cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.
Arjuna Subject : -
Articles 15 Documents
 1   2 
Search results for , issue "Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan" : 15 Documents clear
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG WORTEL TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI KUE BOLU Ibrahim, Ariyati; Karimuna, La; Baco, Abdu Rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (570.398 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v7i1.24151

Abstract

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of carrot flour substitution on organoleptic assessment, nutritional content, and beta-carotene content contained in sponge cake. This study used a completely randomized design (CRD) with five treatments, namely M0 (100 g wheat flour: 0 g carrot flour), M1 (90 g wheat flour: 10 g carrot flour), M2 (80 g wheat flour: 20 g carrot flour), M3 (70 g wheat flour: 30 g carrot flour) and M4 (60 g wheat flour: 40 g carrot flour). The variables observed included organoleptic characteristics of color, aroma, taste, and texture. Meanwhile, the analysis of the nutritional values included water, ash, protein, fat, and carbohydrate contents. The research data were analyzed using analysis of variance with further testing using Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at a 95% confidence level. The results show that the formulation of wheat flour and carrot flour had no significant effect on the hedonic organoleptic characteristics of color. However, it had a significant effect on the hedonic characteristics of aroma and taste and a very significant effect on increasing the organoleptic characteristics of texture. The M1 formulation was the most preferred treatment by the panelists with the highest average hedonic organoleptic scores of color, taste, aroma, and texture that reached 4.18 (like), 3.63 (like), 3.54 (like), and 3.70 (like), respectively. The selected sponge cake product contained 22.39% water, 1.26% ash, 2.32% protein, 32.38% fat, and 41.63% carbohydrate. Based on the organoleptic assessment, this product was preferred by the panelists. The water, ash, and fat contents of the sponge cake met the Indonesian National Standard (SNI).Keywords: Cake, Carrot Flour, Nutritional Content, organolepticABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung wortel terhadap penilaian organoleptik, kandungann gizi dan kadar betakaroten yang terdapat pada kue bolu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan, yaitu M0 (tepung terigu 100 g : tepung wortel 0 g), M1 (tepung terigu 90 g : tepung wortel 10 g), M2 (tepung terigu 80 g : tepung wortel 20 g) M3 (tepung terigu 70g : tepung wortel 30 g) dan M4 (tepung terigu 60 g : tepung wortel 40 g). Variabel yang diamatai meliputi karakteristik organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Sedangkan nilai gizi meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam (Analisis of varian), dengan uji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung terigu dengan tepung wortel tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik hedonik warna. Berpengaruh nyata terhadap karakteristik hedonik aroma dan rasa, serta berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan karakteristik organoleptik tekstur. Formulasi M1 merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan hasil rerata nilai uji organoleptik hedonik tertinggi. Pada hasil penilaian organoleptik hedonik warna 4.18 (suka), rasa 3.63 (suka), aroma 3.54 (suka) dan tekstur 3.70 (suka). Kue bolu terpilih memiliki kadar air sebesar 22,39 %, abu 1,26 %, protein 2,32 %, lemak 32,38 % dan karbohidrat 41,63 %. Berdasarkan penilaian organoleptik, produk ini dapat diterima (disukai) oleh panelis. Berdasarkan standar mutu SNI bolu kadar air, abu dan lemak telah memenuhi standar nasional Indonesia (SNI).Kata kunci: Kue bolu, tepung wortel, kandungan gizi, organoleptik.
PENGARUH WAKTU OKSIDASI ENZIMATIS DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK TEH HITAM-ORTHODOX [The Effect of Enzyme Oxidation Time and Drying Temperature on Physical Quality and Organoleptic of Black Tea-Orthodox] winarsih, sri; Hamida, Maretha; Saati, Elfi Anis; Daely, Brian Fo’era-era
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (875.516 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v7i1.21726

