KAJIAN LAMA PENYIMPANAN SUHU RENDAH (5°C) PADA NASI TANAK BERULANG DARI BERAS VARIETAS CIHERANG TERHADAP NILAI KALORI DAN BEBERAPA KARAKTERISTIK LAIN

Marsetio tio (Dosen Teknologi Industri Pangan)
Tati Sukarti (Dosen Teknologi Industri Pangan)
Fetri yuna (Dosen Teknologi Industri Pangan)
Agnes Citra Utami Kustantyasih (Alumni Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Bandung.)

Teknotan: Jurnal Industri Teknologi Pertanian
Vol 6, No 2 (2012)

Tujuan penelitian ini yaitu menentukan lama penyimpanan suhu rendah (5 °C) nasi tanak berulang terbaik dari beras varietas Ciherang yang memiliki nilai kalori rendah dan karakteristik yang masih layak untuk dikonsumsi. Metode penelitian yang digunakan adalah explanatory research dengan variabel bebas lama penyimpanan pada suhu rendah (5 °C) mulai dari 0 hari hingga 20 hari. Variabel yang diamati adalah kadar amilosa, intensitas warna, kadar air, tekstur, kadar glukosa, nilai kalori, dan uji organoleptik. Nasi kering terretrogradasi yang masih layak untuk dikonsumsi yaitu nasi hasil tanak berulang 3 kali yang disimpan pada suhu 5 °C paling lama 8,05 hari, dengan karakteristik warna nasi kering agak putih cerah kekuningan, warna nasi putih sedikit cerah kekuningan, aroma nasi tidak menyimpang, rasa nasi hambar sedikit aftertaste manis, tekstur nasi sedikit keras, kadar amilosa 23,06 %, kadar air 10,43 %, kadar glukosa 1,893 %, nilai kalori 300,3 kkal/100 gram, kadar abu 0,29 %, kadar protein 6,82 %, kadar lemak 0,37 %, dan kadar serat kasar 0,43 %. Kata kunci :  retrogradasi pati, penyimpanan suhu rendah, nilai kalori