merupakan produk olahan daging yang rentan terhadap kerusakan oksidatif dan mikrobiologi sehingga dalam pengolahannya ditambahkan bahan tambahan makanan sintetis. Penggunaan bahan makanan tambahan sintesis menyebabkan kekhawatiran konsumen akan keamanan pangan. Angkak merupakan salah satu bahan aditif pangan alami yang dapat diaplikasikan pada sosis ayam. Senyawa monascidin dari angkak mampu menghambat pertumbuhan bakteri dari genus Bacillus, Streptococcus, dan Pseudomonas yang merupakan penyebab kerusakan pada daging. Angkak juga mengandung beberapa senyawa seperti flavonoid, polifenol, karotenoid, alkaloid dan vitamin yang dapat bertindak sebagai antioksidan.