cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.
Arjuna Subject : -
Articles 15 Documents
 1   2 
Search results for , issue "Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan" : 15 Documents clear
PENGARUH KONSENTRASI GULA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MARMALADE JERUK NIPIS (Citrus aurantiifolia S.) Likumahua, Marsyalin H.; Moniharapon, E.; Tuhumury, H.C.D.
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (956.468 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v7i2.23415

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi gula terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik marmalade dari jeruk buah nipis (Citrus aurantiifolia S.). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi gula berbanding daging buah 50%,  60%, 70%, 80%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan 80% yang terbaik dengan karakteristik kimia kadar air 35%, kadar gula total 31,469%, kadar pektin 0,2723%, kadar vitamin C 0,0123%, pH 3,1, total padatan 11,2% dan berdasarkan uji organoleptik hedonik menunjukkan aroma suka  (3,7), warna suka (3,7), tekstur agak suka (3,4), rasa suka (3,5) daya oles suka (3,7), sedangkan untuk mutu hedonik menunjukkan aroma agak beraroma jeruk (3,3), warna berwarna orange kecokelatan (3), tekstur agak lembut (3,4), agak berasa jeruk (3,2), aftertaste agak pahit (3) dan daya oles tidak sulit (2,4). Kata kunci: Jeruk Nipis, Gula, Marmalade.
Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik Roti Tawar Berbasis Terigu dan Sagu (Metroxylon sp.). Kadir, Kadir; Ansharullah, Ansharullah; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (712.198 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v7i2.25169

Abstract

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of adding Moringa leaf flour to the organoleptic characteristics, nutritional contents, and antioxidant activity of wheat and sago-based bread. This study used a completely randomized design (CRD) with the formulations of flour, sago flour, and moringa leaf flour (89:10:1), (88:10:2), (87:10:3), and (86:10:4. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and continued with Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level (α=0.05). Meanwhile, the comparison analysis of control and selected treatment was done using the t-test. The results show that the addition of Moringa leaf flour had a very significant effect (P<0.01) on the increase in organoleptic tests of color, aroma, texture, taste, and overall. The most preferred bread based on organoleptic assessment was the D1 treatment (89% wheat: 10% sago: 1% Moringa leaf flour) with organoleptic assessment scores of color, aroma, texture, taste, and overall reached 3.92 (like), 3.61 (like), 3.84 (like), 3.77 (like), and 3.76 (like), respectively. The proximate values of the selected bread show that it contained 35.46 (% wt) water, 9.98 (% wt) protein, 4.16 (% wt) fat, and 48.5 (% wt) carbohydrates. The antioxidant activity value of D1 bread was 55.20% and the best IC50 value was 95.68 ppm. The results show that the bread made with the addition of Moringa leaf flour and sago flour was accepted (preferred) by panelists and had water, protein, fat, and carbohydrate contents that met the national standard. Keywords: Bread, Wheat Flour, Sago Flour, Moringa Leaf Flour. ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap nilai organoleptik, nilai gizi dan aktivitas antioksidan roti tawar berbasis terigu dan sagu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan menggunakan formulasi terigu, sagu dan tepung daun kelor (89:10:1), (88:10:2), (87:10:3), (86:10:4). Data dianalisis menggunakan analysis of varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95 % (α=0,05), sedangkan untuk analisis perbandingan roti tawar kontrol dan perlakuan terpilih menggunakan uji (T-Tests). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap peningkatan uji organoleptik warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan (overall). Roti tawar terpilih berdasarkan penilaian organoleptik terdapat pada perlakuan D1 (89 % terigu : 10 % sagu: 1 % tepung daun kelor) dengan skor penilaian terhadap karakteristik organoleptik warna 3,92 (suka), aroma 3,61 (suka), tekstur 3,84 (suka), rasa 3,77 (suka) dan overall 3,76 (suka). Nilai proksimat dari produk roti tawar terpilih meliputi kadar air 35,46 (% bb), kadar protein 9,98 (% bb), kadar lemak 4,16 (% bb) dan kadar karbohidrat 48,5 (% bb). Nilai aktivitas antioksidan roti tawar D1 sebesar 55,20 % dan nilai IC50 terbaik sebesar 95,68 ppm. Berdasarkan hasil penelitian produk roti tawar dengan penambahan tepung daun kelor dan sagu dapat diterima (disukai) oleh panelis dan memiliki kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat yang telah memenuhi standar SNI. Kata kunci: Roti Tawar, Tepung terigu, Tepung sagu, Tepung Daun Kelor.
KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MARMALADE KOMBINASI SARI BUAH JERUK MANIS DAN SARI BUAH PALA Salenussa, Regina; Sipahelut, Sophia Grace; Augustyn, Gelora Helena
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (685.057 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v7i2.25126

Abstract

ABSTRACT          Sweet oranges are very popular because of their sweet taste and high nutritional content. One of the citrus products is marmalade. In making marmalade, pectin is needed to get a good gel. One source of natural pectin that can be used is nutmeg juice. The purpose of this study was to study the effect of the ratio of sweet orange juice and nutmeg juice on the chemical and organoleptic characteristics of marmalade. This study was designed using a completely randomized design (CRD) with one factor, namely the ratio of sweet orange juice and nutmeg juice, with four treatment levels: sweet orange juice 20%: nutmeg juice 80%, sweet orange juice 40%: juice nutmeg 60%, sweet orange juice 60%: nutmeg juice 40%, and sweet orange juice 20%: nutmeg juice 80%. Parameters analyzed included vitamin C content, total dissolved solids, water content, ash content, pH and organoleptic tests (color, aroma, taste, and texture). The results showed that marmalade made from the ratio of sweet orange juice and nutmeg juice had vitamin C levels ranging from 33.90-47.75 mg/100 g, total soluble solids 34.35-41.650Brix, water content 20.50-100 g. 25.59%, ash content 0.01-0.37%, pH 3.90-4.25. The ratio of 20% orange juice and 80% nutmeg juice produced the highest levels of vitamin C, with a taste and aroma that the panelists preferred compared to other samples. Keywords: sweet orange juice, nutmeg juice, marmalade ABSTRAKJeruk manis banyak digemari karena rasanya manis dan memiliki kandungan gizi yang tinggi.  Salah satu produk dari jeruk adalah marmalade.  Dalam pembuatan marmalade, diperlukan pektin untuk mendapatkan gel yang baik.  Salah satu sumber pektin alami yang dapat digunakan adalah sari buah pala.  Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh ratio sari buah jeruk manis dan sari buah pala terhadap karakteristik kimia dan organoleptik marmalade.  Penelitian ini didesain menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu rasio sari buah jeruk manis dan sari buah pala, dengan empat taraf perlakuan: sari buah jeruk manis 20% : sari buah pala 80%,  sari buah jeruk manis 40% : sari buah pala 60%, sari buah jeruk manis 60% : sari buah pala 40%, dan sari buah jeruk manis 20% : sari buah pala 80%.  Parameter yang dianalisis meliputi kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar air, kadar abu, pH dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa,dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa marmalade yang dibuat dari rasio sari buah jeruk manis dan sari buah pala memiliki kadar vitamin C berkisar 33,90-47,75 mg/100 g, total padatan terlarut 34,35-41,650Brix, kadar air 20,50-25,59%, kadar abu 0,01-0,37%,pH 3,90-4,25.  Ratio sari buah jeruk 20% dan sari buah pala 80% menghasilkan kadar vitamin C tertinggi, dengan rasa dan aroma yang lebih disukai panelis dibandingkan sampel lain. Kata Kunci : Sari buah jeruk manis, Sari buah pala, Marmalade
IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA PANGAN INDUSTRI TAHU SKALA RUMAH TANGGA DENGAN PENDEKATAN KONSEP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP): LITERATURE REVIEW Jamiah, Jamiah; Prabowo, Sulistyo; Saragih, Bernatal
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (733.784 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v7i2.23575

Abstract

Kasus kejadian luar biasa (KLB) yang disebabkan oleh keracunan pangan banyak terjadi pada produsen pangan di tingkat industri rumah tangga. Salah satu produk pangan olahan rumah tangga yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat adalah tahu. Review ini membahas terkait kondisi proses dan praktik kerja, serta mengidentifikasi potensi sumber bahaya pada tahapan pengolahan tahu menggunakan pendekatan HACCP. Berbagai literatur jurnal yang telah didokumentasikan, selanjutnya  dianalisa dengan melakukan metode Gap Analysis, untuk membandingkan kondisi industri tahu saat ini dengan kondisi ideal atau semestinya. Studi literatur menunjukkan bahwa pada setiap proses pengolahan tahu terdapat potensi bahaya, berupa bahaya kimia, fisik, maupun mikrobiologis. Ditemukan titik kendali kritis (CCP) pengolahan tahu antara lain, bahaya kimia pada tahap penerimaan bahan baku, bahaya mikrobiologis pada proses perebusan tahu dan penggumpalan, serta kontaminasi fisik dan mikrobiologi pada tahap pengemasan dan penyimpanan sementara. Potensi bahaya kimia berasal dari pengawet non-pangan berbahaya seperti formalin dan borax maupun berasal dari residu pestisida. Bahaya biologi/mikrobiologi berasal dari bakteri pada air, kedelai, bubur kedelai, sari kedelai masak, gumpalan tahu dan tahu. Bahaya fisik berupa ranting, kulit luar kedelai, serbuk kayu, serta kerikil yang bersumber dari sisa panen, penggilingan, penjemuran, ataupun dari faktor lingkungan yang tidak memperhatikan penempatan lokasi pengolahan yang baik. 
Analisis Kualitatif Dan Kuantitatif Kandungan Formalin Pada Bakso Yang Diperdagangkan Di Pasar Sentral Kota Dan Pasar Sentral Wua-Wua Di Kota Kendari Herpin, Herpin; Karimuna, La; L, Mariani
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (520.507 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v7i2.25170

Abstract

ABSTRACT                                                                            This study aimed to determine the content of formalin preservatives contained in meatballs circulating in the Central City Market and Wua-wua Central Market, Kendari City. The sampling method used in this study was a cluster purposive random sampling technique. The observation variable was the formalin content of the meatballs at the City Central Market and the Wua-wua Central Market. The samples were analyzed qualitatively by the phenylhydrazine method and quantitatively by the titration method. The results show that two samples K2 from Central City Market and W4 from Wua-wua Central Market did not contain formalin and there were six samples containing formalin, namely samples K1, K3, K4, W1, W2, and W3 with a concentration of 0.2%, 2.7%, 3.5%, 3.1%, 3.6%, and 3%, respectively. The results show that 6 of 8 samples contained formalin. Further test results from the six samples showed that the highest levels were found in sample W2 (Wua-wua Central Market W2) at 3.6% and the lowest level was found in sample K1 (K1 Central Market) at 0.2%.Keywords: formalin, phenylhydrazine,titration                                                                            ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan kandungan bahan pengawet formalin yang terdapat pada bakso yang beredar di Pasar Sentral Kota dan Pasar Sentral Wua-wua kota Kendari. Metode pengambilan sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah teknik cluster purposive random sampling. Variabel pengamatan yaitu uji kadar formalin bakso pada Pasar Sentral Kota dan pasar Sentral Wua-wua. Sampel dianalisis secara kualitatif  dengan metode fenilhidrazin dan kuantitatif dengan metode titrasi. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa 2 sampel K2 dan W4 (pasar sentral kota K3 dan pasar sentral wua-wua W4) tidak mengandung formalin dan terdapat enam sampel yang mengandung formalin yaitu sampel K1 dengan kadar 0,2%, sampel K3 dengan kadar 2,7%, sampel K4 dengan kadar 3,5%, sampel W1 dengan kadar 3,1%,sampel W2 dengan kadar 3,6% dan sampel W3 dengan kadar 3%. Hasil tersebut menunjukkan 6 dari 8 sampel positif mengandung formalin. Hasil uji lanjut dari keenam sampel, kadar tertinggi terdapat pada sampel W2 (Pasar Sentral Wua-wua W2) sebesar 3,6% dan yang memiliki kadar terendah terdapat pada sampel K1 (Pasar Sentral Kota K1) sebesar 0,2%.Kata Kunci: formalin, fenilhidrazin, titrasi. 
KAJIAN LITERATUR: POTENSI PROPOLIS SEBAGAI NUTRASETIKAL UNTUK PENCEGAH DAN TERAPI COVID-19 Feliani, Nella Theresia
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (753.325 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v7i2.22072

Abstract

Coronavirus Disease 2019 (Covid-19) merupakan pandemi dunia yang dimulai sejak Desember 2019. Penyebab utama terjadinya pandemi ini karena adanya infeksi dari virus SARS-CoV-2 (Severe Acute Respiratory Syndrome- Coronavirus-2) terhadap sel dalam saluran pernafasan manusia. Peningkatan dari jumlah pasien positif terus meningkat sehingga perlu dilakukan beberapa upaya dalam menekan tingkat penyebaran dari virus ini. Selain menerapkan beberapa protokol kesehatan seperti mencuci tangan, menjaga jarak, dan menggunakan masker perlu dilakukan juga pencegahan dari dalam, salah satunya konsumsi produk yang mampu bekerja dalam mencegah dan mengobati tubuh dari infeksi virus. Propolis merupakan salah satu produk hasil lebah yang memiliki kemampuan sebagai antivirus, anti inflamasi, dan imuno modulator karena kandungan bioaktif di dalamnya. Penelitian ini bertujuan untuk  menguraikan cara kerja propolis sebagai nutrasetikal yang berpotensi untuk pencegahan dan terapi Covid-19. Metode yang dilakukan adalah kajian literatur dengan pencarian pustaka menggunakan pangkalan data Google, Google Scholar, PubMed, dan ScienceDirect. Proses pengumpulan data menghasilkan 724 pustaka dan setelah penyortiran terdapat 68 pustaka yang relevan untuk digunakan dalam penelitian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa komponen rutin, hesperidin, CAPE dalam propolis memiliki potensi sebagai pencegah dan terapi Covid-19 melalui pengikatan ACE2, TMPRSS2, Mpro/3CLpro, memblokir PAK1, serta menstimulasi imun tubuh manusia. 
Pembuatan Bubur Instan Beras Merah dengan Penambahan Tepung Kacang Merah Untuk Meningkatkan Nilai Gizi MP ASI Fitri, Fitri; Karimuna, La; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (374.291 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v7i2.25166

Abstract

ABSTRACTThis study aimed to analyze the effect of the formulations of brown rice flour (Oryza nivara) and red bean flour (Vigna angularis L) on organoleptic assessment, iron content, and proximate values of complementary foods. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of five types of treatment, namely the addition of red bean flour (B0 = 0%, B1 10%, B2 = 20%, B3 = 30%, and B4 = 40%). Data were analyzed by the analysis of variance (ANOVA) and then followed with Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level (α=0.05). The treatment with the best organoleptic assessment was the B2 treatment (20% red bean flour addition) with scores of color, aroma, taste, and texture reaching 4.17 (like), 4.13 (like), 3.90 (like), and 3.96 (like), respectively. The B2 treatment contained 11.53% moisture, 1.28% ash, 15.9% fat, 3.295% protein, 35.43% carbohydrate, and 1.341% iron. The results show that the addition of red bean flour had a very significant effect on increasing organoleptic color, aroma, and texture, as well as significantly increased the taste of the brown rice flour-based instant porridge. The organoleptic assessment shows that the product was accepted and favored by panelists. The product met the standard of SNI No. 01-7111.1-2005 for fat, ash, and protein contents.Keywords: red rice flour instant porridge, red bean flour, nutritional value, iron.ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh formulasi tepung  beras merah (Oryza nivara) dan tepung kacang merah (Vigna angularisL) terhadap penilaian organoleptik, kandungan zat besi, dan nilai proksimat makanan pendamping ASI. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan yaitu penambahan tepung kacang merah yaitu (B0 = 0%, B1 10%, B2 = 20%, B3 = 30% dan B4 = 40%). Analisis data dilakukan dengan metode analysis of varian (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan’s multiple range test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian terbaik bubur instan berbasis tepung beras merah yaitu perlakuan B2 (penambahan tepung kacang merah 20%) dengan skor penilaian terhadap warna sebesar  4,17 (suka), aroma sebesar 4,13 (suka), rasa sebesar 3,90 (suka), tekstur sebesar 3,96 (suka), kadar air sebesar 11,53%, kadar abu sebesar 1,28%, kadar lemak sebesar 15,9%, kadar protein sebesar 3,295% dan kadar karbohidrat sebesar 35,43%, zat besi 1,341%. Berdasarkan hasil penelitian penambahan tepung kacang merahberpengaruh  sangat nyata terhadap peningkatan  organoleptik warna, aroma, dan tekstur, dan berpengaruh nyata terhadap penimgkatan karakteristik organoleptik rasa bubur instanberbasis tepung beras merah terbaik, penilaian organoleptik dapat diterima dan disukai oleh panelis. Bubur instan beras merah dengan penambahan tepung kacang merah untuk kadar lemak, abu, dan  protein telah memenuhi standar SNI No. 01-7111.1-2005.Kata kunci: Bubur instan tepung beras merah, tepung kacang merah, nilai gizi, zat besi
PENGARUH PENGGUNAAN EKSTRAK KULIT PISANG RAJA (Musa Paradisiacal var. Raja) DAN EKSTRAK JAHE (Zingiber Officinale) TERHADAP KARAKTER SENSORI BAKSO SAPI Hidayat, Amin; Wahyuni, Sri; Asnani, Asnani
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (578.88 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v7i2.25261

Abstract

ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of the banana peel and ginger extracts combination as well as storage time on the sensory characters (color, aroma, and texture) of beef meatballs. This study was conducted using a completely randomized design (CRD) with two factors. The first factor was the combination of EKPR (banana peel extract) and EJ (ginger extract), which were 0:0% (K0), 30:20% (K1), 20:30% (K2), 25:25% (K3). Meanwhile, the second factor was storage time, which was 0 (H0), 1 (H1), and 3 (H2) days. Observational variables of sensory tests included color, aroma, and texture. The results show that the combination of banana peel and ginger extracts, as well as storage time, had a very significant effect on color and texture but no significant effect on the aroma of beef meatballs. The longer the storage, the lower the panelists' preference for beef meatballs. The combination of banana peel and ginger extracts had a significant effect on color, a significant effect on texture, and no significant effect on the aroma. The K0H0 and K3H0 treatments obtain the best sensory values in this study.Keywords: Meatballs, preservatives, Sensory, banana peel extract, ginger extract, storage duration.ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk Mengetahui pengaruh interaksi konsentrasi kombinasi perlakuan ekstrak kulit pisang raja dengan ekstrak jahe dan lama penyimpanan terhadap karakter sensori (warna, aroma, dan tekstur) dari bakso sapi. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 Faktor, yaitu: Faktor pertama kombinasi penggunaan EKPR (Ekstrak Kulit Pisang Raja) dan EJ (Ekstrak Jahe) berturut-turut: 0:0 % (K0), 30:20 % (K1), 20:30 % (K2), 25:25 % (K3) dan faktor kedua adalah lama penyimpanan berturut-turut: 0 (H0), 1 (H1) dan 3 (H2) hari. Variabel pengamatan yaitu uji sensori yang meliputi warna, aroma, dan tekstur. Hasil yang diperoleh menunjukkan interaksi konsentrasi kombinasi ekstrak kulit pisang raja dengan ekstrak jahe dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian sensori (warna dan tekstur), serta berpengaruh tidak nyata terhadap sensori aroma pada bakso sapi. Semakin lama penyimpanan maka semakin menurun kesukaan panelis terhadap bakso sapi. Kombinasi konsentrasi ekstrak kulit pisang raja dan ekstrak jahe berpengaruh nyata terhadap penilaian sensori warna, berpengaruh nyata terhadap penilaian sensori tekstur, berpengaruh tidak nyata terhadap sensori aroma. Perlakuan K0H0 dan K3H0 tulis jelas merupakan perlakuan yang memiliki nilai sensori terbaik.Kata kunci: Bakso, pengawet, sensori, ekstrak kulit pisang, ekstrak jahe, lama penyimpanan.
KUALITAS TELUR PINDANG DENGAN PENAMBAHAN TANAMAN SUMBER TANIN YANG BERBEDA : STUDI KEPUSTAKAAN Mariati, Mariati; Baa, La Ode; Baco, Abdu Rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (556.241 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v7i2.25171

