BERBAGAI KONSENTRASI KAPPA KARAGENAN (Kappaphycus alvarezii) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK NUGGET SURIMI ITOYORI

Sri Haryati (Staff Pengajari Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang, Semarang 50196)
Istiqomah Istiqomah (Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang, Semarang 50196)
Sudjatinah Sudjatinah (Staff Pengajari Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang, Semarang 50196)

Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
Vol 13, No 1 (2018): Februari

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kappa karagenan terhadap awal kebusukan melalui sifat fisikokimia dan organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap satu faktor dengan 5 perlakuan 4 kali ulangan. Pengamatan meliputi kadar air, total bakteri, awal kebusukan, kekenyalan,   dan organoleptik yaitu tekstur. Data dianalisis dengan sidik  ragam,  dan  dilanjutkan  uji    Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  pada  taraf  5%. Kosentrasi kappa karagenan pada nugget surimi berpengaruh nyata (F hit > F tabel) pada total bakteri, awal kebusukan, dan organoleptik tekstur, namun tidak berpengaruh nyata (F hit < F tabel) terhadap kadar air dan kekenyalan (TA). Nugget surimi dengan hasil yang terbaik pada perlakuan P4 dengan konsentrasi kappa paragenan 1,5% yaitu kadar air 63,42%, total bakteri 1,6x105  cfu/koloni, awal kebusukan terjadi pada 367,39 menit, kekenyalan 1032,16 gf, dan pengujian organoleptik tekstur nugget surimi dengan nilai tertinggi yaitu 5,9 (sangat kenyal)