PERANAN SIFAT FISIKOKIMIA GANDUM DALAM DIVERSIFIKASI PANGAN DAN PROSPEK PENGEMBANGANNYA

Suarni, Suarni (Balai Penelitian Tanaman Serealia Jalan Dr. Ratulangi No. 274, Kotak Pos 173, Maros 90514 Telp. [phone])
Subagio, Herman (Balai Penelitian Tanaman Serealia Jalan Dr. Ratulangi No. 274, Kotak Pos 173, Maros 90514 Telp. [phone])

Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Vol 33, No 4 (2014): Desember 2014

Gandum memiliki kelebihan dibanding serealia lainnya, antara lain mengandung gluten. Gluten bersama pati gandum dapat membentuk struktur dinding sel (building block) sehingga menghasilkan adonan yang elastis dan mengembang. Gandum memiliki komponen gizi dan fungsional yang relatif tinggi dan spesifik. Tepung gandum mudah diolah menjadi berbagai produk pangan olahan terutama roti, mi, dan sejenisnya. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) telah menghasilkan beberapa varietas unggul gandum subtropis yang dapat dikembangkan pada lahan yang sesuai. Gandum produksi Indonesia dapat mensubstitusi terigu yang bukan termasuk kategori prima seperti gandum impor. Gandum produksi Indonesia sudah memadai untuk memenuhi kebutuhan olahan terigu seperti untuk gorengan, cookies, puding, dan sejenisnya. Upaya ini diharapkan mampu mengurangi impor gandum yang terus meningkat setiap tahun.