Abstract

ABSTRACTThis review aimed to examine the effect of using different types of plants as sources of tannins on the quality of boiled eggs produced. The quality of boiled eggs can be improved by adding plants that contain tannins. The use of 60% guava leaf powder can reduce the water content up to 7.22% and increase the protein content up to 12.25%. The addition of plant sources of tannins in boiled eggs can give the egg a greenish-white color, slightly brown, brown to very brown. Boiled eggs have a different aroma according to the type of plant used. Boiled eggs with the addition of plants containing tannins have a taste varying from unpleasant, slightly astringent, and very astringent. As for the texture of this boiled egg, it is slightly chewy to chewy with a preference level of slightly like to like based on the selected treatment. Differences in the quality of boiled eggs are influenced by the type of plant source of tannins, concentration, and boiling time used.Keywords : Boiled eggs, tannin.  ABSTRAKReview ini bertujuan untuk melihat pengaruh penggunaan jenis tanaman sumber tanin yang berbeda terhadap kualitas telur pindang yang dihasilkan. Kualitas telur pindang dapat diperbaiki dengan menambahkan tanaman yang mengandung tanin. Penggunaan bubuk daun jambu biji 60 % dapat menurunkan kadar air hingga 7,22 % dan meningkatkan kadar protein hingga mencapai 12,25 %. Penambahan tanaman sumber tanin pada telur pindang dapat memberikan warna telur putih kehijauan, agak coklat, coklat hingga sangat coklat. Telur pindang memiliki aroma yang berbeda sesuai dengan jenis tanaman yang digunakan. Telur pindang dengan penambahan tanaman yang mengandung tanin memiliki rasa tidak sepat, agak sepat hingga sangat sepat. Sedangkan untuk tekstur dari telur pindang ini ialah agak kenyal hingga kenyal dengan tingkat kesukaan agak suka hingga suka berdasarkan perlakuan terpilih. Perbedaan kualitas telur pindang sesuai dengan jenis tanaman sumber tanin, konsentrasi dan lama perebusan yang digunakan.Kata kunci : Telur pindang, Tanin. 
"PENGARUH LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN GULA TERHADAP MUTU KERIPIK PISANG TONGKA LANGIT (Musa troglodytarum L.)" Siallagan, Curnia Dumasari; Tetelepta, G; Laawalata, V.N.
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (583.171 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v7i2.24422

Abstract

CURNIA DUMASARI SIALLAGAN. The Effect of Soaking Time in Sugar Solution on the Quality of Tongka Langit Banana Chips Supervised by G. TETELEPTA and V. N. LAWALATA Tongka Langit banana is a local commodity native to Maluku which has high nutritional content and health benefits. Tongka Langit banana can be processed into chips. Tongka Langit banana chips are one of the processed products of Tongka Langit bananas that need to be considered for the level of crispness. To maintain the crispness of Tongka Langit banana chips, they need to be soaked in a sugar solution. The purpose of this study was to analyze and determine the length of time soaking in a sugar solution to produce the best quality chips. This study used a completely randomized design (CRD) with treatment duration of immersion in sugar solution 5, 10, 15 and without immersion. The results showed that the treatment of immersion in a sugar solution for 5 minutes was the best result with the chemical characteristics of water content 5.24%, ash content 1.81%, fat content 48%, protein content 1.86%, carbohydrate content 43.10%, Vitamin C content is 0.21% and based on hedonic organoleptic test, the color is slightly like (2.8), the taste is like (3.1), the texture is like (3.35), while the hedonic quality shows a yellow color (2.95). , slightly sweet taste (2.35) and crunchy texture (3.3).Keywords: Tongka Langit Banana, Soaking Time, Sugar, Chips

Page 1 of 2 | Total Record : 15

 1   2 

Filter by Year

2022 2022


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue