<![CDATA[Biji Ketapang mengandung asam lemak tak jenuh dan protein yang tinggi.Biji ketapang berpotensi untuk dikembangkan menjadi yoghurt atau probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh dan karakteristik kimia dan mikrobiologi dari penggunaan jenis starter dan lama fermentasi pada yoghurt susu biji ketapang. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola 2 faktor. Faktor pertama variasi jenis starter yaitu S. thermophilus (St), L. bulgaricus (Lb) dan S. thermophilus-L.bulgaricus(St-Lb). Faktor kedua lama fermentasi yaitu 4, dan 8 jam. Analisis data menggunakan Duncan Multiple Range Test didapatkan bahwa terdapat pengaruh nyata terhadap kadar protein, gula, lemak dan total asam namun tidak berpengaruh nyata terhadap total Bakteri Asam Laktat (BAL). Kadar protein tertinggi didapat dari perlakuan Lb dengan lama fermentasi 8 jam yaitu 13,56%, kadar gula total 23,27% pada perlakuan jenis starter St-Lb dengan lama fermentasi 8 jam, total asam 0,59% pada perlakuan St-Lb dengan lama fermentasi 8 jam, kadar lemak paling tinggi didapatkan dari perlakuan jenis starter St dengan lama fermentasi 4 jam yaitu 0,245%. Untuk menghasilkan yoghurt biji ketapang dengan kadar protein yang tinggi, maka susu biji ketapang sebaiknya difermentasi selama 8 jam menggunakan starter Lactobacillus bulgaricus. Adapun rata-rata nilai log dari total bakteri asam laktat cenderung stabil yaitu 7,35 – 7,75 CFU/ml.]]>
Copyrights © 2019