Abstract

   The process of enzymatic oxidation and drying was one of the stages of tea processing that distinguished black tea from other types. Both treatments were determinants of the quality of black tea powder. The purpose of this study was to determine the effect of enzymatic oxidation time and drying temperature on the moisture content, yield, and organoleptic of orthodox black tea according to SNI. The method used in the preparation of the research is experimental with quantitative descriptive data discussion. The object of research is tea obtained from PT. Perkebunan Nusantara VIII, Rancabali. Parameters observed were moisture content analysis, yield analysis, and organoleptic analysis (appearance, liquor, and infused leaf). The results obtained were the combination of oxidation time and drying temperature gave different effects on the moisture content, yield, and organoleptic of orthodox black tea. The best treatment for black-orthodox tea is a combination of oxidation time of 120 minutes and drying temperature of 120˚C with moisture content (2,23%), yield (25,5%), and organoleptic; appearance (24), liquor (26), infused leaf (4). Therefore, these research was important to do because there was no research that examines the effect of oxidation time and drying temperature on the moisture content, yield, and organoleptic of orthodox black tea. Proses oksidasi enzimatis dan pengeringan menjadi salah satu tahap pengolahan teh yang membedakan teh hitam dengan jenis lainnya. Kedua perlakuan tersebut merupakan penentu kualitas bubuk teh hitam. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh waktu oksidasi enzimatis dan suhu pengeringan terhadap kualitas fisik dan organoleptik teh hitam orthodox sesuai SNI. Metode yang digunakan dalam penyusunan penelitian yaitu secara eksperimental dengan pembahasan data secara deskriptif kuantitatif. Objek penelitian berupa teh yang diperoleh dari PT. Perkebunan Nusantara VIII, Rancabali. Parameter yang diamati diantaranya, analisis kadar air, analisis rendemen, dan analisis organoleptik (appearance, liquor, dan infused leaf). Hasil yang didapatkan adalah perlakuan kombinasi waktu oksidasi dan suhu pengeringan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kualitas fisik dan organoleptik teh hitam-orthodox. Perlakuan terbaik teh hitam-orthodox yaitu, perlakuan kombinasi waktu oksidasi 120 menit dan suhu pengeringan 120˚C dengan kadar air (2,23%), rendemen (25,5%), dan organoleptik; appearance (24), liquor (26), infused leaf (4). Oleh karena itu penelitian ini penting untuk dilakukan karena belum terdapat penelitian yang mengkaji pengaruh waktu oksidasi dan suhu pengeringan terhadap kualitas fisik dan organoleptik teh hitam orthodox.
PENGARUH PENAMBAHAN COCOA BUTTER SUBSTITUTE (CBS) DAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN ANTIOKSIDAN PRODUK COKELAT COMPOUND Nur M, Wa Ode Dewiyanti; Tamrin, Tamrin; asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (625.258 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v7i1.24155

