PENURUNAN KADAR KAFEIN PADA BIJI KOPI ROBUSTA MENGGUNAKAN FERMENTASI DENGAN BAKTERI ASAM LAKTAT LEUCONOSTOC MESENTEROIDES (B-155) DAN LACTOBACILLUS PLANTARUM (B-76)MENTASI DENGAN BAKTERI ASAM LAKTAT

Rizki Adrianto (Balai Riset dan Standardisasi Industri Bandar Lampung, Kementerian Perindustrian)
Fidela Devina Agrippina (Baristand Industri Bandar Lampung)
Damar Wiraputra (Barisntand Industri Bandar Lampung)
Arifia Zulaika Andaningrum (Baristand Industri Bandar Lampung)

Jurnal Dinamika Penelitian Industri
Vol 31, No 2 (2020): JURNAL DINAMIKA PENELITIAN INDUSTRI

Kopi sangat dikenal oleh masyarakat. Minuman kopi digemari dikarenakan memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Selain karena aroma dan cita rasanya, kopi mempunyai manfaat untuk merangsang kemampuan kinerja otak dan sebagai antioksidan. Kopi tidak hanya mengandung zat yang memiliki manfaat namun juga mengandung kafein yang berdampak bagi kesehatan. Salah satu jenis kopi yang memiliki kandungan kafein tinggi adalah jenis kopi robusta. Dalam penelitian ini digunakan kopi robusta Lampung. Tujuan dari penelitian ini adalah menurunkan kadar kafein yang terkandung di dalam kopi robusta dengan proses fermentasi bakteri asam laktat (BAL).Tahapan penelitian ini terdiri dari:preparasi pembuatan starter Bakteri Asam Laktat (BAL), perhitungan BAL, proses fermentasi dan analisis kafeinmenggunakan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC).Hasil dari penelitian dengan melakukan variasi waktu fermentasi 0, 8, 16, 24 jam dengan kadar kafein sebesar 1,11%, 0,35%, 0,34%, dan 0,28%. Berdasarkan hasil fermentasi diperoleh waktu paling optimal untuk menurunkan kadar kafein adalah 24 jam dengan kandungan kafein sebesar 0,28%. Kata kunci: Kopi Robusta Lampung, Fermentasi, Bakteri Asam Laktat (BAL), Kafein