cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Tata Boga
Published by Universitas Negeri Surabaya
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Engineering,
Engineering
Arjuna Subject : -
Articles 25 Documents
 1   2   3 
Search results for , issue "Vol 5, No 1 (2016): Volume 5 nomor 1, yudisium Februari 2016" : 25 Documents clear
PENGARUH PROPORSI TEPUNG MAIZENA DAN PUREE RUMPUT LAUT TERHADAP KUALITAS PRODUK SIOMAY IKAN GABUS (OPIOCEPHALUS STRIATUS) luthfianti ayu wardhani, maya
Jurnal Tata Boga Vol 5, No 1 (2016): Volume 5 nomor 1, yudisium Februari 2016
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

  Abstrak Siomay adalah salah satu jenis makanan selingan yang terbuat dari daging giling dan bahan campuran lainnya seperti sayuran dan bumbu yang dibungkus dengan kulit tipis dan dimasak dengan cara dikukus. Tujuan penelitian ini adalah (1) Mengetahui pengaruh proporsi tepung maizena dan puree rumput laut terhadap kualitas ditinjau dari uji organileptik produk siomay ikan gabus. (2) Mengetahui kandungan gizi siomay ikan gabus terbaik.   Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen dengan desain faktorial menggunakan bagan rancangan 3×2  perlakuan proporsi tepung maizena dan puree rumput laut yaitu masing-masing 15%, 20%, dan 25%. Pengumpulan data dilakukan dengan metode observasi melalui uji organoleptik. Sampel dinilai oleh panelis terlatih Analisis statistik yang digunakan adalah Analisis uji Friedman dan uji lanjut yaitu uji LSD Hasil terbaik uji organoleptik dilakukan uji kimia guna mengetahui kandungan kadar protein, karbohidrat, serat, lemak, dan albumin pada siomay ikan gabus terbaik.   Hasil analisis menunjukkan proporsi tepung maizena dan puree rumput laut berpengaruh signifikan terhadap kualitas siomay ikan gabus yang meliputi kekenyalan, tekstur, dan kesukaan,  tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap mutu siomay ikan gabus yang meliputi , warna, aroma, dan rasa. Hasil terbaik adalah sampel B2A1 dengan proporsi tepung maizena 20%. Siomay ikan gabus terbaik mempunyai karakteristik yang sesuai dengan karakter siomay ikan pada umumnya dan memiliki rasa gurih. Sedangkan kandungan nutrisinya adalah protein 12,78%, karbohidrat 28,86%, lemak 8,94%, kadar air 20,99, kadar abu 11,84%, dan albumin  8,762 ppm.   Kata kunci : Siomay – Tepung Maizena - Puree Rumput Laut –   Abstract Dumplings are one kind of snack made from a mixture of ground kind of meat or another material and other ingredients such as vegetables and spices wrapped in a thin skin and cooked by steaming. The purpose of this study were  to (1) Determine the influence of the proportion of cornstarch and seaweed puree to quality cork fish dumplings product viewed from organileptic test. (2) Know the best nutrient content of cork fish dumplings.                    This research is experimental research by using a factorial design of a 3 × 2 proportion of cornstarch and seaweed puree, with each 15%, 20% and 25%. Data collected by observation. Statistical analysis that used is parametric analysis by using the analysis test of Friedman and further tests are LSD. The best results of organoleptic test is conducted by chemical tests to determine the content of protein, carbohydrate, fiber, fat, and albumin of cork fish dumplings.                      The analysis shows the proportion of cornstarch and seaweed puree have significant effect on the quality of cork fish dumplings which include elasticity, texture, and preferences, but have no significant effect on color, aroma, and tasteof cork fish dumplings quality. The best result of B2A1 samples with proportion of cornstarch 20%. The best Cork Fish dumplings has the characteristics that suits with the character of general fish dumplings and has a savory taste. the nutritional content is 12.78% protein, carbohydrates 28.86%, 8.94% fat, 20.99 water, 11.84% ash, and 8.762 ppm albumin. Keywords: dumplings - cornstarch - Puree Seaweed 
PENGARUH PENAMBAHAN JUMLAH SARI TOMAT (LYCOPERSICUM ESCULENTUM MILL) DAN SARI TEMULAWAK (CURCUMA XANTHORHIZA)  TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK JELLY DRINK SETYO UTAMI, LARASATI
Jurnal Tata Boga Vol 5, No 1 (2016): Volume 5 nomor 1, yudisium Februari 2016
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Jelly drink merupakan minuman yang berbentuk gel dan mudah dikonsumsi dengan cara disedot. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jumlah sari tomat dan sari temulawak terhadap sifat organoleptik jelly drink yang meliputi (warna, aroma, rasa, kekentalan, dan kesukaan), mengetahui hasil terbaik dan kandungan gizi pada jelly drink yang meliputi: vitamin A, dan kurkumin serta harga jual dari jelly drink. Jenis penelitian ini adalah faktorial 3x3 terdiri dari factor 1 jumlah sari tomat yang terdiri dari 3 tingkat 50,60, dan 70. Faktor 2 yaitu jumlah sari temulawak yang terdiri dari 30, 40, dan 50. Metode pengambilan data dengan observasi berupa uji organoleptik dilakukan oleh 30 panelis. Analisis data menggunakan metode anava ganda (two way anova) dan uji lanjut Duncan. Kandungan gizi diteliti berdasarkan uji lab yang dilakukan di BBLK Surabaya. Penentuan harga jual menggunakan metode konvensional. Hasil penelitian menunjukkan jumlah sari tomat berpengaruh nyata pada warna, aroma, dan rasa jelly drink, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kekentalan dan kesukaan jelly drink. Sedangkan hasil pada jumlah sari temulawak berpengaruh nyata pada warna, aroma, dan rasa jelly drink, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kekentalan dan kesukaan jelly drink. Produk terbaik yaitu L3T1 dengan jumlah sari tomat sebanyak 70% dan sari temulawak 50%. Kandungan gizi jelly drink yaitu karbohidrat 28,74%, vitamin A 2,048ppm dan kurkumin 0,318 ppm. Harga jual jelly drink yaitu Rp 750,-/100ml Kata Kunci : Jelly