Abstract

ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of cocoa butter substitute (CBS) and virgin coconut oil (VCO) addition on the organoleptic characteristics and antioxidant activity of chocolate compounds. This study used a completely randomized design (CRD) using the formulation of cocoa butter substitute and virgin coconut oil (95:5), (90:10), (85:15), (80:20). The results show that the formulation of cocoa butter substitute and virgin coconut oil had a very significant effect (P<0.01) on the organoleptic characteristics of color, aroma, taste, and texture. Compound chocolate based on the highest organoleptic rating was found in the D1 formulation (95% cocoa butter substitute and 5% virgin coconut oil) with average scores of color, aroma, taste, and texture reached 4.02 (like), 3.65 (like), 4.22 (like), and 4.20 (like), respectively. The highest antioxidant activity test was obtained in the D2 treatment (90% cocoa butter substitute and 10% virgin coconut oil) with 91.41 ppm (150 ppm concentration). The D2 product antioxidant activity test had the best IC50 value of 55.42 ppm (very strong). The results show that compound chocolate products with the addition of cocoa butter substitute and virgin coconut oil were preferred by the panelists and had very strong antioxidant activity. The compound chocolate products in this study met the national standards.Keywords: chocolate compound, cocoa butter substitute, virgin coconut oil.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan cocoa butter substitute (CBS) dan virgin coconut oil (VCO) terhadap karakteristik organoleptik serta aktivitas antioksidan cokelat compound. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan formulasi cocoa butter substitute dan virgin coconut oil (95:5), (90:10), (85:15), (80:20). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi cocoa butter substitute dan virgin coconut oil berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Cokelat compound berdasarkan penilaian organoleptik tertinggi terdapat pada formulasi D1 (95% cocoa butter substitute dan 5% virgin coconut oil) dengan skor penilaian terhadap karakteristik organoleptik warna 4,02 (suka), aroma 3,65 (suka), rasa 4,22 (suka) dan tekstur 4,20(suka). Uji aktivitas antioksidan tertinggi pada perlakuan D2 (90% cocoa butter substitute dan 10% virgin coconut oil) sebesar 91,41 ppm (kosentrasi 150 ppm) dan Uji aktivitas antioksidan Cokelat compound D2 memiliki nilai IC50 terbaik yaitu sebesar 55,42 ppm (sangat kuat). Berdasarkan hasil penelitian produk cokelat compound dengan penambahan cocoa butter substitute dan virgin coconut oil dapat diterima (disukai) oleh panelis dan memiliki aktivitas antioksidan yang tergolong sangat kuat. Berdasarkan hasil penelitian produk cokelat compound telah memenuhi standar SNI.Kata kunci: Cokelat compound, cocoa butter substitute, virgin coconut oil.
FORMULASI PEMBUATAN SNACK BAR BERBAHAN TEPUNG SUWEG (Amorphophallus paeoniifolius) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) SEBAGAI ALTERNATIF CAMILAN SEHAT Rahayu, Dwi Novita; Ansharullah, Ansharullah; asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (615.07 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v7i1.24134

Abstract

ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of suweg and red bean flours formulation on the organoleptic characteristics, proximate, and nutritional values of snack bar products. This study used a completely randomized design (CRD). The formulations of suweg flour and red bean flour were P1 (90%: 10%), P2 (80%: 20%), P3 (70%: 30%), P4 (60%: 40% ), and P5 (50%: 50% ). The organoleptic assessment shows that the addition of red bean flour had a significant effect on the products’ color and had a very significant effect on their taste, aroma, and texture. Meanwhile, the nutritional analysis shows that the formulation had no significant difference in water content but the ash, fat, protein, carbohydrate, and crude fiber contents were significantly different. The most preferred snack bar was the P5 (50%: 50%) formulation with average scores of color, aroma, taste, and texture reached 3.63 (like), 3.45 (slightly like), 3.85 (like), and 3.86 (like), respectively. The nutritional contents analysis of the selected product shows that it contained 10.61% water, 1.38% ash, 15.86% fat, 9.63% protein, 62.22% carbohydrate, 1.43% crude fiber. Meanwhile, it had total calories of 129,042 kcal, Hue of 86.48o, and 37.51 N hardness. The results show that the product was favored by panelists and met the national, commercial snack bars, and USDA standards of snack bars.Keywords: snack bar, suweg flour, red bean flour, organoleptic, proximate analysisABSTRAKTujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung suweg dan tepung kacang merah terhadap karakteristik organoleptik, proksimat dan kontribusi gizi pada produk snack bar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Formulasi tepung suweg dan tepung kacang merah P1 (90% : 10%), P2 (80% : 20%), P3 (70% : 30%), P4 (60% : 40% ) dan P5 (50% : 50%). Hasil penelitian organoleptik menunjukkan penambahan tepung kacang merah berpengaruh nyata terhadap organoleptik warna dan berpengaruh sangat nyata terhadap rasa, aroma dan tekstur. Sedangkan penelitian analisis gizi tidak berbeda nyata terhadap kadar air tetapi berbeda nyata terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan serat kasar. Berdasarkan penilaian organoleptik snack bar yang terpilih yaitu pada perlakuan P5 (50% : 50%) dengan rata-rata warna 3.63 (suka), aroma 3.45 (agak suka), rasa 3.85 (suka) dan tekstur 3.86 (suka) serta analisis kandungan gizi fisikokimia pada perlakuan terbaik P5 (50% : 50%) diperoleh nilai kadar air 10.61%%, kadar abu 1.38%, kadar lemak 15.86%, kadar protein 9.63%, kadar karbohidrat 62.22%, serat kasar 1.43%, kalori total 129.042 kkal, analisis fisik warna 86.48 oHue dan analisis kekerasan 37.51 N. Hasil penelitian ini dapat diterima dan disukai panelis serta sesuai dengan SNI cookies, snack bar komersial dan standar USDA.Kata kunci: snack bar, tepung suweg, tepung kacang merah,
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PISANG RAJA (Musatextilia) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus vulgaris L.) TERHADAP NILAI GIZI DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES Maulidina, Ardisa; Karimuna, La; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (708.713 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v7i1.24152

