Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

jstp
Website

Published by Universitas Halu Oleo

ISSN : - EISSN : 25276271 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.

Arjuna Subject : -

Articles 13 Documents

1 2

Search results for , issue "Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN" : 13 Documents clear

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK, NILAI GIZI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN NUGGET IKAN TUNA (Thunnus sp) Ramadhani, Dwirizqa Tiara; ansharullah, ansharullah; Isamu, kobajashi Togo
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to analyze the effect of purple sweet potato starch substitution on organoleptic characteristics, nutritional value, and antioxidant activity of tuna nugget. This research used a completely randomized design (CRD) of one factor, i.e. the purple sweet potato flour concentration (0%, 15%, 20%, 25%, 30%). The data were analyzed using analysis of variance (ANOVA), and if there was a significant difference, then we conducted Duncan's multiple range test (DMRT) at 95% confidence level. The results show that the treatment of purple sweet potato starch substitution had a very significant effect on the organoleptic taste and texture but no significant effect on the aroma and the color. Based on organoleptic results in tuna nugget, the obtained color, aroma, taste, and texture values were 3.47 (slightly like), 3.78 (like), 3.84 (like), and 3.55 (like), respectively. Meanwhile, the nutrient content analysis results show that the samples had 31.55% moisture content, 2.31% ash content, 16.21% fat content, 8.27% protein content, 64.30% carbohydrate, and 61.14 ppm IC50 antioxidant activity. The nugget with purple sweet potato starch substitution had not met the standard (SNI) for protein content because the product only had a little amount of fish. However, the organoleptic assessment shows that it was accepted (liked) by panelists.Keywords:nugget, purple sweet potato, tuna fish.ABSTRAK Tujuan Penelitian ini untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik organoleptik, nilai gizi dan aktivitas antioksidan nugget ikan tuna. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi tepung ubi jalar ungu (0%, 15%, 20%, 25%, 30%). Data dianalisis menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dan hasil analisis data yang berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung ubi jalar ungu berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik rasa dan tekstur sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian aroma dan warna. berdasarkan penilaian organoleptik produk nugget ikan tuna yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur diperoleh penilaian untuk warna 3.47 (agak suka), aroma 3.78 (suka), rasa 3.84 (suka), dan tekstur 3.55 (suka) serta analisis kandungan gizi meliputi kadar air 31.55%, kadar abu 2.31%, kadar lemak 16.21%, kadar protein 8.27% dan karbohidrat 64.30% dan nilai IC50 aktivitas antioksidan sebesar 61.14 ppm. Berdasarkan standar mutu SNI nugget bahwa produk nugget hasil subtitusi tepung ubi jalar ungu belum memenuhi standar untuk kadar protein dikarenakan jumlah ikan yang digunakan tidak terlalu banyak namun berdasarkan penilaian organoleptik dapat diterima (disukai) panelis. Kata kunci: Nugget, tepung ubi jalar ungu, ikan tuna.

KAJIAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI BROWNIES YANG BERBASIS SAGU HMT (HEAT MOISTURE TREATMENT) Hajiana, Hajiana; Karimuna, la; ansharullah, ansharullah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the composition of HMT (heat moisture treatment)-treated sago flour, which was used to substitute wheat flour in brownies, and to determine the nutritional values in the product favored by panelists. This study used a completely randomized design (CRD) with five treatments and four repetitions. The five ratios of wheat flour and HMT-treated sago flour were S0 (wheat flour 100%: HMT-treated sago flour 0%), S1 (wheat flour 90%: HMT-treated sago flour 10%), S2 (wheat flour 80%: HMT-treated sago flour 20%), S3 (wheat flour 70%: HMT-treated sago flour HMT 30%), and S4 (wheat flour 60%: HMT-treated sago flour 40%). The products (brownies) most preferred by panelists was the S2 treatment (wheat flour 80%: HMT-treated sago flour 20% with favorite rating scores of color, texture, aroma, and taste reached 3.87 (like), 3.97 (like), 4.00 (like), and 3.93 (like), respectively. Brownies in S2 treatment had 40.88% moisture content, 1.14% ash content, 3.03% fat content, 1.22% protein content, and 23.52% carbohydrate content. The results indicate that substitution of wheat flour with HMT-treated sago flour in brownies had a significant effect on the nutritional value of the product. The panelists also preferred the product.Keywords: Sago Brownies (Heat Moisture Treatment), wheat flour, organoleptic, nutritional value ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi tepung sagu HMT (Heat Moisture Treatment) yang digukan untuk mensubtitusikan tepung terigu dalam pembuatan produk brownies dan mengetahui kandungan nilai gizi dalam pembuatan produk brownies yang disukai oleh panelis.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. perlakuan subtitusi dengan perbandingan S0 (tepungteigu 100% : tepung saguHMT 0%), S1(tepungteigu 90% : tepung sagu HMT 10%), S2 (tepungteigu 80% : tepung sagu HMT 20%), S3(tepungteigu 70% : tepung sagu HMT 30%), S4 (tepungteigu 60% : tepung sagu HMT40%).Penilaian organoleptik produk brownies yang disukai panelis terdapat pada perlakuan S2 (subtitusi tepung terigu 80% : tepung sagu HMT20%) dengan penilaian kesukaan warna 3,87% (suka), tekstur 3,97% (suka), aroma 4,00% (suka) dan rasa 3,93% (suka). brownies pada perlakuan S2 mengandung kadar air sebesar 40,88%, kadar abu sebesar 1,14%, kadar lemak sebesar 3,03%, kadar protein sebesar 1,22%, kadar karbohidrat sebesar 23,52%.Hasil yang diperoleh dari penelitian ini menunjukan bahwa tepung terigu dengan substitusi tepung sagu HMT dalam pembuatan brownies memberikan pengaruh yang signifikan terhadap komposisi kimia produk brownies, sehingga disimpulkan brownies tepung terigu subtitusi tepung sagu HMT dapat meningkatkan nilai gizi brownies dan hasil penilaian panelis terhadap perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung sagu HMT pada produk brownies disukai oleh panelis.Kata kunci :Brownies sagu HMT (Heat Moisture Treatment), tepung terigu, organoleptik, nilai gizi