drink, sari tomat, sari temulawak        Abstract Jelly drink is a drink gel form that easy to consume with sucked. This study aims to determine the effect of additional amount tomato essence and curcuma essence  on the organoleptic characteristic of jelly drink quality include (colour, scent, flavor, consistency) and to knowing the best result of jelly drink to check the nutrient content include (Carbohydrat, vitamin A and curcumin) also the price of jelly drink. This research is composed of 3x3 factorial, factor 1 is the proportion of tomato essence consist of 3 levels: 50,60,70. Factor 2 is the proportion of curcuma essence consist of 3 levels: 30, 40,50. Observation method such as organoleptik tests carried out by panelists, organoleptic test consisted of 15 panelist trained and 15 panelist semi-trained. Data analysis using multiple anova (two-way anova) and Duncan’s test further. Laboratory trials conducted nutrient content BBLK Surabaya. The selling price with convensional way. Results showed a significant effect of proportion of tomatoes essence and curcuma essence is the colour, flavor, scent but had no significant effect on the elasticity and favourite. The best product is L3T3, proportion of tomatoes essence 70% and curcuma essence 50%. The nutrient content of jelly drink is carbohidrat 28,74%, vitamin A 2,048 ppm, and curcumin 0,318 ppm. The selling price of jelly drink is Rp 750,-/100ml Keywords : Jelly drink, tomato  essence, curcuma  essence
PEMANFAATAN TEPUNG TIWUL TAWAR INSTAN SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DALAMPEMBUATAN SUS KERING dwi betari, khusnul
Jurnal Tata Boga Vol 5, No 1 (2016): Volume 5 nomor 1, yudisium Februari 2016
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Soes kering tiwul merupakan salah satu jenis dari produk choux paste yang terbuatt dari bahan subtitusi tepung tiwul. Makanan ringan berwarna kecokelatan ini berukuran kecil, ringan dengan tekstur renyah dan memiliki rasa gurih yang khas serta berbentuk menyerupai sayuran bunga kol. Subtitusi tepung tiwul instan yang dilakukan pada produk soes kering ini bertujuan untuk menggantikan peran tepung.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui 1) Pengaruh subtitusi tepung tiwul tawar instan terhadap mutu organoleptik sus kering yang meliputi kerenyahan, bentuk, warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan dan 2) Kandungan zat gizi (karbohidrat, protein, lemak, serat dan kalsium) dari produk terbaik Sus kering tiwul berdasarkan uji proksimat. Jenis penelitian ini adalah jenis penalitian experimen dengan desain pola faktor tunggal yang terdiri dari 3 perlakuan subtitusi tepung tiwul instan 70, 85, dan 100%.Teknik pengumpulan data dengan InstrumenLembar Observasi yang menggunakan Jenis check list. Observasi dilakukan oleh panelis terlatih dan semi terlatih sejumlah 30 orang. Sampel dinilai oleh 15 panelis terlatih yakni dosen Prodi Tata Boga Jurusan PKK FT UNESA dan 15 panelis semi terlatih yakni mahasiswa Prodi Tata Boga yang telah memprogram mata kuliah Pastry & Bakery.Teknik Analisis data statistik untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung tiwul instan menggunakan ujifriedman, sedangkan untuk mengetahui nilai gizi kabohidrat, protein dan lemak produk sus kering terbaik dengan uji kimia. Hasil analisis menunjukan subtitusi tepung tiwul instan berpengaruh signifikan terhadap kerenyahan, aroma, rasa dan tingkat kesukaan tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap bentuk dan warna sus kering. Hasil terbaik yakni subtitusi tepung tiwul instan 100%. Kandungan Nutrisi Sus Kering Tiwul terbaik dari Subtitusi tepung tiwul instan yaitu 100% mengandung Karbohidrat79,5 %, Protein 8,11%, Lemak 10,88%, Kadar air 4,97%, Kalsium 3,097ppm.                   Kata kunci :Sus kering, Tiwul, Tepung Tiwul Instan.  Abstract Choux Paste Cookies Tiwul is one kind of product that terbuatt choux paste of flour substitution material Tiwul. These snacks are lightly browned small, lightweight with a crunchy texture and has a distinctive savory flavor and vegetable shaped like a cauliflower. Tiwul instant flour substitution is done on dry Soes product is intended to replace the role tepung.Tujuan this study was to determine 1) The effect of substitution of fresh Tiwul instant flour to the organoleptic quality dry sus covering crispness, shape, color, aroma, flavor, and the level A and 2) The content of nutrients (carbohydrates, protein, fat, fiber and calcium) of dry Sus Tiwul best products based on the test of proximate.                 This type of research is a kind of experiment with design patterns Penalitian single factor that consists of 3 flour substitution treatment Tiwul instant 70, 85, and 100% .Teknik InstrumenLembar data collection by observation using a kind of check list. Observations carried out by trained and semi-trained panelists number of 30 people. Samples judged by 15 panelists trained the lecturers Prodi Catering Department PKK FT UNESA and 15 semi-trained panelists namely students Prodi Catering courses that have been reprogrammed Pastry & Bakery.Teknik statistical data analysis to determine the effect of instant Tiwul flour substitution using ujifriedman, while for carbohidrat know the nutritional value, protein and fat dry sus best products with chemical test.                 Results of the analysis showed Tiwul instant flour substitution significant effect on the crispness, aroma, taste and preference level but does not significantly influence the shape and color of dried sus. The best results ie flour substitution Tiwul instant 100%. Nutrient Sus Dry Tiwul best of substituted starch that is 100% instant Tiwul contains Karbohidrat79,5%, 8.11% Protein, Fat 10.88%, water content of 4.97%, Calcium 3,097ppm.     Keywords: Choux Paste cookies, Tiwul, Instant Tiwul, flour.
PENGARUH PENERAPAN MODEL PEMBELAJARAN PROBLEM BASED LEARNING PADA MATERI BUMBU DASAR DAN TURUNANNYA DALAM MAKANAN INDONESIA TERHADAP HASIL BELAJAR SISWA SMK NEGERI 2 MOJOKERTO ROFIQOH UMAR, HANIATUR
Jurnal Tata Boga Vol 5, No 1 (2016): Volume 5 nomor 1, yudisium Februari 2016
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan hasil belajar siswa (kognitif, afektif dan psikomotor) dan respon siswa dalam pembelajaran  dengan model pembelajaran Problem Based Learning  pada materi bumbu dasar dan turunannya pada makanan Indonesia. Penelitian ini merupakan penelitian pre-experimen dengan desain “Control-Group Pretest-Posttest”yang diterapkan  pada siswa kelas X Jasa Boga-I  dan X Jasa Boga-2 SMK N 2 Mojokerto. Teknik pengambilan data menggunakan metode observasi, metode test dan metode angket. Teknik analisis data menggunakan uji t-statistik dan persentase.   Hasil analisis data penelitian menunjukkan bahwa (1)Keterlaksanaan pengelolahan model pembelajaran langsung dan model pembelajaran Problem Based Learning (PBL) berlangsung secara efektif, hal ini terlihat dari nilai rata-rata keterlaksanaan model pembelajaran langsung yaitu 3.30 (baik) dan model pembelajaran PBL yaitu 3.39 (baik). (2)Hasil belajar siswa meliputi aspek kognitif, afektif dan psikomotorik pada pembelajaran PBL di SMK Negeri 2 Mojokerto lebih baik dari pada kelas kontrol. Ditunjukkan dengan hasil uji rerata hasil belajar kognitif dan psikomotorik yang signifikan, hasil belajar afektif pembelajaran PBL lebih baik dari pada pembelajaran langsung. (3)Respon siswa terhadap proses pembelajaran baik di kelas eksperimen maupun kelas kontrol adalah positif dengan nilai rata-rata secara keseluruhan pada kelas eksperimen 96.66% dan kelas kontrol 96.16% dengan kriteria yang sangat layak. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa terdapat pengaruh penerapan model pembelajaran Problem Based Learning pada materi Bumbu Dasar dan Turunannya dalam Makanan Indonesia terhadap hasil belajar siswa kelas X Jasa Boga di SMK N 2 Mojokerto.   Kata kunci : Model Pembelajaran Problem Based Learning, Hasil Belajar Siswa, Bumbu Dasar dan Turunannya Pada Makanan Indonesia Abstract  This study aimed to describe student learning outcomes (cognitive, affective and psychomotor) and the students response in learning with Problem Based Learning model on basic seasoning and derivatives on Indonesian food. This study is a pre-experimental with "Control-group pretest-posttest" design applied to Cookery class X-I and Cookery class X-2 SMK N 2 Mojokerto. Data collection techniques used observation method, test method and questionnaire method. Data analyzed used t-test statistics and percentages. The results of data analysis showed (1) Realization of management direct instructional model and Problem Based Learning (PBL) model was effective, as seen from the average value realization of direct instructional model was 3.30 (good) and PBL model was 3:39 (good). (2) The results of student learning includes cognitive, affective and psychomotor on PBL learning in SMK Negeri 2 Mojokerto better than the control class. Indicated by mean oftest learningresults cognitive and psychomotorwere significant, affective PBLlearning result was better than direct instructional. (3) The students response to the learning process both in the experimental class and control class were positive with an overall average of 96.66% in the experimental class and control class 96.16% with  very profer criteria. Based on the results of this study concluded application of learning models Problem Based Learning affect in basic seasoning materials and derivatives in Indonesia food to the results of class X student cookery learning  in SMK N 2 Mojokerto.   Keywords: Problem Based Learning Learning Type, Student Results, Basic Seasoning Materials And Derivatives In Indonesia Food.
MANAJEMEN PRODUKSI KERIPIK SINGKONG RASA GADUNG PADA HOME INDUSTRY LANCAR DI DESA PACARPELUK KECAMATAN MEGALUH   KABUPATEN JOMBANG EKA KURNIA, RIFKY
Jurnal Tata Boga Vol 5, No 1 (2016): Volume 5 nomor 1, yudisium Februari 2016
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak  Keripik singkong adalah makanan ringan yang banyak digemari oleh masyarakat. Keripik  singkong banyak digemari karena harganya yang murah dan rasa yang bervariasi. Produsen melakukan banyak inovasi keripik singkong, khususnya inovasi varian rasa. Rasa gadung merupakan salah satu inovasi rasa keripik singkong yang diproduksi oleh home industry Lancar. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui: 1) gambaran umum home industry Lancar; 2) peraturan atau kebijakan produksi keripik singkong rasa gadung; 3) keterlaksanaan penetapan jumlah produksi keripik singkong rasa gadung;     4) keterlaksanaan pengelolaan bahan dan biaya produksi keripik singkong rasa gadung; 5) keterlaksanaan pengelolaan tenaga kerja dan waktu untuk produksi keripik singkong rasa gadung; 6) keterlaksanaan pengelolaan peralatan produksi keripik singkong rasa gadung; 7) proses dan pengawasan produksi keripik singkong rasa gadung. Jenis penelitian ini merupakan penelitian deskriptif kualitatif. Lokasi pelaksanaan penelitian adalah home industry “Lancar”. Metode penelitian yang digunakan diantaranya adalah metode wawancara, metode observasi dan metode dokumentasi. Analisis data yang digunakan adalah analisis data kualitatif, yang dilakukan dengan cara reduksi data, penyajian data dan penarikan kesimpulan. Hasil penelitian menunjukan bahwa: 1) home industry Lancar dapat dikatakan sesuai dengan kriteria home industry, serta pemilik home industry juga memiliki karateristik sifat wirausaha; 2) peraturan atau kebijakan produksi keripik singkong rasa gadung terdiri dari pengaturan pengambilan kebijakan jumlah produksi, peraturan pengelolaan bahan dan biaya produksi, peraturan pengelolaan tenaga kerja, peraturan pegelolaan peralatan; 3) penetapan jumlah produksi keripik singkong rasa gadung pada home industry Lancar dapat terlaksana dengan baik sesuai dengan jumlah permintaan produk keripik singkong rasa gadung, pemenuhan target produksi dalam satu bulan, serta ketersediaan bahan baku singkong mentega; 4) keterlaksanaan pengelolaan bahan dan biaya produksi keripik singkong rasa gadung dilaksanakan dengan cara pengaturan jenis bahan, jumlah bahan, faktor harga, kemudahan dalam pengadaan ketersediaan bahan; 5) keterlaksanaan pengelolaan tenaga kerja untuk produksi keripik singkong rasa gadung juga mampu terlaksana dengan baik, karena mampu menghasilkan produk keripik singkong rasa gadung dengan kualitas dan kuantitas yang baik; 6) keterlaksanaan pengelolaan peralatan produksi keripik singkong rasa gadung dilakuakan atas pertimbangan jumlah produksi serta efisiensi tenaga kerja dan waktu; 7) proses  dan pengawasan produksi terdiri dari proses pengupasan, pemotongan dan perendaman singkong, pencucian, pengukusan, dan penjemuran, penggorengan, pengemasan serta pemberian label keripik singkong rasa gadung.  Kata kunci: manajemen produksi, keripik singkong rasa gadung, home industry.   Abstract Cassava chips is snacks are widely favored by the community. cassava chips favored because the price is cheap and taste varies. Manufacturer do a lot of innovation cassava chips, particularly innovative flavors. Sense of yam is one of innovation sense of cassava chips produced by the Lancar home industry. The purpose of this study was to determine: 1) a general overview Current home industry; 2) regulations or policies gadung production of cassava chips taste; 3) keterlaksanaan fixing the amount of production of cassava chips taste gadung; 4) adherence to the management of materials and cost of production of cassava chips taste gadung; 5) adherence to the management of labor and time to production of cassava chips taste gadung; 6) keterlaksanaan management of cassava chips production equipment gadung flavor; 7) process and production control cassava chips yam flavor. This type of research is a qualitative descriptive study. Location of the study is the "Lancar” home industry. Research methods used include interviews, observation and documentation methods. Analysis of the data used is qualitative data analysis, which is done by means of data reduction, data presentation and conclusion. The results showed that: 1) Current home industry can be said to be in accordance with the criteria of the home industry, as well as the owner home industry also has a characteristic trait of entrepreneurs; 2) regulatory or policy sense production of cassava chips yam flavor consists of setting the amount of production policy making, regulation of materials management and production costs, labor management regulations, rules pegelolaan equipment; 3) the determination of the amount of production of cassava chips to flavor gadung Current home industry can be implemented properly in accordance with the amount of demand for cassava chips yam flavor products, fulfillment of production targets in a month, as well as the availability of cassava butter; 4) adherence to the management of materials and cost of production of cassava chips taste gadung implemented by way of setting the type of material, amount of material, the price factor, the ease of procuring material availability; 5) adherence to the management of labor for the production of cassava chips are also able to sense gadung performing well, being able to produce cassava chips yam flavor with good quality and quantity; 6) keterlaksanaan management of cassava chips production equipment dilakuakan yam flavor on the consideration amount of production and the efficiency of labor and time; 7) process and production control consists of the process of stripping, cutting and soaking cassava, washing, steaming and drying, frying, packaging and labeling of cassava chips yam flavor. Keywords: production management, cassava chips yam flavor, home industry
PENGARUH JUMLAH GULA DAN NATRIUM METABISULFIT TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK NATA DE BOGEM  MANGROVE (SONNERATIA CASEOLARIS) SULISTIOWATI, ITA
Jurnal Tata Boga Vol 5, No 1 (2016): Volume 5 nomor 1, yudisium Februari 2016
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Nata de bogem merupakan hasil olahan fermentasi yang terbuat dari sari buah bogem dengan bantuan bakteri acetobacter xylinium yang hidup pada cairan bergula.Tujuan dari penelitian ini adalah  untuk mengetahui pengaruh jumlah gula dan natrium metabisulfit terhadap sifat organoleptik nata de bogem meliputi aroma, warna, rasa, kekenyalan, tingkat kesukaan, dan ketebalan serta mengetahui kandungan gizi nata de bogem terbaik meliputi protein, karbohidrat, lemak, kalsium serat, Vitamin C dan mikroba. Jenis penelitian adalah eksperimen dengan desain faktorial 2x3. Faktor A yaitu penggunaan jumlah gula, meliputi: 5%, 10%, dan 15%. Faktor B yaitu penggunaan jumlah natrium metabisulfit, meliputi: 400 ppm dan 600 ppm. Metode penelitian yang digunakan adalah metode observasi. Teknik observasi dilakukan dengan uji organoleptik (aroma, warna, rasa, kekenyalan,tingkat kesukaan) dan untuk mengetahui ketebalan dilakukan dengan uji RAL yang terdiri atas 6 perlakuan dan diulang 3 kali untuk diukur ketebalannya. Uji organoleptik dilakukan oleh 30 panelis. Analisis data menggunakan analisis varians ganda dengan bantuan SPSS dan uji lanjut Duncan Test. Hasil penelitian ini adalah 1) jumlah gula berpengaruh terhadap kekenyalan, ketebalan dan kesukaan, tetapi tidak berpengaruh pada warna, aroma, rasa; 2) jumlah natrium metabisulfit berpengaruh terhadap warna, aroma, kekenyalan, dan kesukaan nata de bogem, tetapi tidak berpengaruh pada rasa dan ketebalan;  3) interaksi antara jumlah gula dan natrium metabisulfit berpengaruh terhadap kesukaan tetapi tidak berpengaruh pada aroma, warna, rasa, kekenyalan, 4) kandungan gizi nata de bogem hasil terbaik  diperoleh dari penggunaan gula 15% dan natrium metabisulfit 600 ppm Hasil uji kimia dari nata de bogem terbaik adalah: protein 1,64%, karbohidrat 10,42%, lemak 0,28%, kalsium 6,277 ppm, serat 2,56%, vitamin C 13,77 ppm dan mikroba 2,4 x 10²   Kata kunci: nata de bogem, natrium metabisulfit, gula   Abstract Nata de bogem is produced from the fermentation of fruit punch made with the help of acetobacter xylinium bacteria . This research aims to determine the effect of the amount of sugar and sodium metabisulfite to the quality organoleptic of nata de bogem include aroma, color, taste, firmnes , the level of preference, and the thickness and determine the nutrient content of nata de bogem best include protein, carbohydrates, fats, calcium, fiber, Vitamin C and microbes. This type of research is an experiment with a 2x3 factorial design. Factor A is the use of the amount of sugar, include: 5%, 10% and 15%. Factor B is the use of the amount of sodium metabisulphite, include: 400 ppm and 600 ppm. The method using method of observation. Observation techniques performed by organoleptic (aroma, color, taste, firmnes ,the level of preference) and to determine the thickness of the test carried out by the RAL consisting of 6 treatments and repeated 3 times to measure its thickness. Organoleptic test conducted by 30 panelists. Analysis of data using multiple analysis of variance with SPSS and further test of Duncan Test. This study shows the result of 1) the amount of sugar affect the elasticity, thickness and preferences, but had no effect on the color, aroma, taste; 2) the amount of sodium metabisulfite affect the color, aroma, firmness, and delight nata de punch, but has no effect on the taste and thickness; 3) the interaction between sodium metabisulfite influence on preferences but had no effect on aroma, color, taste, firmness, 4) nata de bogem best results using sugar 15%  and sodium metabisulfite 600 ppm. Chemical test results of nata de bogem best are: protein 1, 64%, carbohydrates 10.42%, fat 0.28%, calcium 6.277 ppm, 2.56% fiber, vitamin C 13.77 ppm and microbes 2.4 x 10² Keywords: nata de bogem, sodium metabisulfite, sugar
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BUAH BOGEM (SONNERATIA CASEOLARIS) DAN TEKNIK PEMASAKAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BROWNIES FATIMAH, SITI
Jurnal Tata Boga Vol 5, No 1 (2016): Volume 5 nomor 1, yudisium Februari 2016
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Penelitian ini tentang brownies yang dibuat dari bahan utama tepung terigu dengan substitusi tepung buah bogem (Sonneratia caseolaris) dan menggunakan teknik pemasakan kukus dan panggang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) pengaruh substitusi tepung buah bogem terhadap sifat organoleptik brownies. 2) pengaruh teknik pemasakan terhadap sifat organoleptik brownies. 3) pengaruh interaksi substitusi tepung buah bogem dan teknik pemasakan terhadap sifat organoleptik brownies. 4) kandungan gizi brownies yang disukai panelis meliputi karbohidrat, protein, lemak, kadar air, kadar abu dan vitamin C. 5) harga jual brownies substitusi tepung buah bogem dengan metode harga pokok standar. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain faktorial 3x2. Variabel bebas yaitu substitusi tepung buah bogem 10%, 15%, 20% dan teknik pemasakan kukus dan panggang. Pengumpulan data menggunakan metode observasi melalui uji organoleptik (warna, aroma, rasa, pori-pori, tekstur dan kesukaan) oleh 30 panelis dengan instrumen lembar observasi. Analisis data menggunakan analisis varians ganda (ANOVA) dan uji lanjut Duncan dengan bantuan SPSS 18. Hasil penelitian menunjukkan: 1) substitusi tepung buah bogem sangat berpengaruh terhadap pori-pori (Sig.0,000), tekstur (Sig.0,001) dan kesukaan (Sig.0,000), tetapi tidak berpengaruh terhadap warna (Sig.0,772), aroma (Sig.0,832) dan rasa (Sig.0,182). 2) teknik pemasakan sangat berpengaruh terhadap tekstur (Sig.0,000), tetapi tidak berpengaruh terhadap warna (Sig.0,91), aroma (Sig.0,491), rasa (Sig.0,132), pori-pori (Sig.0,076) dan kesukaan (Sig.0,251). 3) interaksi substitusi tepung buah bogem dan teknik pemasakan tidak berpengaruh nyata terhadap warna (Sig.0,075), aroma (Sig.0,934), rasa (Sig.0,468), pori-pori (Sig.0,702), tekstur (Sig.0,756) dan kesukaan (Sig.0,980). 4) kandungan gizi brownies yang disukai panelis adalah dengan substitusi tepung buah bogem 15% dan teknik kukus yaitu protein 6,73%, karbohidrat 32,80%, lemak 11,94%, kadar air 14,78%, kadar abu 6,08%, dan vitamin C 9,84 ppm. 5) harga jual brownies yang disukai panelis adalah Rp.37.700 per 700 gram.   Kata kunci : brownies, tepung buah bogem, teknik pemasakan           Abstract This study about the brownies are made from main ingredient substitution of wheat flour with Bogem (Sonneratia caseolaris) flour fruit and use cooking techniques steamed and baked. This study aims to determine 1) the effect of substitution of Bogem flour against the organoleptic properties brownies. 2) the effect of cooking techniques to the organoleptic properties brownies. 3) the effect of the interaction of flour substitution of Bogem flour and cooking techniques to the organoleptic properties brownies. 4) The preferred nutrient content brownies panelists include carbohydrates, protein, fat, moisture content, ash content and vitamin C. 5) the selling price of flour brownies substitution of Bogem flour with a standard cost method. This type of research is an experiment with a 3x2 factorial design . The independent variable is the substitution of Bogem flour 10%, 15%, 20% and cooking techniques steamed and baked. Collecting data using the method of observation through organoleptic (color, aroma, taste, pores, texture and preference) by 30 panelists with instrument observation sheet. Analysis of data using multiple analysis of variance (ANOVA) and Duncan advanced test using SPSS 18 . The results showed: 1) the substitution of fruit punch flour affects the pores (Sig.0,000), texture (Sig.0,001) and preferences (Sig.0,000), but does not affect the color (Sig.0,772), aroma (Sig .0,832) and taste (Sig.0,182). 2) cooking techniques greatly affect the texture (Sig.0,000), but does not affect the color (Sig.0,91), aroma (Sig.0,491), flavor (Sig.0,132), pores (Sig.0,076) and favored (Sig.0,251). 3) interaction flour substitution of fruit punch and cooking techniques did not significantly affect the color (Sig.0,075), aroma (Sig.0,934), flavor (Sig.0,468), pores (Sig.0,702), texture (Sig.0,756) and preferences (Sig.0,980). 4) The nutrient content brownies panelists favored is the substitution of fruit punch 15% flour and steamed techniques ie 6.73% protein, carbohydrates 32.80%, fat 11.94%, 14.78% moisture content, ash content of 6.08%, and vitamin C 9.84 ppm. 5) the selling price brownies favored panelist is Rp.37.700 per 700 grams . Keywords: brownies, fruit bogem flour, cooking techniques
PENGARUH PROPORSI SARI BUHA BELIMBING DAN TOMAT SERTA BAHAN PENGENTAL (JELLY POWDER DAN AGAR) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK AYU ANTIKA SARI, ASMARANI
Jurnal Tata Boga Vol 5, No 1 (2016): Volume 5 nomor 1, yudisium Februari 2016
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Selai lembaran merupakan inovasi selai yang berbentuk padat yang ditambah bahan pengental yaitu karagenan dan agar-agar. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui (1) pengaruh proporsi sari buah belimbing dan tomat terhadap hasil jadi selai lembaran; (2) pengaruh proporsi bahan pengental (jelly powder dan agar) terhadap hasil jadi selai lembaran; (3) Pengaruh interaksi proporsi sari buah belimbing dan tomat serta bahan pengental (jelly powder dan agar) terhadap hasil jadi selai lembaran yang meliputi warna, aroma, tekstur, kelenturan, rasa dan kesukaan) dan (4) kandungan gizi selai lembaran yang terbaik meliputi vitamin C dan kadar air. Jenis penelitian adalah eksperimen dengan desain faktorial 3x3, di mana variabel bebasnya yaitu proporsi sari buah belimbing dan tomat sebanyak 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%, proporsi bahan pengental (jelly powder dan agar) sebanyak 60%:40%, 65%:35%, 70%:30% dan variabel terikatnya adalah hasil jadi selai lembaran meliputi warna, aroma, tekstur, kelenturan, rasa dan kesukaan. Pengumpulan data dengan cara observasi melalui uji organoleptik. Analisis data menggunakan analisis anava ganda dengan bantuan SPSS dan uji kimia meliputi vitamin C dan kadar air. Hasil penelitian menunjukkan 1) proporsi sari buah belimbing dan tomat berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma dan kesukaan tetapi tidak berpengaruh terhadap kelenturan. 2) proporsi bahan pengental (jelly powder dan agar) berpengaruh terhadap kelenturan. 3) Interaksi proporsi sari buah belimbing dan tomat serta bahan pengental (jelly powder dan agar) tidak berpengaruh terhadap  warna, aroma, tekstur, kelenturan, rasa dan kesukaan. 4) kandungan gizi selai lembaran terbaik memiliki vitamin C (48,8 mg) dan kandungan air (25,50%).   