Abstract

ABSTRACT This study aimed to study the effect of plantain and mung bean flours substitution on the nutritional and organoleptic values of brownies. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of five substitution treatments of plantain flour and mung bean flour which were, A0 (0% plantain flour: 0% mung bean flour: 100% wheat flour), A1 (30% plantain flour: 40% mung bean flour: 30% wheat flour), A2 (40% plantain flour: 30% mung bean flour: 30% wheat flour), A3 (50% plantain flour: 20% mung bean flour: 30% wheat flour), and A4 (60% plantain flour: 10% mung bean flour: 30% wheat flour). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) with further testing using Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level. The best treatment was obtained from the P1 treatment with preference scores for color, aroma, texture, and taste reached 3.45, 3.10, 3.30, and 3.29, respectively. The most preferred brownies, contained 15.48% water, 1.40% ash, 23.64% fat, 5.71% protein, and 53.77% carbohydrate. Based on the results of the proximate analysis, the brownies product complied with the 2011 national quality standard except for the water content. The organoleptic assessment that the product was preferred by the panelists. . Key words: Brownies, plantain flour, mung bean flourABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung pisang raja dan tepung kacang hijau terhadap nilai gizi dan organoleptik brownies. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yaitu terdiri dari 5 perlakuan substitusi tepung pisang raja dan tepung kacang hijau perlakuan A0 (tepung pisang raja 0%: tepung kacang hijau 0%: tepung terigu 100%), A1 (tepung pisang raja 30% : tepung kacang hijau 40% : tepung terigu 30%), A2 ( tepung pisang raja 40% : tepung kacang hijau 30% : tepung terigu 30%), A3 ( tepung pisang raja 50% : tepung kacang hijau 20% :tepung terigu 30%), A4 ( tepung pisang raja 60% : tepung kacang hijau 10% : tepung terigu 30%). Data dianalisis menggunakan analysis of varian (ANOVA) dengan uji lanjut menggunakan duncan’s multiple range test ( DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan P1 dengan nilai skor kesukaan terhadap warna sebesar3,45 aroma 3,10 tekstur 3,30 dan rasa 3,29. Berdasarkan analisis yang dilakukan pada brownies perlakuan terbaik, parameter yang diamati yaitu analisis kadar air 15,48 %, kadar abu 1,40 %, kadar lemak 23,64 %, kadar protein 5,71 %, dan kadar karbohidrat 53,77 %. Berdasarkan hasil analisis proksimat produk brownies ini telah memenuhi standar mutu SNI 2011 kecuali kadar air. Penilaian organoleptik produk brownies memperlihatkan hasil dapat diterima (disukai) oleh panelis.Kata kunci: Brownies, Tepung pisang raja, Tepung kacang hijau
KAJIAN EFEKTIVITAS TEMPERATUR DAN WAKTU PROOFING (Saccharomyces cerevisiae) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK ROTI MANIS Wahyudi, Vritta Amroini; Anjarsar, Sintya Aulia; Wachid, Mochammad
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (1137.789 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v7i1.18119

