KAJIAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KONSENTRASI GLUKOSA DAN ALKOHOL PADA PEMBUATAN TAPE ONGGOK

Muhammad Khoirul Huda (Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Semarang)
Rosa Ratna Dewi (Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Semarang)
Muhammad Yuda Prakas (Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Semarang)
Antonio Nani Cahyanti (Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Semarang)

Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
Vol 12, No 2 (2017): September

Onggok merupakan salah satu limbah dari industri tapioca, yang mengandung pati, sehingga berpotensi untuk diolah lebih lanjut, salah satunya dengan dimanfaatkan untuk dibuat tape melalui proses fermentasi. Senyawa yang berperan menentukan mutu tape antara lain glukosa dan alcohol, yang jumlahnya dipengaruhi oleh lama fermentasi. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar glukosa dan kadar alcohol yang dihasilkan. Digunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor yaitu lama fermentasi (dengan taraf perlakukan 0 jam, 24 jam, 48 jam, dan 96 jam) dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menyatakan bahwa kadar glukosa dan alcohol tertinggi diperoleh pada jam ke-72 yaitu pada kadar glukosa 3,708% dan kadar alcohol 2,916%.