Kata kunci: selai lembaran, jelly powder, agar, belimbing, tomat   Abstract Jam slice are innovation of jam solid form with the thickeningadded namely carrageenan and jelly.The purpose of this study are (1) the proportion affect of star fruit juice and tomato to the results of jam slice; (2) affect of thickening (jelly powder and aspic) adding to the results of jam slice; (3) to know proportion interaction of star fruit juice and tomato and thickening (jelly powder and jelly) to the result of jam slice include color, flavor, texture, flexibility, taste and preferences and (4) nutritional content of the best jam slice include vitamin C and water content. Type of this research is experimental with 3x3factorial design, where the independent variable are the juice of star fruit and tomatoes by 60%:40%; 50%:50% and 40%:60% and thickening proportion (jelly powder and aspic) 60%: 40%, 65%:35% and 70%:30% and the dependent variable are the result of jam slice include color, flavor, texture, flexibility, taste and preference. Data collected by observation through organoleptic test. Data analysis used multiple ANOVA analysis with SPSS and chemical test include vitamin C and water content. The results showed 1) proportions of star fruit juice and tomatoes affect color, flavor and preferences but did not affect the texture and flexibility. 2) proportions of thickening (jelly powder and aspic) affect the flexibility and preferences. 3) proportion interaction of star fruit juice and tomato and thickening (jelly powder and aspic) did not affect color, flavor, texture, flexibility, taste and preferences. 4) nutritional content of the best jam slice include vitamin C (48,8 mg) and water content(25,50%).   Keywords: jam slice, jelly powder, aspi, starfruit, tomato
PENGARUH PENGGUNAAN JENIS DAN JUMLAH BAHAN PENGISI TERHADAP HASIL JADI SOSIS IKAN GABUS (CHANNA STRIATA) gelang purwosari, Ayu
Jurnal Tata Boga Vol 5, No 1 (2016): Volume 5 nomor 1, yudisium Februari 2016
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Sosis ikan gabus merupakan produk yang dibuat dari komponen daging ikan gabus, bahan curing seperti garam, gula, bahan pengisi, cairan, bumbu yang dibungkus dalam selongsong .Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui 1) pengaruh penggunaan jenis bahan pengisi terhadap hasil jadi sosis ikan gabus yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan, dan  tingkat kesukaan, 2) pengaruh penggunaan jumlah bahan pengisi terhadap hasil jadi sosis ikan gabus yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan, dan  tingkat kesukaan, 3) interaksi jenis dan jumlah bahan pengisi terhadap hasil jadi sosis ikan gabus yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan, dan kesukaan, 4) kandungan gizi sosis ikan gabus dari hasil uji organoleptik terbaik meliputi kadar protein, lemak, karbohidrat dan albumin. Jenis penelitian adalah eksperimen dengan desain dua faktor, dimana variabel bebas adalah jenis bahan pengisi tapioka dan maizena dan jumlah bahan pengisi 6%, 10% dan 14% dari berat ikan gabus, variabel terikat adalah hasil jadi sosis ikan gabus meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan dan kesukaan. Pengumpulan data dengan cara observasi melalui uji organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih, dengan intrumen check list. Analisis data menggunakan analisis uji anava ganda dengan bantuan SPSS. Untuk mengetahui kandungan protein, lemak, karbohidrat dan albumin dilakukan uji kimia terhadap hasil sosis ikan gabus yang terbaik.Penelitian ini menunjukkan hasil 1) jenis bahan pengisi tidak berpengaruh terhadap hasil jadi sosis ikan gabus meliputi warna,aroma,rasa, tekstur, kekenyalan dan kesukaan  ; 2) jumlah bahan pengisi berpengaruh terhadap hasil jadi sosis ikan gabus meliputi tekstur, kekenyalan dan kesukaan tetapi tidak berpengaruh terhadap hasil jadi sosis ikan gabus meliputi warna, aroma, dan rasa.;3) Tidak terdapat interaksi antara jenis dan jumlah bahan pengisi terha dap hasil jadi sosis ikan gabus; 4) sosis ikan gabus yang terbaik adalah yang menggunakan jumlah tapioka 14%. Hasil uji kimia dari sosis ikan gabus adalah; protein 21,08%; lemak 1,95; karbohidrat 12,83% dan albumin 0,024 ppm.   Kata Kunci: Sosis  Bahan Pengisi, Ikan Gabus   Abstract Snakehead fish sausage is a product made of snakehead fish meat, curing ingredient like salt, sugar, filler, melt, and spices which wrapped in to the casing. The aims of this research are to know 1) the effect of using filler variety toward the product of snakehead fish sausage including color, aroma, taste, texture, elasticity, and preference level, 2) the effect of using filler quantity toward the product of snakehead fish sausage including color, aroma, taste, texture, elasticity, and preference level, 3) interaction of filler variety and quantity toward the product of snakehead fish sausage including color, , aroma, taste, texture, elasticity, and preference level, 4) nutrient content of snakehead fish sausage from the best organoleptic test including protein, fat, carbohydrate, and albumin. Type of this research is experiment with two factors dsign. The independent variabel are filler variety of tapioca and cornstarch, and filler quantity 6%, 10%, and 14% per weight of snakehead fish. The dependent variabels are product of snakehead sausage including color, , aroma, taste, texture, elasticity, and preference. Data collected by conducting observation through organoleptic test performed by 15 trained panelis and 15 semi-trained panelists with using check list instrument. Data analysis using two way anava equipped with SPSS. Content of protein, fat carbohydrate, and albumin of the best snakehead fish sausage known by chemical test. This research shows results 1) the filler variety was not affected toward the product of snakehead fish sausage including color, , aroma, taste, texture, elasticity, and preference; 2) the filler quantity was affect towad the product of snakehead fish sausage including texture, elasticity, and preference but not affected on color, aroma, and taste; 3) there was no effect interaction between filler variety and quantity toward the product of snakehead fish sausage; 4) the best snakehead fish sausage is using filler tapioca 14%. Chemical test result of snakehead fish are; protein 21.08%; fat 1.95; carbohydrate 12.83%, albumin 0.024 ppm.   Keyword:   Snakehead fish sausage, fille
