Karakterisasi Kandungan Kimia dan Organoleptik Produk Kukis dari Tepung Komposit Berbasis Mocaf dan Tepung Sorgum

Laudavian Dhanasatya (Research centre for apropriate technology)
Defry Lesmana (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Hayati, Universitas Surya, Tangerang)
Warsono Elkiyat (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Hayati, Universitas Surya, Tangerang)
Hartati Hartati (Pusat Penelitian Bioteknologi LIPI)
Ahmad Fathoni (Pusat Penelitian Bioteknologi LIPI)
Nur Kartika Indah Mayasti (Pusat Penelitian Teknologi Tepat Guna LIPI)

Jurnal Riset Teknologi Industri
Vol.15 No.1 Juni 2021

Pengembangan produk kukis berbasis ubi kayu dan sorgum diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi produk. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan karakterisasi kukis dengan komposisi tepung mocaf dari tiga genotip ubi kayu Adira 1 (ADR), Mentega 2 (MTG) dan Carvita 25 (CVT) dan tepung sorgum, serta memilih produk kukis terbaik berdasarkan analisa fisik, kimia, dan sensori produk yang meliputi penampilan, aroma, rasa, dan tekstur. Tepung sorgum digunakan sebagai sumber protein dalam tepung komposit. Komposisi tepung mocaf dan sorgum yang digunakan antara lain 75% : 25%; 50% : 50%; dan 100% tepung terigu sebagai kontrol. Uji organoleptik rating hedonik terpilih 3 sampel kukis terbaik terbuat dari tepung komposit 75 % tepung mocaf: 25 % tepung sorgum, dengan mocaf dari tiap genotip ubi kayu. Tiga sampel terbaik dilanjutkan analisis proksimat dan dihitung indek efektifitas dengan metode DeGarmo untuk memperoleh sampel terbaik. Hasil penelitian menunjukkan sampel kukis terbaik terbuat dari 75 % tepung mocaf: 25 % tepung sorgum dari genotip ubi kayu Carvita 25. Kukis terbaik mengandung kadar air 2,61 %, kadar abu 1,92%, protein kasar 2,82 %, lemak kasar 25,94% dan serat kasar 6,27 %, serta penerimaan keseluruhan yang disukai.