Garuda - Garba Rujukan Digital

Sukamto -

Unknown Affiliation

Author-ID : 208689

Agriculture, Biological Sciences & Forestry Health Professions Medicine & Pharmacology Public Health

Published : 4 Documents Claim Missing Document

Claim Missing Document

Articles

Title

1

MODIFIKASI PROTEIN DEDAK JAGUNG DENGAN GUM XANTHAN UNTUK PENGEMBANGAN SIFAT FUNGSIONAL MENGGUNAKAN ION KALSIUM Sudiyono -; Sukamto -
Agrika Vol 4, No 2: Nopember 2010
Publisher : Badan Penerbitan Universitas Widyagama Malang

Interaksi protein dedak jagung dan gum xanthan bertujuan untuk memperbaiki sifat fungsional sehingga dapat diaplikasikan dalam berbagai produk pangan.Metode penelitian meliputi tahapan pencucian lemak, pemisahan isolat dengan teknik pelarutan pada pH 8,5 dan menggunakan NaOH 0,1M protein terlarut dipisahkan dan diendapkan pada pH 4,05 menggunakan HCl 0,1M., penginteraksian dengan gum xanthan dibantu oleh ion kalsium dan dikondisikan pada pH 4,5 sampai pH 9,5.Hasil Penelitian menunjukkan bahwa Produk interaksi protein dedak jagung konsentrasi liquifikasi 10% yang diinteraksikan dengan gum xanthan konsentrasi 0,8% rasio (1:1) pada kondisi pH 8 dengan bantuan ion kalsium sebagai metal bridge memberikan sifat fisiko-kimia dan fungsional terbaik diantaranya kelarutan, water holding capacity (WHC), oil holding capacity (OHC), foam capacity (FC), foam stability (FS), emulsion activity index (EAI), dan emulsion stability index (ESI). Kata kunci : Dedak jagung, protein, gum xanthan, ion kalsium

PERBAIKAN TEKSTUR DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ROTI YANG DIBUAT DARI BAHAN BAKU TEPUNG JAGUNG DIMODIFIKASI OLEH GUM XANTHAN Sukamto -
Agrika Vol 4, No 1: Mei 2010
Publisher : Badan Penerbitan Universitas Widyagama Malang

Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penggunaan gum xanthan dalam modifikasi tepung jagung terhadap perubahan struktur dan tekstur roti. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap I. melakukan formulasi tepung jagung dengan tepung terigu dengan proporsi antara tepung terigu dan tepung jagung.terdiri dari 65% Tepung terigu : 35% Tepung jagung ; 55% Tepung terigu : 45% Tepung jagung; 40% Tepung terigu : 60% Tepung jagung, selanjutnya dibuat menjadi roti dan dievaluasi. Tahap 2. Formula terbaik dari hasil penelitian tahap 1 dimodifikasi dengan gum xanthan 0,50%; 0,75 % dan 0,90 %, selanjutnya diamati perubahan tekstur, pengembangan volume dan uji organoleptik dengan skala hedonic terhadap rasa, aroma dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung jagung sampai 35 % yang dimodifikasi dengan gum xanthan 0,5 % memberikan sifat elastis yang terbaik dengan pengembangan volume 36,22 %, tekstur 24,01 g/mm2, dengan nilai rasa 6,38, dan aroma 6,60. Namun demikian elastisitasnya masih dibawah roti yang dibuat dari tepung terigu 100 %. Kata kunci : gum xanthan, struktur roti tepung terigu tepung jagung

Title Search

Found 2 Documents Search Journal : AGRIKA

Abstract

Abstract

Title

Found 2 Documents
Search
Journal : AGRIKA