Produk Reaksi Maillard (MRP) sebagai Anti Bakteri dan Pengendali Kadar Dekstran dalam Nira

Agustina L. N. Aminin (Chemistry Department, Faculty of Sciences and Mathematics, Diponegoro University Jl. Prof. Soedarto, SH., Tembalang, Semarang)
Laksmi Ambarsari (Department of Biochemistry, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, IPB University, Bogor|IPB University|Indonesia)
H. M. Mochtar (Balai Penelitian dan Pengembangan Pabrik Gula Indonesia Pasuruan)

JURNAL KIMIA SAINS DAN APLIKASI
Vol 5, No 2 (2002): Volume 5 Issue 2 Year 2002

MRP adalah hasil reaksi pencoklatan non enzimatik yang dapat dibuat dengan merefluks larutan yang mengandung asam amino dan gula reduksi. Aktivitas MRP diamati dengan meneliti pertumbuhan mikroorganisme dari nira yang ditumbuhkan dalam medium sintetik melalui pengukuran turbiditas. Pengaruh MRP terhadap produksi dekstran diamati melalui analisa kadar dekstran menggunakan metode Haze. Hasil pengamatan baik terhadap pertumbuhan mikroba maupun kadar dekstran menunjukkan bahwa MRP yang dibuat dari lisin dan glukosa dengan waktu pemanasan lima jam dan menggunakan gas nitrogen memberikan penghambatan sampai 50%.