PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA PENDINGIN TERHADAP MUTU FILLET IKAN KAKAP PUTIH(Lates calcarifer Bloch)

I Gede Widi Sedana (Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia.)
I Wayan Widia (Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia.)
Ni Luh Yulianti (Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia.)

Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian)
Vol 3 No 2 (2015): Agustus

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh teknik perdarahan dan jenis media pendingin pada kualitas fillet Barramundi (Lates calcalifer Bloch). Desain eksperimental dengan dua faktor, yaitu faktor teknik pendarahan dan faktor medium pendingin digunakan pada penelitian ini. Teknik pendarahan terdiri dari empat perawatan, yaitu tanpa perdarahan, satu luka, dua luka, dan ike-jime. Jenis faktor media pendingin terdiri dari empat perlakuan, yaitu tanpa media, air dingin, serpihan es, dan bubur es. Variabel yang diamati adalah visual, aroma, tekstur, suhu, pH, TPC, dan TVB. Hasil penelitian menunjukkan bahwa teknik pendarahan dan jenis media pendingin mempengaruhi kualitas fillet Barramundi secara signifikan. Interaksi antara dua teknik pendarahan luka dan media pendingin bubur es menunjukkan hasil terbaik dengan nilai aroma, tekstur, pH, TVB, dan indikator kualitas TPC adalah 5,6 (agak segar), 7,07 (segar), 7,07 (segar), 7,34 (segar), 6,42 , 4,74 mg N / 100 g, masing-masing 4,30x10 ^ 3 koloni / g. The aimed of this research were to determine the effect of bleeding techniques and types of cooling mediumon the fillet’s quality of Barramundi (Lates calcalifer Bloch). Experimental design with two factors, namely bleeding technique factor and cooling medium factor was used on this research. Bleeding techniques consist of four treatments, i.e without bleeding, one wounded, two wounded, and ike-jime. Types of cooling medium factor consists of four treatments, i.e without media, cold water, ice flake, and ice slurry. Observed variables were visual, aroma, texture, temperature, pH, TPC, and TVB. The results showed that bleeding techniques and the types of cooling medium affected the fillet’s quality of Barramundi significantly. The interaction between two wounded bleeding technique and ice slurry cooling media showed the best result with the value of aroma,texture, pH, TVB, and TPC quality indicator was 5.6 (rather fresh), 7.07 (fresh), 7.34 (fresh), 6.42, 4.74 mg N/100 g, 4.30x10^3 colony/g, respectively.