<![CDATA[ABSTRACT The aim of the study was to analyze the effect of brown sugar addition on the organoleptic assessment and physical characteristics of chocolate bars. This study used a completely randomized design (CRD) with six treatments of brown sugar substitution, namely, C1 (100% sugar: 0% brown sugar), C2 (90% sugar: 10% brown sugar), C3 (80 % sugar: 20% brown sugar), C4 (70% sugar: 30% brown sugar), C5 (60% sugar: 40% brown sugar), and C6 (50% sugar: 50% brown sugar). The products most preferred by panelists was the C4 treatment (70% sugar: 30% brown sugar) with favorite rating scores of color, aroma, taste, and texture reached 3.56 (like), 3.50 (like), 3.84 (like), and 3.60 (like), respectively. The stability test results show that the chocolate bar began to change shape at 30 minutes and melted totally at 60 minutes. The amount of brown sugar concentration given did not affect the stability of the chocolate bars produced. Fat blooming began to occur on day 13 of C5 (60% sugar: 40% brown sugar) treatment. The more the brown sugar addition, the faster the fat blooming process. The results show that chocolate products with brown sugar addition were preferred by the panelists.Keywords: chocolate bars quality, brown sugar, organoleptic ABSTRAKTujuan penelitian adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan gula merah pada kualitas organoleptik dan karakteristik coklat batang. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pada perlakuan substitusi gula merah yang terdiri dari enam perlakuan yaitu, C1 (100% gula pasir : 0% gula merah), C2 (90% gula pasir : 10% gula merah), C3 (80% gula pasir : 20% gula merah), C4 (70% gula pasir: 30% gula merah), C5 (60% gula pasir: 40% gula merah), C6 (50% gula pasir: 50% gula merah). Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan terpilih produk cokelat batang yaitu pada perlakuan C4 (70% gula pasir: 30% gula merah) dengan kesukaan terhadap warna sebesar 3,56 (suka), aroma sebesar 3,50 (suka), rasa sebesar 3,84 (suka) dan tekstur sebesar 3,60% (suka). Uji stabilitas pada perlakuan mulai mengalami perubahan bentuk pada menit ke 30 dan melumer secara keseluruhan pada menit ke 60. Jumlah konsentrasi gula merah yang diberikan tidak mempengaruhi stabilitas dari coklat yang dihasilkan. Fat blooming mulai terjadi pada hari ke-13 pada perlakuan C5 (60% gula pasir: 40% gula merah). Semakin banyak penambahan gula merah pada pembuatan coklat batang menyebabkan terjadinya percepatan fat bloming. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk coklat batang dengan penambahan gula merah diterima (disukai) oleh panelis.Kata Kunci: kualitas cokelat batang, gula merah,organoleptik.]]>
