KARAKTERISTIK FISIKA KIMIA BAKSO DARI DAGING LUMAT IKAN LAYARAN (Istiophorus orientalis)

Djoko Poernomo (Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB)
Sugeng Heri Suseno (Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB)
Bayu Prasetyo Subekti (Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB)

Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Vol 16 No 1 (2013): Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

Daging lumat biasanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan surimi, dan produk turunannya sepertibakso ikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fi sika kimia gel daging lumat dan baksodari daging lumat ikan layaran serta membandingkan bakso hasil penelitian dengan bakso ikan komersial.Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu karakterisasi fi sika kimia dan organoleptikgel daging lumat danbaksonya. Gel daging lumat ikan memiliki karakteristik fi sik derajat putih;63,03%, daya ikat air56,44% dankekuatan gel 1469,45 gf. Kadar air 76,13%, abu 2,80%, protein 11,20%, lemak 0,80% dan karbohidrat 9,07%serta protein larut garam sebesar 4,66%, dan organoleptik sebagai berikut: uji lipat 5,uji gigit 7. Sementaraitu, bakso daging lumat ikan layaran memiliki karakteristik yaitu derajat putih, daya ikat air dan kekuatan gelsebesar 67,6%, 56,51% dan 755,65 gf serta uji lipat dan uji gigit yang bernilai 5 dan 7. Kadar air, abu, protein,lemak, karbohidrat, protein larut garam dan pH bernilai 71,18%, 1,39%, 8,37%, 1,19%,17,87%, 3,33% dan 5,82.