POTENSI VINEGAR LIMBAH PERTANIAN SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA DAGING

Miskiyah Miskiyah (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Jalan Tentara Pelajar No. 12, Bogor 16114, Telp. [phone], 8350920, Faks. [phone])
Juniawati Juniawati (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Jalan Tentara Pelajar No. 12, Bogor 16114, Telp. [phone], 8350920, Faks. [phone])
Masniari Pulungan (Balai Besar Penelitian Veteriner Jalan R.E. Martadinata No. 30, Kotak Pos 52 Bogor 16114, Telp. [phone], 8331048, Faks. [phone])

Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Vol 33, No 1 (2014): Maret 2014

Kesadaran masyarakat akan pangan yang aman dikonsumsi dan maraknya penggunaan formalin sebagai pengawet bahan pangan memerlukan pengawet yang aman untuk produk pangan. Vinegar yang dibuat dari limbah pertanian, di antaranya air kelapa dan kulit pisang, dapat digunakan sebagai penggantinya. Vinegar dihasilkan melalui proses fermentasi dengan menggunakan Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti. Asam asetat dan berbagai komponen mudah menguap dalam vinegar berperan sebagai pengawet alami sehingga aman digunakan pada produk pangan. Hasil pengujian daya hambat vinegar dari kulit pisang dan air kelapa menunjukkan bahwa asam asetat dari vinegar tersebut mempunyai kemampuan yang sama dengan asam asetat organik. Penggunaan dari kulit pisang dan air kelapa dengan konsentrasi asam asetat masing-masing 1% mampu menghambat pertumbuhan mikroba patogen seperti Escherichia coli 0157:H7, Salmonella thypi-murium, dan Listeria monocytogenes. Aplikasinya pada pangan asal ternak yang dikombinasikan dengan metode penyimpanan dapat menjadi metode pengawetan yang menjanjikan.