PENGARUH PEMBERIAN JUICE MIX MENTIMUN, MELON DAN SEMANGKA TERHADAP PENURUNAN TEKANAN DARAH PENDERITA HIPERTENSI DI WILAYAH PUSKESMAS RANOMEETO KABUPATEN KONAWE SELATAN Yuda Arjawa, I Made Adi; ansharullah, ansharullah; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the ratio of cucumber, melon, and watermelon most preferred by panelists and the effect of the most preferred juice mix on the reduction of systolic and diastolic blood pressure of hypertension patients in the Working Area of Ranomeeto Health Center, South Konawe Regency. This research was a pre-quasi experimental study. The design of this study used one group pretest-posttest design, where there was only one treatment group which had an intervention in the form of cucumber, melon and watermelon mix juice. Analysis of the effect of juice mix on the blood pressure of respondents was done based on age, gender, exercise habits, and body mass index (BMI). The systolic and diastolic blood pressure (mmHg) data were collected before and after the intervention. The product given to the respondents was from the best organoleptic assessment results. The results showed that the formula of 45 g cucumber, 45 g melon, and 210 g watermelon was the most favored combination by panelists with a score of preference for color, aroma, taste, and the overall scores of 4.10 (like), 3.86 (like), 4.26 (like), and 4.16 (like), respectively. The average change in systolic blood pressure shortly after consuming the mixed juice was 9.71 mmHg and the average change in diastolic blood pressure shortly after drinking the mixed juice was 3.71 mmHg. The average decrease in respondents' blood pressure was 17 mmHg after seven days of intervention. Meanwhile, the average reduction in diastolic blood pressure of respondents was 5 mmHg after seven days of intervention.Keywords: hypertension, blood pressure, cucumber, melon, watermelon. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio buah mentimun, melon dan semangka pada juice mix terhadap tingkat kesukaan panelis dan pengaruh pemberian juice mix mentimun, melon dan semangka terhadap penurunan tekanan darah sistolik dan diastolik penderita hipertensi di Wilayah Kerja Puskesmas Ranomeeto Kabupaten Konawe Selatan. Penelitian ini merupakan penelitian pre-quasi eksperimen, rancangan penelitian ini menggunakan one group pretest posttest design. Dimana hanya terdapat satu kelompok perlakuan yang kemudian diberikan intervensi berupa pemberian juice mix mentimun, melon dan semangka. Analisis efek pemberian juice mix terhadap tekanan darah responden berdasarkan umur, jenis kelamin, kebiasaan olahraga, dan indeks massa tubuh (IMT). Data yang diukur adalah tekanan darah sistolik dan diastolik (mmHg) sebelum dan sesudah intervensi. Produk yang diberikan kepada responden adalah dari hasil penilaian organoleptik terbaik. Hasil penelitian menunjukan bahwa formula mentimun 45g, melon 45 g dan semangka 210 g merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 4.10 (suka), aroma sebesar 3.86 (suka), rasa sebesar 4.26 (suka), dan overall sebesar 4.16 (suka), dengan rata-rata perubahan tekanan darah sistolik sesaat setelah mengonsumsi juice mix adalah 9.71 mmHg dan rata-rata perubahan tekanan darah diastolik sesaat setelah mengonsumsi juice mix adalah 3.71 mmHg. Secara umum rata-rata penurunan tekanan darah responden adalah 17 mmHg setelah 7 hari pemberian intervensi. Sedangkan secara umum rata-rata penurunan tekanan darah diastolik responden adalah 5 mmHg setelah 7 hari pemberian intervensi.Kata kunci: Hipertensi, Tekanan darah, Mentimun, Melon, Semangka.

PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK SAWIT DALAM PROSES PENANAKAN NASI PADA RICE COOKER TERHADAP PEMBENTUKAN PATI RESISTEN 5 UNTUK PENDERITA DIABETES MELITUS (DM) TIPE 2 Susanto, Eki Tri; ansharullah, ansharullah; rejeki, sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this research was to determine the effect of palm oil addition on the formation of resistant starch type 5. This study used a completely randomized design (CRD) with three replicates. This research consists of 5 treatments, i.e. the ratio of palm oil addition to the rice (Palm oil: Ciliwung rice) M0 (0 mL: 100 g), M1 (5 mL: 100 g), M2 (10 mL: 100 g), M3 (100 g: 15 mL), and M4 (20 mL: 100 g). The results show that there was a significant effect of the palm oil addition on the levels of fat, fiber, glucose, and resistant starch. M4 treatment was the best treatment with 0.76% fat content, 1.37% fiber content, 1.38%, glucose content, and 7.42 % of resistant starch content. The results indicate that the addition of palm oil on rice cooking process increased the resistant starch on the rice.Keywords: Rice, Resistant Starch, Diabetes ABSTRAK Tujuan penelitian ini menentukan pengaruh penambahan minyak sawit terhadap pembentukan pati resisten tipe 5. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 ulangan. Penelitian ini terdiri dari 5 perlakuan yaitu penambahan minyak sawit terhadap beras ciliwung (minyak sawit : beras ciliwung) M0= ( 0 mL : 100 g), M1= (5 mL : 100 g), M2= (10 mL : 100 g), M3= (15 mL : 100 g), M4= (20 mL : 100g). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa ada pengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak, kadar serat, kadar glukosa dan kadar pati resisten. Perlakuan M4 merupakan perlakuan terbaik yang memiliki nilai kadar lemak 0,76 %, kadar serat 1,37 %, kadar glukosa 1,38 %, dan kadar pati resisten 7,42 %. Hasil penelitian ini menunjukkan penambahan minyak sawit pada penanakan nasi menambah kandungan pati resisten pada nasi.Kata kunci: Beras, Pati Resisten, Diabetes.