Abstract

Kebutuhan masyarakat jaman sekarang menginginkan segalanya serba praktis dan cepat, membutuhkan pengembangan teknologi pembuatan roti yang mendukung. Penelitian bertujuan untuk mengetahui adanya interaksi antara temperatur dan waktu proofing terhadap karateristik fisikokimia, mikrobiologi, dan organoleptik roti manis. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan temperatur dan waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi, kadar air, volume pengembangan adonan, volume pengembangan roti elastisitas, tekstur, warna (L, a, b), namun tidak berpengaruh nyata terhadap total yeast, kadar abu, dan uji organoleptik (rasa, tekstur, kesukaan). Perlakuan terbaik diperoleh dengan temperatur 30℃ dan waktu 120 menit dimana volume pengembangan adonan 424,34%, volume pengembangan roti 48,768%, elastisitas 0,003 N/mm2, tekstur 0,003 N/mm2, warna L 44,500, nilai a 11,300, nilai b 14,767, kadar air 29,274%, kadar abu 1,354%, 0,308%, kadar gula reduksi adonan 0,308%, kadar gula reduksi roti 0,292%, total yeast 1,22x104 CFU/mL. Hasil organoleptik roti rasa cukup enak, tekstur cukup lembut, dan kesukaan untuk keseluruhan produk cukup suka.Kata kunci: roti manis, Saccharomyces cerevisiae, temperatur fermentasi, waktu fermentasi
PENGARUH PENAMBAHAN KACANG HIJAU (Vigna Radiata) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, NILAI GIZI DAN ANTIOKSIDAN SARI BIJI NANGKA (Artocarpus Heterophyllus) SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL Nurlin, Nurlin; Tamrin, Tamrin; asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (663.869 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v7i1.24135

Abstract

ABSTRACTThis study aimed to study the effect of adding mung bean juice to organoleptic, nutritional value, and antioxidant activity of jackfruit seed extract drink. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of 5 KO treatments (100% jackfruit seeds: 0% mung bean juice), K1 (90% jackfruit seeds: 10% mung bean juice), K2 (80% jackfruit seeds: 20% mung bean juice), K3 (70% jackfruit seeds: 30% mung bean juice), and K4 (60% jackfruit seeds: 40% mung bean juice). Data were analyzed using analysis of variances (ANOVA). The results show that the addition of mung bean extract had a very significant effect on organoleptic aroma and color but a significant effect on the taste of K4 treatments. The K4 treatment was the most preferred by the panelists with hedonic scores of aroma, taste, and color reaching 3.56 (like), 4.39 (like), and 4.61 (very like), respectively. The nutritional contents analysis shows that the selected product contained 2.53% protein and 19.82% glucose. It also shows that the product has a viscosity of 6.60 cp and antioxidant activity IC50 219.45. The jackfruit seed drink product with the addition of mung bean juice did not meet the standard for a maximum glucose level of 5%.Keyword: jackfruit seed juice,mung beans, jackfruit seedsABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan sari kacang hijau terhadap organoleptik, nilai gizi dan aktivitas antioksidan minuman sari biji nangka. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yaitu terdiri dari 5 perlakuan perlakuan KO (biji nangka 100% : sari kacang hijau 0%), K1 (biji nangka 90% : sari kacang hijau 10%), K2 (biji nangka 80% : sari kacang hijau20%), K3 (biji nangka 70% : 30%), K4 (biji nangka 60% : sari kacang hijau 40%). Data dianalisis menggunakan Analysis of Variances (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan sari kacang hijau berpengaruh sangat nyata terhadap organoleptik aroma, warna, dan rasa berpengaruh nyata terhadap organoleptik rasa pada perlakuan K0 dan K4 diperoleh nilai untuk aroma 3,56 (suka), rasa 4,39(suka), dan warna 4,61 (sangat suka). Serta analisis kandungan gizi meliputi Kadar protein 2,53 %, glukosa 19,82 %, viskositas 6,60 cp dan aktivitas antioksidan IC50 219,45. Berdasarkan SNI bahwa produk minuman sari biji nangka dengan penambahan sari kacang hijau belum memenuhi standar untuk kadar glukosa maksimum 5%.Kata kunci:biji nangka, kacang hijau,dan minuman sari biji nangka
PENGARUH PENAMBAHAN BUBUR BUAH KERSEN (Muntingia calabura L.) TERHADAP ZAT BESI, SERAT PANGAN DAN ZAT GIZI SNACK BAR BERBASIS SAGU BEKATUL Taridala, Aisyah Ainun Mataomehe; Ansharullah, Ansharullah; Rejeki, Sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (590.133 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v7i1.24153

