PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR TIRAM PUTIH TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK SOSIS TEMPE KEDELAI

sahrani,

Jurnal Tata Boga
Vol 5, No 3 (2016): Volume 5 nomor 3, yudisium September 2016

Abstrak Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukan kedalam wadah yang berupa selongsong. Pada awalnya sosis dibuat dari daging sapi berkembanganya waktu sosis juga bisa dibuat dengan menggunakan ikan, unggas dan danging yang lainya. Sosis dari daging merupakan tinggi protein juga tinggi kolesterol. Tuntutan hidup sehat adalah konsumsi makanan yang tinggi protein namun rendah kolesterol. Untuk memenuhi kebutuhan tersebut peneliti mencoba menciptakan salah satu jenis sosis nabati yang mengandung protein tinggi namun rendah kolesterol, yang berbahan dasar tempe dan jamur tiram putih. Penambahan tempe dan jamur tiram putih disamping tinggi protein teryata jamur tiram putih juga mengandung kalsium yang cukup tinggi. Tujuan penelitian ini untuk 1) Mengetahui pengaruh jumlah jamur tiram putih terhadap sifat organoleptik sosis tempe kedelai  yang meliputi kekenyalan, tekstur, warna, aroma, rasa dan tingkat kesukaan. 2) Mengetahui kandungan gizi protein dan kalsium pada produk sosis tempe kedelai terbaik berdasarkan sifat organoleptik. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan variabel bebas penambahan jumlah jamur tiram putih terhadap sosis tempe, dimana tempe 100 gr (100%) penambahan jamur tiram 70%, 80%, 90%. Variabel terikat adalah sifat organoleptik sosis tempe kedelai yang meliputi kekenyalan, tekstur warna, aroma, rasa dan tingkat kesukaan. Pengumpulan data dilakukan dengan uji organoleptik dari panelis terlatih sejumlah 15 orang dosen Prodi Tata Boga dan 20 orang panelis semi terlatih mahasiswa Prodi Tata Boga dengan instrumen dari lembar observasi. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan anava tunggal (one way anava) bantuan SPSS dan uji Lanjut Jarak Berganda Duncan. Hasil sosis terbaik dianalisis kandungan protein dengan metode kjedahl dan kandungan kalsium (Ca) menggunakan metode AAS. Hasil penelitian menunjukan 1) penambahan jumlah jamur tiram putih  berpengaruh terhadap sifat organoleptik sosis tempe kedelai meliputi kekenyalan, tekstur, rasa,aroma dan tingkat kesukaan, tetapi tidak berpengaruh terhadap sifat organoleptik warna. 2) sosis tempe kedelai terbaik diperoleh perlakuan penambahan jumlah jamur tiram putih 90%, dengan kandungan protein 17.84% dan kalsium (Ca) 107,66 mg/kg. Kata Kunci : Tempe, Jamur Tiram Putih, Sosis Tempe Kedelai. Abstrak Sausage is food made of meat which chopped up then grinded and flavored then insert into sleeve-like casing. Formerly sausage made of beef, along the progress sausage can be made using meat of fish, poultry, and other meat sausage is high protein and also high cholesterol. The need healthy life is consumption of food which is high protein but low cholesterol. To meet that need, researcher tried to create one of vegetable sausage that contains high protein but low cholesterol, with main ingredients of tempe and white oyster mushroom. Beside that, tempe and white oyster mushroom also contains high calcium enough. The aim of this research were 1) determine the effect of white oyster mushroom quantity toward the organoleptic properties of soybean tempe sausage including elasticity, texture, color, aroma, taste, and preference level. 2) Determine the containing nutrition of protein and calcium on the best soybean tempe sausage based on the organoleptic properties. Type of this research is experimental with independent variable is the addition of white oyster mushroom toward soybean tempe sausage where 100gr tempe (100%) added with mushroom 70%, 80%, and 90%. The dependent variable is the organoleptic properties of soybean tempe sausage which including elasticity, texture, color, aroma, taste, and preference level. Data collection conducted through organoleptic test by trained panelist as many as 15 lecturers of Gastronomy and 20 semi-trained panelists who are student of Gastronomy with instrument in form of observation sheet. Data of the organoleptic test result analyzed using One Way Anava assisted with SPSS and Duncan’s New Multiple Range Test. The best sausage product then analyzed it protein with Kjedahl method and it calcium (Ca) using AAS method. Result of this research shows 1) the addition of white oyster mushroom affected on the organoleptic properties of soybean tempe sausage including elasticity, texture, taste, aroma, and preference level, but not affected on color. 2) the best soybean tempe sausage obtained by adding 90% white oyster mushroom, with protein 17,84% and calcium (Ca) 107.66mg/kg.   Keywords: tempe, white oyster mushroom, soybean tempe sausage.