Eliminasi Bakteri Patogen pada Sayur dan Buah sebagai Bahan Baku Salad Siap Santap dengan Iradiasi Gamma

Angelina Rianti (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Hayati, Universitas Surya)
Efendi Oulan Gustav Nata Buana (Fakultas Ilmu Hayati, Universitas Surya)
Warsono El Kiyat (Fakultas Ilmu Hayati, Universitas Surya)
Harsojo Harsojo (Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi, BATAN)

Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop Radiasi
Vol 14, No 1 (2018): Juni 2018

Salad siap santap dikategorikan sebagai produk rentan kontaminasi mikroba, sehingga untuk dapat mengurangi risiko tersebut dibutuhkan usaha eliminasi, salah satunya dengan iradiasi gamma. Tujuan penelitian ini adalah membuktikan pemanfaatan iradiasi gamma mampu atau tidak meningkatkan kualitas salad siap santap dari sisi mikrobiologisnya, menjaga sifat fisik dan kimia produk, serta menguji sensitivitas bakteri patogen terhadap iradiasi dan antibiotik. Sampel penelitian adalah sayur selada keriting (Lactuca sativa L. var. crispa) dan buah mentimun Jepang (Cucumis sativus L. var. kyuri) dengan perlakuan iradiasi 0,5 dan 1 kGy (laju iradiasi 1 kGy/jam). Dilakukan uji mikrobiologi, sifat fisik, kadar air, dan kadar serat kasar. Iradiasi gamma pada sayur selada keriting dan buah mentimun Jepang dengan dosis 0,5 dan 1 kGy terbukti mampu meningkatkan kualitas salad siap santap dengan mereduksi kontaminasi hingga 3 siklus log mikroba, serta mempertahankan sifat fisik dan kimia produk. Sensitivitas bakteri E. coli sayur selada keriting terhadap iradiasi dan antibiotik lebih tinggi dibandingkan dengan buah mentimun Jepang.