PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN PENGEPRESAN BERULANG TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO

Melia Ariyanti (BBIHP, Kemenperin)
Sitti Ramlah (BBIHP)
Medan Yumas (BBIHP)

Jurnal Industri Hasil Perkebunan
Vol 14, No 1 (2019): Jurnal industri Hasil Perkebunan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan pengepresan berulang terhadap mutu bubuk kakao yang dihasilkan sesuai SNI 3747:2009. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 pola faktorial yaitu lama fermentasi 5 dan 6 hari serta pengulangan pengepresan 3 dan 4 kali press. Biji kakao yang digunakan berasal dari Belopa, Kab. Luwu Sulawesi Selatan. Parameter yang dianalisa sesuai dengan SNI 3747:2009 kakao bubuk meliputi keadaan, kehalusan, kadar air, kadar lemak, cemaran logam, dan cemaran mikroba. Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara umum mutu bubuk kakao fermentasi hasil penelitian sudah memenuhi standar mutu kakao bubuk SNI 3747:2009. Kadar air bubuk kakao sesuai standar maksimum 5,0 % yaitu antara 3,69 - 4,3 %. Semakin banyak perlakuan pengepresan dapat mengurangi kadar lemak yang terdapat dalam bubuk kakao. Kadar lemak yang dihasilkan berkisar antara 11,32 - 14,82 %.