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DAN PENAMBAHAN PUREE WORTEL (DAUCUS CAROTA L) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK CHOUX PASTE NUR ATIQOH M, NOVI
Jurnal Tata Boga Vol 5, No 1 (2016): Volume 5 nomor 1, yudisium Februari 2016
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak  Choux paste wortel lebih dikenal dengan sebutan kue sus yang dibuat dari komponen tepung terigu, tepung mocaf, puree wortel, lemak, telur, air dan garam yang dibentuk menyerupai bunga kol serta berongga pada bagian tengahnya. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui : 1) pengaruh substitusi tepung mocaf terhadap sifat organoleptik choux paste ; 2) Pengaruh penambahan puree wortel terhadap sifat organoleptik choux paste; 3) Pengaruh substitusi tepung mocaf dan penambahan puree wortel terhadap sifat organoleptik choux paste; 4) kandungan gizi produk terbaik yang Meliputi protein, karbohidrat, lemak, serat, kadar air, kadar abu, β karoten dan vitamin A. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain faktorial ganda 3x3, dimana variabel bebas adalah substitusi tepung mocaf 35%, 55% dan 75% dari berat tepung dan penambahan puree wortel 30%, 50% dan 70% dari berat tepung dan variabel terikat adalah sifat organoleptik meliputi warna, aroma, bentuk, rongga, rasa dan kesukaan. Pengumpulan data dengan cara observasi melalui uji organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih, dengan instrumen lembar observasi jenis check list. Analisis data menggunakan analisis varians ganda (anova) dan uji lanjut Duncan. Untuk mengetahui kandungan protein, karbohidrat, lemak, serat, kadar air, kadar abu, β karoten dan vitamin A dilakukan uji kimia terhadap sifat organoleptik choux paste wortel yang terbaik. Penelitian ini menunjukkan hasil : 1) ada  pengaruh substitusi tepung mocaf terhadap rongga dan rasa, tapi tidak berpengaruh pada warna, bentuk, aroma dan kesukaan; 2) ada pengaruh penambahan puree wortel terhadap warna, rongga dan kesukaan, tetapi tidak berpengaruh pada aroma, bentuk dan rasa; 3) interaksi antara substitusi tepung mocaf dan penambahan puree wortel tidak berpengaruh terhadap semua sifat organoleptik choux paste wortel; 4) Produk terbaik mengandung protein 5,89 g, karbohidrat  44,56 g, lemak 3,06 g, serat 8,69 g, beta karoten 87.583 SI, kadar air 26,08 g, kadar abu 2,92 g dan vitamin A 74.400 SI. Kata kunci : Choux Paste Wortel, Tepung Mocaf, Puree Wortel.   Abstract Choux paste carrot well known as kue sus is a product made from wheat flour component, mocaf flour, carrot puree, fat, eggs, water and salt the shaped similiar to cauliflower and there hollow in the middle. The purpose of this study was to determine: 1) the effect of substitution mocaf flour to the organoleptic properties choux paste ; 2) the effect of the addition carrot puree to the organoleptic properties of choux paste; 3) the effect of substitution mocaf flour and carrot puree addition to the organoleptic properties of choux paste; 4) The nutritional content of products that covers the protein, carbohydrate, fat, fiber, moisture content, ash content, β-carotene and vitamin A. This type of research is factorial design dual 3x3 experiment, where the independent variable is the substitution of flour mocaf 35%, 55% and 75% the weight of flour and adding puree carrots 30%, 50% and 70% the weight of the flour and the dependent variable is the organoleptic properties including color, taste, shape, cavity, flavor and preferences. The data collection by observation through organoleptic test conducted by 15 trained panelists and 15 semi-trained panelists, by instrument observation type of check list. Data analysis multiple analysis of variance (Anova) andDuncan’s poshoctest. Determine content of protein, carbohydrate, fat, fiber, water content, ash content, β-carotene and vitamin A chemical test performed on the organoleptic properties of carrots are best choux paste. This study shows the results: 1) there is a substitution effect against cavities mocaf flour and flavor, but has no effect on the color, shape, aroma and preferences; 2) there is the effect of adding to the color of carrot puree, cavities and preferences, but had no effect on the scent, shape and taste; 3) The interaction between the substitutions and additions of flour mocaf carrot puree does not affect the organoleptic properties of choux paste all the carrots; 4) The best product containing 5.89 g protein, 44.56 g carbohydrates, 3.06 g fat, 8.69 g fiber, β carotene 87.583 SI, 26.08 g moisture content, ash content of 2.92 g and vitamin A 74.400 SI. Keywords : Choux Paste Carrot, Mocaf Flour, Carrot Puree.

Page 2 of 3 | Total Record : 25

 1   2   3 

Filter by Year

2016 2016


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 9, No 1 (2020) Vol 8, No 3 (2019) Vol 8, No 2 (2019) Vol 8, No 1 (2019) Vol 7, No 1 (2018): Volume 7 Nomor 1 Yudisium Januari 2018 Vol 7, No 2 (2018): Yudisium Juni 2018 Vol 7, No 3 (2018) Vol 6, No 3 (2017): Volume 6 nomor 3, yudisium September 2017 Vol 6, No 2 (2017): Volume 6 nomor 2, yudisium Juni 2017 Vol 6, No 1 (2017): Volume 6 nomor 1, yudisium Januari 2017 Vol 5, No 3 (2016): Volume 5 nomor 3, yudisium September 2016 Vol 5, No 2 (2016): Volume 5 nomor 2, yudisium Mei 2016 Vol 5, No 1 (2016): Volume 5 nomor 1, yudisium Februari 2016 More Issue