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG WORTEL (Daucus carota Linn) DAN TEPUNG KEDELAI (Glycine max) TERHADAP NILAI GIZI BISKUIT SEBAGAI MPASI BAGI BAYI Hardianti, Hardianti; ansharullah, ansharullah; rejeki, sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to study the effect of carrot flour and soy flour substitution on the beta-carotene content and nutritional value of biscuits as weaning foods. This study used a completely randomized design (CRD) with five treatments and two repetitions. The level of treatment was substitution of carrot flour and soy flour with a ratio of H0 (0% carrot flour: 0% soy flour: 100% wheat flour), H1 (20% carrot flour: 20% soy flour: 60% wheat flour), H2 (15% carrot flour: 25% soy flour: 60% wheat flour), H3 (10% carrot flour: 30% soy flour: 60% wheat flour), and H4 (5% carrot flour: 35% soy flour: 60% wheat flour). Substitution of carrot flour and soybean flour had a very significant effect (p<0.01) on protein, fat, and beta-carotene contents. Meanwhile, it had a significant effect (p<0.05) on water and ash contents but no significant effect (p>0.05) on carbohydrate content. The highest protein content was found in H4 treatment (32.83%), the highest carbohydrate content was found in H3 treatment (54.51%), the highest fat content was found in H4 treatment (20.32%), the highest fiber content in H2 treatment (2.69%), the highest water content in H1 treatment (7.25%), the highest ash content in H1 treatment (2.18%), the highest beta-carotene content in H1 treatment (0.18), and the highest water absorption in H0 treatment (168.25%). Therefore, the substitution of carrot flour and soy flour affects the proximate nutritional value and beta-carotene content in the biscuits.Keywords: Key words: soybean, carrot, beta-carotene, water absorption ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung wortel dan tepung kedelaii terhadap kandungan beta karotendan dan nilai proksimat biskuit MPASI. Peneltian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan. Taraf perlakuan tersebut merupakan substitusi tepung wortel dan tepung kedelai dengan perbandingan H0 (tepung wortel 0 % : tepung kedelai 0 %: tepung terigu 100 %), H1(Tepung wortel 20 % :tepung kedelai 20 %: tepung terigu 60 %), H2(Tepung wortel 15 % : tepung kedelai 25 % : tepung terigu 60 %), H3 (tepung wortel 10 % : tepung kedelai 30 % : tepung terigu 60 %) dan H4 (tepung wortel 5 % : tepung kedelai 35 % : tepung terigu 60 %).Substitusi tepung wortel dan tepung kedelai berpengaruh sangat nyata (p<0,05) terhadap analisis proksimat (kadar protein,kadar lemak, kadar beta karoten) dan berpengaruh nyata (p <0,05) terhadap nilai proksimat (kadar air, kadar abu) terkecuali pada kadar karbohidrat berpengaruh tidak nyata (p<0,05). Nilai gizi tertinggi pada protein yaitu perlakuan H4 sebesar 32.83%, kadar kerbohidrat pada perlakuan H3 yaitu sebesar 54.51%, kadar lemak pada perlakuan 4 yaitu sebesar 20.32%, kadar serat pada perlakuan H2 yaitu sebesar 2.69%, kadar air pada perlakuan H1 yaitu sebesar 7.25%, kadar abu pada perlakuan H1 yaitu sebesar 2.18%, kadar beta karoten pada perlakuan H1 yaitu sebesar 0.18 dan daya serap air pada perlakuan H0 yaitu 168.25%. Hasil penelitian ini menunjukkan substitusi tepung wortel dan tepung kedelai dapat mempengaruhi nilai gizi proksimat dan kandungan beta karoten pada biskuit.Kata Kunci: kedelai,wortel, beta karoten, daya serap air

PENGARUH SUBSTITUSI GULA MERAH PADA PEMBUATAN COKLAT BATANG TERHADAP PENILAIAN KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK Pudayana, I Putu
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v3i4.5178

ABSTRACT The aim of the study was to analyze the effect of brown sugar addition on the organoleptic assessment and physical characteristics of chocolate bars. This study used a completely randomized design (CRD) with six treatments of brown sugar substitution, namely, C1 (100% sugar: 0% brown sugar), C2 (90% sugar: 10% brown sugar), C3 (80 % sugar: 20% brown sugar), C4 (70% sugar: 30% brown sugar), C5 (60% sugar: 40% brown sugar), and C6 (50% sugar: 50% brown sugar). The products most preferred by panelists was the C4 treatment (70% sugar: 30% brown sugar) with favorite rating scores of color, aroma, taste, and texture reached 3.56 (like), 3.50 (like), 3.84 (like), and 3.60 (like), respectively. The stability test results show that the chocolate bar began to change shape at 30 minutes and melted totally at 60 minutes. The amount of brown sugar concentration given did not affect the stability of the chocolate bars produced. Fat blooming began to occur on day 13 of C5 (60% sugar: 40% brown sugar) treatment. The more the brown sugar addition, the faster the fat blooming process. The results show that chocolate products with brown sugar addition were preferred by the panelists.Keywords: chocolate bars quality, brown sugar, organoleptic ABSTRAKTujuan penelitian adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan gula merah pada kualitas organoleptik dan karakteristik coklat batang. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pada perlakuan substitusi gula merah yang terdiri dari enam perlakuan yaitu, C1 (100% gula pasir : 0% gula merah), C2 (90% gula pasir : 10% gula merah), C3 (80% gula pasir : 20% gula merah), C4 (70% gula pasir: 30% gula merah), C5 (60% gula pasir: 40% gula merah), C6 (50% gula pasir: 50% gula merah). Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan terpilih produk cokelat batang yaitu pada perlakuan C4 (70% gula pasir: 30% gula merah) dengan kesukaan terhadap warna sebesar 3,56 (suka), aroma sebesar 3,50 (suka), rasa sebesar 3,84 (suka) dan tekstur sebesar 3,60% (suka). Uji stabilitas pada perlakuan mulai mengalami perubahan bentuk pada menit ke 30 dan melumer secara keseluruhan pada menit ke 60. Jumlah konsentrasi gula merah yang diberikan tidak mempengaruhi stabilitas dari coklat yang dihasilkan. Fat blooming mulai terjadi pada hari ke-13 pada perlakuan C5 (60% gula pasir: 40% gula merah). Semakin banyak penambahan gula merah pada pembuatan coklat batang menyebabkan terjadinya percepatan fat bloming. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk coklat batang dengan penambahan gula merah diterima (disukai) oleh panelis.Kata Kunci: kualitas cokelat batang, gula merah,organoleptik.

