Fortifikasi Tepung Tulang Cakalang Sebagai Sumber Kalsium Terhadap Tingkat Kesukaan Kerupuk Gendar

Fauzi Rachmansyah (Universitas Padjadjaran)
Evi Liviawaty (Universitas Padjadjaran)
Achmad Rizal (Universitas Padjadjaran)
Nia Kurniawati (Universitas Padjadjaran)

Jurnal Perikanan Kelautan
Vol 9, No 1 (2018): Jurnal Perikanan Dan Kelautan Vol. IX No. 1 /Juni 2018

AbstrakPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase tepung tulang cakalang sebagai sumber kalsium pada kerupuk gendar yang paling disukai panelis. Penelitian ini dilakukan pada Bulan Juli 2017 di Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran, sedangkan uji kimia (uji kadar air dan uji kalsium) bertempat di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Metode yang digunakan adalah eksperimental dengan lima perlakuan penambahan tepung tulang cakalang dan tepung tapioka, yaitu 0%:100%; 2,5%;97,5%; 5%:95%; 7,5%:92,5% dan 10%;90% dengan 20 orang panelis semi terlatih sebagai ulangan. Parameter yang diamati adalah uji fisik (rendemen tepung tulang cakalang, rendemen kerupuk mentah, dan tingkat kemekaran), uji kimia (kadar air, kadar kalsium kerupuk gendar untuk perlakuan kontrol dan paling disukai), uji hedonik (uji kesukaan) berdasarkan karakteristik organoleptik yang meliputi kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa kerupuk gendar. Tingkat penerimaan terhadap kerupuk gendar dianalisis dengan metode statistik non parametrik Friedman kemudian dilanjutkan dengan uji Bayes untuk mengetahui kerupuk gendar dengan perlakuan terbaik. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung tulang cakalang pada kerupuk gendar untuk semua perlakuan masih disukai, akan tetapi perlakuan 7,5% menghasilkan kerupuk gendar yang lebih disukai dibandingkan perlakuan lainnya, dengan nilai kesukaan terhadap kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa masing-masing 7 (suka); 7 (suka); 9 (sangat suka); dan 9 (sangat suka); kadar air 1,99% dengan kandungan kalsium sebesar 0,81%.