Abstract

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of adding cherry pulp fruit (Muntingia calabura L.) on the organoleptic assessments of snack bars and to determine dietary fiber and iron contents in selected snack bars. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of five treatments and three replications to obtain fifteen treatments consisting of P0 (95 g sago flour: 5 g rice bran: 0 g cherry pulp), P1 (95 g flour sago: 5 g rice bran: 5 g cherry pulp), P2 (95 g sago flour: 5 g rice bran: 10 g cherry pulp), P3 (95 g sago flour: 5 g rice bran: 15 g cherry pulp), and P4 (95 g sago flour: 5 g rice bran: 20 g cherry pulp). The results show that panelists preferred the P4 treatment (95 g sago flour: 5g rice bran: 20 g cherry fruit pulp) with average preference scores for color, aroma, taste, and texture reached 3.59 (like), 3.50 (like), 3.70 (like), and 3.55 (like), respectively. The most preferred snack bar contained 4.49% water, 1.48% ash, 10.66% protein, 22.35% fat, 61.39% carbohydrate, 18.83% fiber, and 9.23 ppm iron. The most preferred snack bar had water, ash, protein, and fat contents that met the national standard but its carbohydrate content did not meet the national standard.Keywords: Sago, rice bran, cherry pulp, snack barABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur buah kersen (Muntingia calabura L.) terhadap nilai organoleptik snack bar dan untuk mengetaui serat pangan dan zat besi pada snack bar terpilih. Merode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 15 perlakuan yang terdiri dari, P0 (95 g tepung sagu: 5 g bekatul: 0 g bubur buah kersen), P1 (95 g tepung sagu: 5 g bekatul: 5 g bubur buah kersen), P2 (95 g tepung sagu: 5 g bekatul: 10 g bubur buah kersen), P3 (95 g tepung sagu: 5 g bekatul: 15 g bubur buah kersen), P4 (95 g tepung sagu: 5 g bekatul: 20 g bubur buah kersen). Hasil penelitian ini panelis lebih menyukai pada perlakuan P4 (95 g tepung sagu: 5g bekatul: 20 g bubur buah kersen), dengan rerata kesukaan warna 3,59 (suka), aroma 3,50 (suka), rasa 3,70 (suka) dan tekstur 3,55 (suka). Snack bar terpilih memiliki kadar air (4,49%), kadar abu (1,48%), kadar protein (10,66%), kadar lemak (22,35%), kadar karbohidrat (61,39%), kadar kadar serat (18,83%) dan kadar zat besi (9,23 ppm). Snack bar yang di hasilkan dari perlakuan terbaik pada kadar air, kadar abu, kadar protein,kadar lemak, telah memenuhi standar SNI dan pada kadar karbohidrat belum memenuhi standar SNI.Kata kunci: Sagu, bekatul, buah kersen,snack bar
ANALISIS KADAR VITAMIN E DAN DAYA TERIMA KUE BAGEA SUBTITUSI TEPUNG BEKATUL (Oryza sativa L) DENGAN KONSENTRASI BERBEDA Saputra, Ipran; Ansharullah, Ansharullah; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (602.447 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v7i1.24131

