KAJIAN PENGGUNAAN HIDROKOLOID SEBAGAI EMULSIFIER PADA PROSES PENGOLAHAN COKELAT

Rahayu Wulandari (Balai Besar Industri Hasil Perkebunan)
Dwi Indriana (Balai Besar Industri Hasil Perkebunan)
Andi Nur Amalia (Balai Besar Industri Hasil Perkebunan)

Jurnal Industri Hasil Perkebunan
Vol 14, No 1 (2019): Jurnal industri Hasil Perkebunan

Proses tempering dan pendinginan cokelat yang tidak tepat akan menimbulkan terjadinya bintik putih pada permukaan luar cokelat (fat bloom). Untuk menghindari terjadinya hal tersebut maka perlu digunakan emulsifier. Salah satu emulsifier yang sering digunakan pada pembuatan cokelat adalah lesitin. Selain lesitin, emulsifier yang biasa digunakan dalam produksi pangan adalah hidrokoloid. Hidrokoloid memiliki kelebihan mampu meningkatkan daya lepas komponen aktif dan mudah larut dalam sistem pencernaan. Kajian ini bermanfaat untuk mengetahui jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang tepat sebagai emulsifier pada proses pembuatan cokelat untuk menghindari fat bloom. Hidrokoloid jenis glukomanan dan karagenan berpotensi dimanfaatkan sebagai emulsifier dengan konsentrasi optimal berkisar antara 0,1 – 0,75%.