ANALISIS SIFAT KIMIA HIDROKOLOID GELATIN DARI LIMBAH TULANG IKAN TUNA (Thunnus albacarees) Firdani, Elvi Juli; Besse, Andi; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the functional group, yield, and chemical properties of gelatin as a hydrocolloid compound from the waste of tuna (Thunnus albacarees) fishbone. This research used a descriptive method by comparing the gelatin properties from fresh, cooked, and pressure-cooked fish bones. Data were analyzed descriptively by reviewing the results of FTIR test, total yield test, and chemical properties test. The result shows that functional groups of gelatin from fresh, cooked, and pressure-cooked fishbones had typical functional groups including amide A, amide B, amide I, amide II, and amide III. The yields of gelatin from fresh, cooked, and pressure-cooked fishbones were 0.78%, 0.79%, and 1.05%, respectively. The gelatin from fresh fishbones had a pH value of 6.2, 9.5% water content, 1.6% ash content, and 84.05% protein content. Meanwhile, the gelatin from cooked fishbones had a pH of 5.9, 11.9% water content, 1.8% ash content, and 77.23% protein content. The gelatin from pressure-cooked fishbones had a pH value of 6.5, 7.1% water content, 1.3% ash content, and 80.09% protein content.Keywords: gelatin, fishbone, chemical properties ABSTRAKTujuan dari penelitian ini untuk mengetahui gugus fungsi҆, rendemen dan sifat kima senyawa hidrokoloid gelatin dari pemanfaatan limbah tulang ikan tuna (Thunnus albacarees). Penelitian ini menggunakan metode deskriptif dengan membandingkan sifat dari gelatin tulang ikan segar, gelatin tulang ikan masak dan gelatin tulang ikan presto. Data dianalisis secara deskriptif yaitu dengan mengkaji semua hasil uji FTIR, Uji total rendemen dan uji sifat kimia yang telah diperoleh keterangan dari gugus fungsi, rendemen dan sifat kimia dari gelatin tulang ikan segar, gelatin tulang ikan masak dan gelatin tulang ikan presto. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gugus fungsi gelatin tulang ikan segar, gelatin tulang ikan masak dan gelatin tulang ikan presto memiliki gugus fungsi yang khas diantaranya amida A, amida B, amida I, amida II dan amida III. Rendemen gelatin tulang ikan segar yaitu 0,78%, gelatin tulang ikan masak yaitu 0,79% dan gelatin tulang ikan presto yaitu 1,05%. Sifat kimia gelatin tulang ikan segar memiliki pH 6,2, kadar air 9,5 kadar abu 1,6% dan kadar protein 84,05%. gelatin tulang ikan masak memiliki pH 5,9, kadar air 11,9%, kadar abu 1,8% dan kadar protein 77,23%. gelatin tulang ikan presto memiliki pH 6,5, kadar air 7,1%, kadar abu 1,3% dan kadar protein 80,09%.Kata KuncI: Gelatin, Tulang Ikan Tuna, Sifat Kimia

PENGARUH LAMA PENGADUKAN DAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KEMANGI (Ocimum Americannum L.) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN MUTU MINYAK KELAPA Muhammad, Hardin; tamrin, tamrin; wahab, djukrna
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v3i4.5184

ABSTRACT The purpose of this research was to analyze the effect of basil leaves (Ocimum americannum L.) flour addition and stirring time to organoleptic assessment and quality of coconut oil.This study used acompletely randomized design (CRD) with three treatments of basil starch flour addition, namely 0.1%, 0.2%, and 0.3%. The data were analyzed using analysis of variance (ANOVA),and if there was a significant difference, then we conducted Duncan's multiple range test (DMRT) at 95% confidence level. Observational variables for the organoleptic analysis were color and aroma, and the quality parameters assessed were water content and free fatty acid content. The results show that the treatment with 15 minutes stirring time and 0% basil flour addition was the best treatment on organoleptic assessment of aroma and color with the values of 3.82 (no rancid smell) and 4.14 (clear), respectively. Meanwhile, the free fatty acid content ranged from 0.09 – 0.19. Increase duration of stirringand a higher concentration of basil leaves flour addition decreases the quality of coconut oil.Keywords:basil leaf, coconut oil, stirring ABSTRAKTujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruhpenambahan tepung daun kemangi (Ocimum americannum L.) dan lama pengadukan terhadap penilaian organoleptik dan mutu minyak kelapa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan tepung daun kemangi yaitupenambahan daun kemangi 0.1%, penambahan daun kemangi0.2% dan penambahan daun kemangi 0.3%. Data dianalisis menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%.Variabel pengamatan yaitu penilaian organoleptik yang meliputi warna dan aroma, uji kadar air, serta kandungan asam lemak bebas (FFA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama pengadukan15 menit danpenambahan tepung daun kemangi 0% (K0T1) merupakan perlakuan terbaikpada penilaian organoleptik aroma dengan nilai 3,82 (tidak berbau tengik), warna dengan nilai 4,14 (jernih),kadar asam lemak bebas 0,09 – 0,19%. Semakin lama proses pengadukan dan semakin banyak penambahan tepung daun kemangi, semakin menurunkan kualitas minyak kelapa yang dihasilkan.Kata kunci: daun kemangi, mutu minyak kelapa, pengadukan

Daftar Isi Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan Vol. 3 No.4. Juli 2018 pangan, teknologi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Daftar IsiJurnal Sains Dan Teknologi Pangan Vol. 3 No.4. Juli 2018

PENGARUH SUBSTITUSI BUBUK KAKAO DALAM FORMULASI TEPUNG SAGU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT SAGU Oktaviani, Endang; ansharullah, ansharullah; rejeki, sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v3i4.5169

ABSTRACT The purpose of the study was to determine the effect of substitution of cocoa powder in sago flour formulation on the organoleptic characteristics of sago biscuits and the physicochemical properties (water absorption, moisture content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content) of the biscuits produced favored by panelists, and to find out the antioxidant activity of sago biscuits. This study used a completely randomized design (CRD) with 4 treatments namely E0 (100 grams of sago flour: 0 gram of cocoa powder), E1 (90 grams of sago flour: 10 grams of cocoa powder), E2 (80 grams of sago flour: 20 grams of cocoa powder), E3 (70 grams of sago flour: 30 grams of cocoa powder). The products most preferred by panelists was the E1 treatment (90 grams of sago flour formulation, and 10 grams of cocoa powder) with favorite rating scores of color, texture, aroma, and taste reached 3.59 (like), 3.81 (like), 3.86 (like), and 3.68 (like), respectively. The preferred biscuits contained 4.75% moisture content, 1.34% ash content, 5.28% fat content, 3.11% protein content, 85.55% carbohydrate content, and water absorption capacity of 114.63%. The highest antioxidant activity was found in E3 treatment with the IC50 value of 80.33 µg/mL. Sago flour and cocoa powder in biscuit making affected the chemical composition of biscuit products significantly. The addition of cocoa powder on the sago flour can increase the nutritional value of biscuits. The organoleptic assessment results show that the biscuits were preferred by panelists.Keywords:Biscuit, sago flour, cocoa powder. ABSTRAKTujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi bubuk kakao dalam formulasi tepung sagu, terhadap karakteristik organoleptik biskuit sagu dan sifat fisikokimia (daya serap air, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat,) dari produk biskuit yang disukai panelis, serta untuk mengetahui aktivitas antioksidan biskuit sagu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan, yaitu E0 (Tepung sagu 100 gram : Bubuk kakao 0 gram), E1 (Tepung sagu 90 gram : Bubuk kakao 10 gram), E2 (Tepung sagu 80 gram : Bubuk kakao 20 gram), E3 (Tepung sagu 70 gram : Bubuk kakao 30 gram). Hasil penilaian organoleptik formulasi tepung sagu, dan bubuk kakao pada produk biskuit yang disukai panelis terdapat pada perlakuan E1 (formulasi tepung sagu 90 gram, dan bubuk kakao 10 gram) dengan skor penilaian kesukaan warna 3,59% (suka), tekstur 3,81% (suka), aroma 3,86% (suka) dan rasa 3,68% (suka). Biskuit pada perlakuan E1 mengandung kadar air sebesar 4,75%, kadar abu sebesar 1,34%, kadar lemak sebesar 5,28%, kadar protein sebesar 3,11%, kadar karbohidrat sebesar 85,55%, dan daya serap air sebesar 114,63%. Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan E3 dengan nilai IC50 sebesar 80,33 µg/mL. Berdasarkan hasil penilaian organoleptik produk biskuit sagu dari formulasi tepung sagu dan bubuk kakao dapat diterima (disukai) oleh panelis. Formulasi tepung sagu dan bubuk kakao pada pembuatan biskuit memberikan pengaruh yang signifikan terhadap komposisi kimia produk biskuit. Oleh karena itu penggunaan tepung sagu yang diformulasi dengan bubuk kakao dapat meningkatkan nilai gizi produk biskuit.Kata kunci :Biskuit, tepung sagu, bubuk kakao

Page 1 of 2 | Total Record : 13

1 2

Filter by Year

2018 2018

Filter By Issues

All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota kendari, Sulawesi tenggara INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA