Pengaruh Ekstrak Bawang Merah (Allium ascalonicum L) terhadap Bilangan Peroksida Pada Penggunaan Berulang Minyak Goreng Kelapa Sawit - Rosyid Ash Shidiq; Nur Hidayati; Mardiyono Mardiyono (Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Setia Budi Surakarta, 2017)
Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Penggunaan berulang minyak goreng kelapa sawit akan mengalami kerusakan apabila mengalami pemanasan berulang, kontak dengan air, udara, dan logam. Kerusakan minyak dapat dicegah dengan menambahkan antioksidan, karena senyawa antioksidan ini dapat menghambat proses kerusakan minyak terutama oksidasi. Penelitian ini menggunakan ekstrak bawang merah sebagai antioksidan alami. Minyak goreng kelapa sawit sebelum digunakan untuk penggorengan ditetapkan sebagai kontrol tanpa penyimpanan 24 jam (P0) dan dengan penyimpanan 24 jam (P024). Minyak goreng kelapa sawit digunakan untuk menggoreng tempe dengan pengulangan penggorengan pertama, kedua, dan ketiga. Perlakuan yang diberikan dengan penambahan ekstrak bawang merah dan tanpa ekstrak bawang merah. Penetapan bilangan peroksida pada penggunaan berulang minyak goreng kelapa sawit dilakukan dengan metode Iodometri. Hasil penelitian diperoleh bilangan peroksida pada minyak goreng kelapa sawit sebagai kontrol tanpa penyimpanan 24 jam (P0) dan Kontrol dengan penyimpanan 24 jam (P024) adalah 1,79 mek O2/kg dan 2,92 mek O2 /kg, selanjutnya pada perlakuan minyak goreng kelapa sawit tanpa ekstrak bawang merah pada P1, P2, P3 adalah 9,72 mek O2 /kg, 11,11 mek O2 /kg, 12,35 mek O2 /kg, sedangkan pada perlakuan minyak goreng kelapa sawit dengan penambahan ekstrak bawang merah pada P1, P2, P3 adalah 5,29 mek O2 /kg, 6,63 mek O2 /kg, 9,19 mek O2 /kg. Berdasarkan hasil penelitian membuktikan bahwa terdapat pengaruh yang nyata antara minyak goreng kelapa sawit tanpa penambahan ekstrak bawang merah dandengan penambahan ekstrak bawang merah.