cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.
Arjuna Subject : -
Articles 12 Documents
 1   2 
Search results for , issue "Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN" : 12 Documents clear
ANALISIS ORGANOLEPTIK PRODUK TEH CELUP TAWALOHO (Spondias Pinnata.) Aryadi, Fadli; Wahyuni, Sri; Rejeki, Sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (318.922 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v2i5.3739

Abstract

ABSTRACT  The purpose of this study was to determine the formulation of tawaloho leaf and tea leaf on the organoleptic value of tawaloho tea products (Spondias pinnata) most favored by the panelists and to determine the antioxidant and phytochemicalactivity of tawaloho tea. This research used Completely Randomized Design (CRD) with the variation formula of tawaloho leafaddition (Spondias pinnata) was 0%, 15%, 25%, 35%, 45% and 100%. The results showed that the addition of 25% tawaloholeaf tea was the preferred treatment of panelist with preference score of color of 3.97 (likes), taste of 3.57 (likes), aroma of3.58 (likes) and receptivity of 3.70 (likes). Based on this research, it can be concluded that tawaloho tea product withformulation of tawaloho and tea leaves (25% and 75%) was acceptable and favorable by panelists.  Keywords: Tea, tawaloho, organoleptic. ABSTRAK Tujuan penelitian adalah untuk mentukan formulasi daun tawaloho dan daun teh terhadap nilai organoleptik produk teh celuptawaloho(Spondias pinnata) yang paling disukai oleh panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL),dengan formula variasi penambahan daun tawaloho (Spondias pinnata) yaitu penambahan daun teh tawaloho 0%, 15%,25%, 35%, 45% dan 100%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan daun teh tawaloho 25% merupakanperlakuan yang paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 3,97(suka), rasa sebesar3,57 (suka), aroma sebesar 3,58 (suka) dan daya terima 3,70 (suka). Berdasarkan penelitian ini, dapat disimpulkan bahwaproduk teh tawaloho dengan formulasi daun tawaloho dan daun teh (25% dan 75%) dapat diterima dan disukai oleh panelis.Kata kunci: The, tawaloho, orgnoleptik.
PENILAIAN UMUR SIMPAN PRODUK MIE SAGU UBI JALAR YANG DITAMBAHKAN CAMPURAN BUBUR RUMPUT LAUT(Eucheuma cottonii) DAN KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus sp.) MENGGUNAKAN ANALISIS SENSORIK Nurlia, Nurlia; Wahyuni, Sri; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (487.869 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v2i5.3744

Abstract

ABSTRACT  Noodle products commonly known in Indonesia comes in the form of wet noodles with a relatively short shelf life.One preservative alternative to extend the noodles’ shelf life is the dragon fruit peel slurry. The purpose of thisstudy was to determine the shelf life of noodles made from sago and sweet potato mixture with the addition ofdragon fruit peel slurry. This research used a completely randomized design with five treatments, i.e. P1 = 20 g ofdragon fruit peel slurry, P2 = 25 g of dragon fruit peel slurry, P3 = 30 g of dragon fruit peel slurry, P4 = 35 g ofdragon fruit peel slurry, and P5 = 40 g of dragon fruit peel slurry. The results show that the storage time of wetnoodle product at 4oC temperature was six days and the storage time at 27C was three days. The proposednoodles made from sago and sweet potato mixture with the addition of dragon fruit peel slurry was favored bypanelist; therefore, the noodles were expected to be consumed widely and as one of the functional foods.  Keywords: Sago based noodle,  sweet potato, dragon peel, shelf life. oABSTRAK Produk mie yang dikenal oleh masyarakat di Indonesia salah satunya adalah mie basah. Mie basah memiliki umur simpan relatif singkat. Salah satu pengawet yang dapat digunakan untuk memperpanjang umursimpan mie adalah bubur kulit buah naga. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukanumur simpan mie saguubi jalar yang diformulasi dengan tambahan bubur kulit buah naga. Penelitian ini menggunakan Rancangan AcakLenagkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu  P1, P2, P3, P4 dan P5. yaitu P1 = bubur kulit buah naga 20 g, P2 =bubur kulit buah naga 25 g, P3 = bubur kulit buah naga 30 g,P4 = bubir kul;it buah naga 35 g, P5 = bubur kulitbuah naga 40 g. Penilaian yang dilakukan menunjukkan bahwa lama penyimpanan produk mie basah pada suhu4oC bertahan selama 6 hari dan lama penyimpanan pada suhu 27C selama 3 hari. Hasil penelitian menunjukanbahwa produk mie sagu ubi jalar yang diformulasi dengan bubur kulit buah naga disukai dan diterima oleh panelissehingga diharapkan dapat menjadi produk mie yang diterima oleh secara luas dan menjadi pangan fungsional.. Kata Kunci: Mie sagu ubi jalar, kulit buah naga, umur simpan.  o
PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK PANDAN TERHADAP KARAKTERISTIKORGANOLEPTIK, FISIK, DAN KIMIA DARI SIRUP AIR KELAPA Akbar, Ali; Tamrin, Tamrin; sadimantara, muhammad syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (350.441 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v2i5.3740

Abstract

ABSTRACT  Coconut is a versatile plant, because all the coconut is beneficial to human life. Coconut water has a good nutritional contentso it is potential to be processed into beverage products and syrup from coconut water. Providing natural dyes from pandanleaves can addition a good quality in terms of color, aroma, taste, viscosity and physical-chemical characteristics of coconutwater syrup. This study aimd to utilize the waste of coconut water by processing to coconut water syrup. This study used complete randomized design consist of pandan powder addition of 4 g (P1), 6 g (P2), 10 g (P3) and 20 g (P4). The resultsshowed that the organleptic test of color and taste were very significant effect. The smell and viscosity were significant effect.While analysis of viscosity, pH and glucose content of syrup were 0.021 cP, 4.00 and 77.02%, respectively. Keywords: Coconut, pandan, organoleptic, viscosity.  ABSTRAK Kelapa merupakan tanaman serbaguna, karena seluruh bagian kelapa  bermanfaat bagi kehidupan manusia. Air kelapamemiliki kandungan gizi yang cukup baik maka sangat berpotensi untuk diolah menjadi produk minuman dan sirup dari airkelapa. Pemberian pewarna alami dari daun pandan dapat menambah kualitas baik dari segi warna, aroma, rasa,kekentalan dan karakteristik fisiko kimia sirup air kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk pemanfaatan limbah air kelapadengan mengolah sebagai sirup air kelapa. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri penambahanbubuk pandan sebanyak 4 g (P1), 6 g (P2), 10 g (P3) dan 20 g (P4). Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organleptikwarna dan rasa berpengaruh sangat nyata. Aroma dan kekentalan berpengaruh nyata. Sedangkan hasil analisis viskositas,pH dan kandungan glukosa sirup berturut-turut  sebesar 0,021 cP,  4.00 dan 77,02%.  Kata Kunci: Kelapa, pandan, organoleptik, viskositas.
MORFOLOGI DAN KARAKTERISASI PERTUMBUHAN BAKTERI ASAM LAKTAT (UM 1.4A) DARI PROSES FERMENTASI WIKAU MAOMBO UNTUK STUDI AWAL PRODUKSI ENZIM AMILASE Wijaya, Putri Sulham; Wahyuni, Sri; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (273.61 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v2i5.3745

Abstract

ABSTRACT  Enzymes are the most common group of proteins in living cells and have an essential function as catalysts of biochemicalreactions that collectively form the intermediate metabolism of cells. Amylase enzymes have broad applications ranging fromtextile to pharmaceutical industries. This study aimed to determine the characteristics (morphology and growth) of lactic acidbacteria (LAB) isolates (UM1.4A). This research used descriptive research design comprised of characterization test(morphology and growth) LAB isolates (UM1.4A). The results show that the LAB morphology has characteristics such as:having round colonies, milky-white color, slippery colony surfaces, and when the isolates have been stored for a long time,the color changed into filamentous yellow. Growth characteristics indicated that the adaptation time of LAB (UM1.4A) isolateswas 14 hours and growth phase. Then, at the 15th hour, LAB isolates entered the logarithmic phase (growth) until the 24hours. From the 25th hour to the 26th hour, the isolates entered the stationary phase, and finally, at the 25 hour, they enteredthe death phase. The optimum time for producing the amylase enzyme from lactic acid bacteria (UM1.4A) is at the 24Keywords: Enzyme, amylase, LAB, morphology, growth characteristic. ABSTRAK Enzim merupakan golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel hidup dan mempunyai fungsi penting sebagaikatalisator reaksi biokimia yang secara kolektif membentuk metabolisme perantara dari sel.Enzim amilase memiliki aplikasiuntuk skala yang sangat luas mulai dari industri tekstil sampai industri farmasi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukankarakteristik (morfologi dan pertumbuhan)  bakteri asam laktat  isolat (UM1.4A). Penelitian ini menggunakan desainpenelitian deskriptif yang terdiri dari pengujian karakterisasi (morfologi dan pertumbuhan) BAL isolat (UM1.4A). HasilPenelitian menunjukkan bahwa karakteristik morfologi BAL memiliki karakteristik diantaranya: memiliki koloni bulat, berwarnaputih susu, permukaan koloni licin dan ketika isolat tersebut sudah lama tersimpan warnanya berubah agak ke kuningkuninganberserabut.Karakteristik pertumbuhan menunjukkan bahwa waktu adaptasi BAL isolat (UM1.4A) selama 14 jamdan fase pertumbuhan, pada jam ke-15  isolat BAL memasuki fase logaritmik (pertumbuhan) sampai pada jam ke-24, padajam ke-25 sampai jam ke-26 isolat BAL memasuki fase stasioner (tetap) dan pada jam ke-25 isolat BAL sudah memasukifase kematian. Sehingga dapat disimpulkan bahwa waktu optimum untuk memproduksi enzim amilase dari BAL (UM1.4A) adalah jam ke-24. Kata kunci: Enzim, enzim amilase, BAL, morfologi, karakteristik  pertumbuhan. thth hour. th
ANALISIS SIFAT FISIK MAYONNAISE BERBAHAN DASAR PUTIH TELUR DAN KUNING TELUR DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS MINYAK NABATI Rusalim, Muhammad Mifthah; Tamrin, Tamrin; Gusnawaty, Gusnawaty
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (243.164 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v2i5.3737

Abstract

ABSTRACT The purpose of this research was to investigate the influence of the basic ingredients of eggs and various types of oil and theinteraction on physical quality and organoleptic of mayonnaise. This research used Randomized Block Design (RAK) with factorialarranged treatment. The results showed that the best treatment of this study on T2M2 sample (25 mL egg yolks and 75 mL of palmoil). Physical quality of mayonnaise includes fat content, viscosity and emulsion stability were 65.42%, of 4353.33 cP and of 3.47%, respectively. The best treatment of organoleptic test indicated that the panelist preferences range from neutral to like of the colorpreferences of 3.53, aroma of 2.80, taste of 2.26 and viscosity of 3.42. The final result showed that the interaction betweenemulsifier and vegetable oil type had significant effect on organoleptic test of flavor and fat content and very significant effect onemulsion stability but had no significant effect on viscosity and organoleptic test of color, aroma and viscosity.  Keywords: Mayonnaise, emulsifiers, oil. ABSTRAK  Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui adanya pengaruh penggunaan bahan dasar telur dan berbagai jenis minyak sertainteraksinya terhadap kualitas fisik dan organoleptik mayonnaise. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)dengan perlakuan yang disusun secara faktorial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dari penelitian ini padasampel T2M2 (Kuning telur 25 ml dan Minyak sawit 75 ml). Kualitas fisik meliputi kadar lemak, viskositas dan kestabilan emulsiberturut-turut yakni 65.42%, 4353.33 cP dan 3.47%. Perlakuan terbaik uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaanpanelis berkisar diantara netral sampai suka dengan tingkat kesukaan warna 3.53, tingkat kesukaan aroma 2.80, tingkat kesukaanrasa 2.26 dan tingkat kesukaan kekentalan 3.42. Hasil akhir menunjukkan bahwa untuk interaksi antara bahan pengemulsi danjenis minyak nabati berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik rasa serta kadar lemak dan berpengaruh sangat nyata terhadapkestabilan emulsi tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap viskositas serta uji organoleptik warna, aroma dan kekentalan.  Kata Kunci: Mayonnaise, pengemulsi, minyak.
PENGARUH FORMULASI TEPUNG WIKAU MAOMBO DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN BANDENG (Chanos chanos) Minaula, Magnalia; Wahyuni, Sri; Ansharullah, Ansharullah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (274.18 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v2i5.3742

Abstract

ABSTRACT  Wikau maombo is a food product that can be consumed as a substitute for rice and wheat flour. Nugget is a productmade using wheat flour as a binder, but the content of gluten in wheat flour can form gluteomorphin which causes hyperactive behavior disorder in children; therefore,we used wikau maombo flour as an alternative of wheat to make nibbles.The purpose of this research was to study the effect of wikau maombo flour and tapioca starch formulation on milkfishnugget manufacture (Chanos chanos) on organoleptic assessment, physical characteristics, and nutritional content of thenugget product. This research used a completely randomized design (CRD) of one factor with 5 treatments i.e. 0% wikaumaombo flour: 40% tapioca flour: 60% milkfish (N1), 10% wikau maombo flour: 30% tapioca flour: 60% milkfish (N2), 20%wikau maombo flour: 20% tapioca flour: 60% milkfish (N3), 30% wikau maombo: 10% tapioca flour: 60% milkfish (N4), and40% wikau maombo flour: 0% tapioca: 60% milkfish (N5). The results show that the treatment of wikau maombo flour andtapioca flour had mixed effect on organoleptic characteristics of milkfish nugget.The treatment had a very significant effect onaroma, taste, and texture but it had no significant effect on color. The N4 was the best treatment with favorite rating scores ofcolor, texture, aroma,and taste reached 4.07(like), 4.35(like), 4.15 (like), and 4.33 (like), respectively.Keywords: Wikau maombo flour, tapioca flour, milkfish, nugget. ABSTRAK Wikau maombo merupakan produk pangan yang dapat dikonsumsi sebagai pengganti beras dan tepung terigu.Nugget merupakan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu sebagai pengikat, namun kandungan gluten dalamtepung terigu dapat membentuk glutemorfin yang menyebabkan gangguan perilaku hiperaktif pada anak-anak, maka dari itudilakukan upaya pembuatan nugget berbahan dasar tepung wikau maombo. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajaripengaruh formulasi penambahan tepung wikau maombo dan tepung tapioka pada pembuatan nugget ikan bandeng (Chanos chanos) terhadap penilaian organoleptik, karakteristik fisik dan kandungan gizi produk nugget. Penelitian inimenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 5 perlakuan yaitu 0% tepung wikau maombo : 40%tepung tapioka : 60% ikan bandeng (N1), 10% tepung wikau maombo : 30% tepung tapioka : 60% ikan bandeng (N2), 20%tepung wikau maombo : 20% tepung tapioka : 60% ikan bandeng (N3), 30% tepung wikau maombo : 10% tepung tapioka :60% ikan bandeng (N4) dan 40% tepung wikau maombo : 0% tepung tapioka : 60% ikan bandeng (N5) yang merupakankombinasi proporsi yang berbeda antara tepung wikau maombo dengan penambahan ikan bandeng. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa perlakuan formulasi tepung wikau maombo dan tepung tapioka terhadap karakteristik organoleptiknugget ikan bandeng berpengaruh sangat nyata terhadap aroma, rasa dan tekstur namun berpengaruh tidak nyata terhadapwarna. Perlakuan N4 merupakan perlakuan terbaik dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna 4.07 (suka), tekstur4.35 (suka), aroma 4.15 (suka) dan rasa 4.33 (suka). Kata kunci: Wikau maombo, tepung tapioka, ikan bandeng, nugget.
PENILAIAN ORGANOLEPTIK TEPUNG KULIT UBI KAYU TERMODIFIKASI RAGI TAPE Sarlina, Sarlina; Wahyuni, Sri; sadimantara, muhammad syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (264.648 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v2i5.3746

Abstract

ABSTRACT  The number of cassava-based food production has increased every year; thus, producing more waste in the formof cassava peels. The purpose of this study was to observe the effect of yeast tape concentration andfermentation time on panelist assessment on cake products from selected cassava peel flour. The study used two-factorial completely randomized design (CRD). The first factor was yeast tape concentration and the second factorwas fermentation time. Sensory tests were done based on color, aroma, and texture. The results show that theeffect of yeast concentration and fermentation treatments on the organoleptic assessment of modified cassavaflour obtained a score of 3.91 (slightly interesting) in color quality rating, 3.69 (smooth) in texture, and 4.13(attractive) in three-day fermentation and 4% yeast tape concentration. Therefore, it can be concluded that themodified starch with the longest fermentation and the highest the yeast concentration was the most favored bypanelists.  Keywords: Cassava peel flour, fermentation, yeast. ABSTRAK  Pengolahan ubi kayu menjadi beberapa produk olahan setiap tahun mengalami peningkatan. Semakinmeningkatnya produksi olahan ubi kayu maka limbah kulit ubi kayu semakin meningkat dan tidak dimanfaatkandengan optimal.Tujuan penelitian ini untuk melihat pengaruh konsentrasi ragi tape dan lama fermentasi terhadappenilaian panelis pada produk cake dari tepung kulit ubi kayu terpilih. Penelitian ini menggunakan RancanganAcak Lengkap (RAL) dua faktorial. Faktor pertama yaitu konsentrasi ragi tape dan faktor kedua yaitu lamafermentasi. Penilaian yang dilakukan adalah uji sensorik (warna, aroma, dan tekstur). Hasil penelitianmenunjukkan pengaruh perlakuan  konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap penilaian organoleptik tepungkulit ubi kayu termodifikasi dengan skor penilaian kualitas mutu warna 3,91 (agak menarik), tekstur 3,69 (cukuphalus) dan aroma 4,13 (menarik) pada perlakuan fermentasi 3 hari dan konsentrasi ragi tape 4%.  Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin banyak penggunaan ragi tape, tepung modifikasisemakin disukai panelis. Kata Kunci: Tepung kulit ubi kayu, fermentasi, ragi tape.  
PENGUJIAN SIFAT AMILOLITIK DAN PROTEOLITIK DARI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) HASIL FERMENTASI AIR CUCIAN BERAS MERAH (Oryza nivara) KULTIVAR WAKAWONDU Adnan, Nur Sakinah; Wahyuni, Sri; Khaeruni, Andi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (343.909 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v2i5.3736

Abstract

ABSTRACT  Brown rice (Oryza nivara) has high carbohydrate content. The high carbohydrate content is potential source of Lactic AcidBacteria (BAL). This research aimed to get LAB isolate and to determine the characteristic properties of amylolytic andproteolytic of LAB from fermentation of red rice washing water. This research used experimental design consisted ofcharacteristic properties test of amylolytic and proteolytic through clear zone measurement. Ten isolates of BAL have beenobtained by isolation from fermentation of red rice washing water. Characteristics properties of amylolytic and proteolytic ofBAL from fermentation of red rice washing water was obtained eight positive BAL isolates against starch hydrolysis test andseven positive BAL isolates on casein hydrolysis test. So it can be concluded that LAB from fermentation of red rice washingwater can produce enzyme amylase and protease with clear zone diameter of 3.15 mm and 3.30 mm, respectively. Keywords: Red rice, carbohydrates, LAB, amylolitic, proteolitic. ABSTRAK Beras merah (Oryza nivara) memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi iniadalah potensial sebagai sumber bakteri asam laktat (BAL). Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh isolat BAL danmenentukan karakteristik sifat amilolitik dan proteolitik BAL dari fermentasi air cucian beras merah. Penelitian inimenggunakan desain penelitian eksperimen yang terdiri dari uji karakteristik sifat amilolitik dan proteolitik melaluipengukuran zona beningnya. 10 isolat BAL telah diperoleh hasil isolasi dari fermentasi air cucian beras merah. Karakteristiksifat amilolitik dan proteolitik BAL asal fermentasi air cucian beras merah diperoleh 8 isolat BAL positif terhadap uji hidrolisispati dan 7 isolat BAL positif terhadap uji hidrolisis kasein. Sehingga dapat disimpulkan bahwa BAL hasil fermentasi air cucianberas merah dapat menghasilkan enzim amilase dan protease dengan diameter zona bening berturut-turut sebesar 3,15 mmdan 3,30 mm.  Kata kunci: Beras merah, karbohidrat, BAL, amilolitik, proteolitik.
PENGARUH PENAMBAHAN PASTA KACANG TANAH DAN PERBEDAAN SUHU TEMPERING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK COKELAT BATANG Sudirman, Nirwan; Tamrin, Tamrin; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (427.169 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v2i5.3743

Abstract

ABSTRACT  Chocolate is one of the processed products made from cocoa beans favored because of its sweet taste and texture that melts in the mouth. This study aimed to analyze the effect of peanut paste and different tempering temperature on thecharacteristics of the chocolate bar. This study used two-factorial complete randomized design (CRD. The first factor was thetempering temperature with three levels, T1 (tempering 29-31 OC) and T2 (tempering 33-36 C). Meanwhile, the secondfactor was the peanut paste concentration with three levels, K1 (20% peanut paste), K2 (40% peanut paste), and K3 (60%peanut paste). Each level was combined and repeated four times; therefore, there were 24 experimental units, The resultsshow that the best product was obtained in T2K2 treatment (tempering temperature of 33-36 OOC and 40% peanut paste) withfavorite rating scores of color, aroma, taste, and texture reached 4.10 (like), 4.00% (like), 4.06% (like), and 3.85%(moderate). The selected chocolate bar had a melting point in the range of 33-36 C, 0.68% water content, and 42.34% fatcontent. The peanut paste concentration and tempering temperature had a significant effect on chocolate bars’ physicalcharacteristic but mixed effect the on organoleptic characteristic. The peanut paste concentration had a significant effect oncolor, aroma, and taste, but it had no significant effect on texture. Meanwhile, the tempering temperatures had a significanteffect on color, aroma, taste, and texture of chocolate bars.Keywords: Chocolate bars, characteristics, peanut paste, tempering. ABSTRAK OCokelat merupakan salah satu produk olahan berbahan baku biji kakao yang laris dipasaran karena rasanya yang manis dantekstur yang meleleh ketika berada di mulut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pasta kacangtanah dan penggunaan suhu tempering yang berbeda terhadap karakteristik cokelat batang sehingga dapat menghasilkancokelat batang dengan karakteristik yang lebih baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2faktorial, dimana faktor pertama yaitu penggunaan suhu tempering yang terdiri 2 taraf T1(Tempering 29-31°C) dan T2(Tempering 33-36°C) dan faktor kedua yaitu penambahan pasta kacang tanah terdiri dari 3 taraf yaitu K1 (pasta kacangtanah 20%), K2 (pasta kacang tanah 40%) dan K3 (pasta kacang tanah 60%), masing – masing perlakuan di kombinasikandan di ulang sebanyak 4 kali ulangan sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Hasil penelitian yang di peroleh menunjukkanbahwa perlakuan terbaik produk cokelat batang yaitu perlakuan T2K2 (suhu tempering 33-36°C dan pasta kacang tanah40%) dengan rata – rata kesukaan terhadap warna sebesar 3,63% (suka), aroma sebesar 4,33% (suka), rasa sebesar4,33% (suka) dan tekstur sebesar 3.00% (agak suka). Berdasarkan analisis yang dilakukan pada cokelat batang terpilihdiperoleh titik leleh sebesar 33-36C, kadar air rata-ratasebesar 1,260% dan kadar lemak rata-rata sebesar 37,25%.Penambahan pasta kacang tanah berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik cokelat batang, tingkat kesukaan tertinggipanelis terhadap penilaian karakteristik fisik cokelat batang yang meliputi warna, aroma dan rasa, namun tidak berpengaruh °nyata terhadap tekstur dan penggunaan suhu tempering yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik fisikdan organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur cokelat batang. Kata Kunci: Cokelat batang, karakteristik, pasta kacang tanah, tempering.
PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) TERHADAP PENIALAIAN ORGANOLEPTIK MIE WIKAU MAOMBO Maslin, Shintya; Wahyuni, Sri; Ansharullah, Ansharullah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (403.431 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v2i5.3747

Abstract

ABSTRACT The purpose of this study was to analyze the effect of the addition of seaweed slurry and xanthan gum on theorganoleptic assessment of wikau maombo noodles.The study used a completely randomized design (CRD) with six treatments of combination of wikau maombo flour, seaweed, and xanthan gum (wikau maombo flour : wheatflour : seaweed : xanthan gum) M1=60% : 37% : 2% : 1%, M2=60% : 35% : 4% : 1%, M3= 60% : 33% : 6% : 1%,M4= 60% : 31% : 8% : 1%, M5= 60% : 29% : 10% : 1%, and M6= 98% : 2%.The organoleptic assessment resultsshow that in the aspects of color, aroma, taste, and texture, the best treatment was obtained at M1 with a score of4.68 (really like) in color quality rating, 4.70 (really like) in aroma, 4.56 (really like) in taste, and 4.63 (really like) intexture. Meanwhile, the sensory test results show that the best treatment was obtained at M1, which had a yellowwhitecolor, interesting aroma, and chewy texture. Therefore, it can be concluded that the addition of seaweedslurry and xanthan gum had a significant effect on the organoleptic assessment of wikau maombo noodles. Keywords: Wikau maombo, seaweed, organoleptic, wet noodle. ABSTRAK  Tujuan penelitian ini untuk menentukan pengaruh penambahan bubur rumput laut dan xanthan gumterhadap penilaian organoleptik mie wikau maombo. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian iniadalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan yang merupakan kombinasi proporsi antara tepungwikau maombo, rumput laut dan xanthan gum (tepung wikau maombo : terigu : rumput laut : xanthan gum )M1=60% : 37% : 2% :  1%, M2= 60% : 35% : 4% : 1%, M3= 60% : 33% : 6% : 1%, M4= 60% : 31% : 8% : 1% , M5=60% : 29% : 10% : 1%, M6= 98% : 2%.  Hasil penilaian organoleptik menunjukkan penilaian hedonik warna,aroma, rasa dan tekstur, perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan M1 = (60 g wikau maombo, 37 g terigu , 2 grumput laut  dan 1 g xhantan gum) dengan nilai organoleptik warna 4,68 (sangat suka), aroma 4,70 (sangat suka),rasa 4,56 (sangat suka) dan tekstur 4,63 (sangat suka). Hasil penilaian uji sensorik warna, aroma dan teksturmenunjukkan penilaian terbaik diperoleh pada perlakuan M1 dengan penilaian organoleptik warna mendapatkankualifikasi (putih kekuningan), aroma (menarik) dan tekstur (kenyal). Sehingga dapat disimpulkan bahwaPenambahan bubur rumput laut dan xanthan gum berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptikproduk mie basah wikau maombo.Kata Kunci : Wikau maombo, rumput laut, organoleptik, mie basah.

Page 1 of 2 | Total Record : 12

 1   2 

Filter by Year

2017 2017


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue