Pengembangan Biskuit MPASI Tinggi Besi dan Seng dari Tepung Kacang Tunggak (Vignia unguiculata L.) dan Hati Ayam

Nabila Permatasari (Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul. Jl. Arjuna Utara No. 9 Duri Kepa, Kebon Jeruk, Jakarta Barat, DKI Jakarta, Indonesia)
Dudung Angkasa (Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul. Jl. Arjuna Utara No. 9 Duri Kepa, Kebon Jeruk, Jakarta Barat, DKI Jakarta, Indonesia)
Prita Dhyani Swamilaksita (Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul. Jl. Arjuna Utara No. 9 Duri Kepa, Kebon Jeruk, Jakarta Barat, DKI Jakarta, Indonesia)
Vitria Melani (Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul. Jl. Arjuna Utara No. 9 Duri Kepa, Kebon Jeruk, Jakarta Barat, DKI Jakarta, Indonesia)
Lintang Purwara Dewanti (Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul. Jl. Arjuna Utara No. 9 Duri Kepa, Kebon Jeruk, Jakarta Barat, DKI Jakarta, Indonesia)

Jurnal Pangan dan Gizi
Vol 10, No 2 (2020): Kajian Pangan dan Gizi

Pendahuluan : zat gizi yang menjadi masalah (sering kekurangan) bagi balita adalah protein, zat besi, dan seng. Kacang tunggak dan hati ayam berpotensi untuk dikembangkan menjadi MPASI yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi terutama protein, besi, dan seng serta memenuhi SNI (Standar Nasional Indonesia). Tujuan: untuk megembangkan formula biskuit finger food MPASI dan evaluasi nilai gizi serta memenuhi SNI. Metode: penelitian jenis eksperimental menggunakan dasar rancangan acak lengkap (RAL) dua faktor (KT = Tepung Kacang Tunggak dan HA = Tepung Hati Ayam) dengan empat taraf perlakuan, yaitu dengan F0 atau formulasi kontrol (0%KT:0%HA), F1 (40%KT:60%HA), F2 (50%KT:50%HA), dan F3 (60%KT:40%HA). Analisis protein menggunakan metode Kjeldahl, analisis zat besi dan seng menggunakan metode ICP OES. Analisis sensori menggunakan panelis konsumen wanita berusia 20-30 tahun dengan menggunakan formulir VAS. Uji beda dengan taraf signifikan α = 0,05 digunakan untuk menjawab tujuan. Hasil: Ada perbedaan bermakna kadar protein, besi, dan seng antar formula. Kadar protein (17,12gr/100gr), besi (7,73mg/100gr), dan seng (5,30mg/100gr) tertinggi terdapat pada F1. Hanya F1 dan F3 dapat memenuhi klaim tinggi protein, besi, dan seng. Secara keseluruhan, formula yang paling disukai adalah F3 dengan karakteristik coklat terang, renyah, manis, dan aroma khas biskuit. Kecuali kadar lemak, F3 telah memenuhi kriteria SNI. Kesimpulan: Tepung kacang tunggak dan tepung hati ayam dapat dikembangkan menjadi biskuit finger food MPASI yang diterima dan hampir memenuhi SNI.