Abstract

This study aims to determine the effect of rice bran flour content on the acceptability of bagea cookie and the vitamin E content of bagea cookies. This study used a completely randomized design (CRD) with various treatment percentages, the substitution of sago flour and rice bran flour which included F0 (0% rice bran flour: 100% sago flour), F1 (20% rice bran flour: 80% sago flour), F2 (30% rice bran flour: 70% sago flour), F3 (40% rice bran flour: 60% sago flour), and F4 (50% rice bran flour: 50% sago flour). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) with further testing using Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level. The results show that the treatment of rice bran flour substitution had a very significant effect on the improvement of aroma, taste, and texture. The best treatment was obtained in the F4 treatment with assessment scores of color, aroma, taste, and texture reached 3.19 (slightly like), 3.87 (like), 3.70 (like), and 2.61 (slightly like), respectively. The selected bagea cookie had a vitamin E content of 31.08%. The vitamin E level increased as the number of rice bran flour increased.Keywords: Rice bran flour, sago flour, bagea cookie.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh kadar tepung bekatul terhadap daya terima kue bagea dan kandungan vitamin E kue bagea. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan berbagai persentase perlakuan, substitusi tepung sagu dan tepung bekatul yang meliputi F0 (Tepung Sagu 100 % : bekatul 0 %), F1 (Tepung Bekatul 20 % : tepung Sagu 80 % ), F2 (Tepung Bekatul30 % : tepung Sagu 70 %), F3 (tepung bekatul 40 % : tepung sagu 60 %), F4 (tepung bekatul 50 % : tepung sagu 50 %). Data dianalisis menggunakan analysis of varian (ANOVA) dengan uji lanjut menggunakan Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan subtitusi tepung bekatul kue bagea berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan organoleptik aroma, rasa dan tekstur. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan F4 dengan skor penilaian terhadap warna 3,19 (agak suka), aroma 3,87 (suka), rasa 3,70 (suka), tekstur 2,61 (agak suka). Kue bagea terpilih memiliki kadar Vitamin E 31,08 %. Semakin banyak penambahan tepung bekatul dan tepung sagu kandungan kadar Vitamin E semakin meningkat.Katakunci: Tepung bekatul, tepung sagu, kue bagea.
KARAKTERISTIK EDIBLE FILM DARI BERBAGAI JENIS UMBI-UMBIAN DENGAN PENAMBAHAN GLISEROL: STUDI KEPUSTAKAAN Madu, Wa Ode Al Wahyuni Madu Al Wahyuni; Wahyuni, Sri; Susilowati, Prima Endang
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (504.912 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v7i1.24136

Abstract

ABSTRACTThis review aimed to see the effect of adding glycerol on the characteristics of edible films produced from various types of tubers. The addition of glycerol is done to increase the elasticity properties so that the bond can increase the molecular distance from the polymer. The glycerol compound is effective in increasing the plastic properties of the film because it has a small molecular weight so that it can reduce the intermolecular forces along the polymer chain which causes the starch film to be flexible and easy to bend. The results of the review show that the addition of glycerol has been proven to improve the characteristics of the edible film of various types of tubers. The physical and chemical properties improvements of edible films include thickness, tensile strength, percent elongation, and water content so that the edible films produced can be applied as packaging materials for food products.Keywords: edible film, tubers, glycerolABSTRAKReview ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan gliserol terhadap karakteristik edible film yang dihasilkan dari berbagai jenis umbi-umbian. Penambahan gliserol dilakukan untuk untuk meningkatkan sifat elastisitas sehingga ikatan dapat menaikan jarak molekul dari polimer. Senyawa gliserol efektif dalam menaikkan sifat plastik film karena memiliki berat molekul yang kecil sehingga mampu menurunkan gaya intermolekul sepanjang rantai polimernya yang menyebabkan film dari pati akan lentur dan mudah dibengkokkan. Hasil review menunjukkan bahwa penambahan gliserol terbukti dapat memperbaiki karakteristik edible film dari berbagai jenis umbi-umbian. Perbaikan yang dimaksud adalah sifat fisik dan kimia edible film yang meliputi ketebalan, kuat tarik, persen pemanjangan dan kadar air sehingga edible film yang dihasilkan mampu diaplikasikan sebagai bahan pengemas pada produk pangan.Kata kunci:edible film, umbi-umbian, gliserol

Page 1 of 2 | Total Record : 15

 1   2 

Filter by Year

2022 2022


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue