KARAKTERISTIK KIMIA BERAS ANALOG BERBAHAN BAKU TEPUNG KOMPOSIT DARI JAGUNG, SAGU, SORGUM, DAN UBI KAYU (Characteristics of Chemical Properties of Analog Rice based on Corn, Sago, Sorghum and Cassava)

Nazhifah Mahfuzhah (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan Jl. Prof. Dr. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan 20155)
Ridwansyah Ridwansyah (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan Jl. Prof. Dr. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan 20155)
Zulkifli Lubis (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan Jl. Prof. Dr. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan 20155)

Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian
Vol 6, No 4 (2018): Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian

ABSTRACT   The aim of this research was to determine the comparison formulation of mocaf flour, sorghum flour, cassava starch, modified cassava starch, sago starch and modified sago starch in making analog rice as a local food-based product with the best quality and consumer acceptance. This research used completely randomized design with non-factorial i.e ratio of P1 (50% mocaf: 30% cassava starch), P2 (25% mocaf: 25% sorghum: 30% cassava starch), P3 (50% sorghum: 30 % cassava starch), P4 (50% mocaf: 30% modified cassava starch), P5 (25% mocaf: 25% sorghum: 30% modified cassava starch), P6 (50% sorghum: 30% modified cassava starch ), P7 (50% mocaf: 30% sago starch), P8 (25% mocaf: 25% sorghum: 30% sago starch), P9 (50% sorghum: 30% sago starch), P10 (50% mocaf: 30% modified sago starch), P11 (25% mocaf: 25% sorghum: 30% modified sago starch), P12 (50% sorghum: 30% modified sago starch). Based on protein content, treatment of P12 (50% sorghum: 30% modified sago starch) produces analog rice with the best quality. Keywords: Analog Rice, Mocaf, Starch, Composite Flour.     ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi perbandingan tepung mocaf, tepung sorgum, pati ubi kayu, pati ubi kayu termodifikasi, pati sagu dan pati sagu termodifikasi dalam pembuatan beras analog sebagai produk pangan berbasis pangan lokal dengan mutu terbaik. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap non faktorial yaitu dengan formulasi perbandingan P1 (50% mocaf : 30% pati ubi kayu), P2 (25% mocaf : 25% sorgum: 30% pati ubi kayu), P3 (50% sorgum : 30% pati ubi kayu), P4 (50% mocaf : 30% pati ubi kayu termodifikasi), P5 (25% mocaf : 25% sorgum : 30% pati ubi kayu termodifikasi), P6 (50% sorgum : 30% pati ubi  kayu termodifikasi), P7 (50% mocaf : 30% pati sagu), P8 (25% mocaf : 25% sorgum: 30% pati sagu), P9 (50% sorgum : 30% pati sagu), P10 (50% mocaf : 30% pati sagu termodifikasi), P11 (25% mocaf : 25% sorgum : 30% pati sagu termodifikasi), P12 (50% sorgum : 30% pati sagu termodifikasi). Berdasarkan kandungan protein, perlakuan P12 (50% sorgum : 30% pati sagu termodifikasi) menghasilkan beras analog dengan mutu terbaik.   Kata Kunci: Beras Analog, Mocaf, Pati , Tepung Komposit.