TEKNOLOGI PASCA PANEN UBI JALAR MENDUKUNG DIVERSIFIKASI PANGAN DAN PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI

Erliana Ginting (Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian)
Sri Satya Antarlina (Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa)
Joko Susilo Utomo (Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian)
Ratnaningsih Ratnaningsih (Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian)

Buletin Palawija
No 11 (2006): Buletin Palawija No 11, 2006

Upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan bahan pangan lokal, seperti ubi jalar merupakan salah satu alternatif untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras dan terigu. Sekitar 89% produksi ubi jalar di Indonesia digunakan untuk bahan pangan, sisanya untuk pakan ternak dan bahan baku industri. Ubi jalar kaya akan karbohidrat, vitamin, dan mineral. Khusus ubi jalar kuning/orange kaya akan betakaroten (prekursor vitamin A) dan ubi jalar ungu mengandung senyawa antosianin (antioksidan). Pemanfaatan ubi jalar masih terbatas pada jenis-jenis makanan tradisional yang citranya seringkali dianggap lebih rendah dibanding produk olahan terigu. Diversifikasi, baik pengolahan dari bahan segar maupun bahan antara akan memperluas pemanfaatannya, memberi nilai tambah, sekaligus memacu pengembangan agroindustri berbasis ubi jalar. Penanganan pasca panen (penentuan dan cara panen, penyimpanan segar) yang tepat sangat diperlukan agar bahan baku ubi jalar tersedia dengan mutu dan jumlah yang memadai. Dari bahan ubi jalar segar dapat diolah beragam produk, seperti ubi rebus/goreng, keripik, stik, jus, saos, dan selai. Sementara dari produk antara ubijalar, seperti tepung, tepung instan, dan pati dapat digunakan sebagai substitusi terigu (10–100%) pada produk kue kering, kue basah, roti, dan mie. Untuk meningkatkan kadar proteinnya, tepung ubi jalar dapat dicampur dengan tepung kacang-kacangan (tepung komposit). Pengembangan agroindustri ubi jalar mempunyai prospek yang baik. Teknologi pengolahan menjadi berbagai produk, baik untuk usaha rumah tangga, usaha kecil, maupun besar, telah tersedia. Selain secara ekonomis menguntungkan, sebagian pengolahan tersebut dapat memanfaatkan umbi-umbi kecil yang selama ini tidak dimanfaatkan. Pengembangan pengolahan ubi jalar dapat dilakukan dengan sistem kemitraan antara industri skala kecil/menengah (UKM) dengan industri besar dengan melibatkan semua stake holder mulai dari petani sampai pengolah untuk mendapatkan bahan baku dan produk olahan yang terjamin mutunya dan dapat bersaing di pasaran.