KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK-KIMIA DAN SENSORI OPAK DARI JAGUNG MANIS DAN KULIT IKAN NILA (Study of Physical-Chemistry Characteristics and Sensory of Opak from Sweet Corn and Nile Tilapia Skin)

Aprilia Nurjannah (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan)
Ridwansyah Ridwansyah (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan)
Hotnida Sinaga (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan)

Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian
Vol 6, No 1 (2018): Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian

ABSTRACT   The research was aimed to determine opak processing, along with the physic-chemical characteristics and sensory of “Opak” made from sweet cornand nile tilapia skin. This study consisted of two steps. Step I was making of opak from 70% cassava and 30% of combination of sweet corn and nile tilapia skin (P) : 30%:0%, 25%:5%, 20%:10%, 15%:15%, 10%:20%, 5%:25%, 0%:30%. Step II was comparing the best treatment of “Opak” with 100% of cassava using t test. Parameters analyzed were water content (%), ash content (%), protein content (%), fat content (%), carbohydrate content (%), colour index (oHue), expanding power (%), oil absorption (g/g), hedonic value of taste, flavor, colour, and chrispness.The result of Step I showed that the best treatment was making of opak from 20% of sweet corn with 10% nile tilapia skin. In step II, it was known that hedonic value of taste and colour of “Opak” from sweet corn and nile tilapia skin had significantly differ of opak made from the 100% of cassava. Keyword : Opak, Sweet Corn, And Nile Tilapia Skin ABSTRAK   Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengolahan opak, mengetahui karakteristik fisik-kimia dan sensori opak dari jagung manis dan kulit ikan nila. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap I yaitu pembuatan opak dari 70% ubi dan 30% kombinasi jagung manis dengan kulit ikan nila (P) : 30%:0%, 25%:5%, 20%:10%, 15%:15%, 10%:20%, 5%:25%, 0%:30%. Tahap II yaitu perbandingan mutu opak terbaik dengan opak yang terbuat dari 100% ubi dengan menggunakan uji t. Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), karbohidrat (%), uji warna (oHue), volume pengembangan (%), daya serap minyak (g/g), hedonik rasa, aroma, warna dan kerenyahan. Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah opak yang dibuat dari 20% jagung manis dengan 10% kulit ikan nila. Pada penelitian tahap II diketahui bahwa parameter hedonik rasa dan warna opak dari jagung manis dan kulit ikan nila tersebut berbeda nyata pada opak yang terbuat dari 100% ubi.   Kata kunci : Opak, Jagung Manis, Dan Kulit Ikan Nila