Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point Pada Penyelenggaraan Masakan Rendang (Faktor Fisik dan Kimia)

Dasyu Irmayanti (University of Mitra Indonesia)

Majalah Kesehatan Indonesia
Vol. 2 No. 1: April 2021

The process of cooking beef rendang takes a long time. Food safety of rendang quality can be guaranteed by the effectiveness of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system to the prevention of food contamination from hazard potential by identifying critical control points at all cooking step processes. The purpose of the research is to know HACCP Implementations of Rendang dish at Padang X restaurant in Bandar Lampung 2020. This is qualitative research with an observational descriptive approach. The informant of research is supervisor, chef, assistant of chef, and waitress. Selection of informants by purposive sampling technic. The analysis of research is using the HACCP principal and Miles and Huberman Theory. The physical factors of critical control points: unclean kitchen sanitation and bad personal hygiene of food handler. The chemical of critical control points is using plastic packaging and equipment washing fluids. Based on research to the owner of Padang X restaurant recommended increasing food safety quality to make HACCP team and good practicing of personal hygienes.  ABSTRAK: Rendang dari daging sapi diolah dengan proses memasak yang cukup lama. Keamanan pangan masakan rendang dapat terjamin kualitasnya dengan adanya penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang efektif untuk melakukan pencegahan kontaminasi makanan dari bahaya potensial dengan mengidentifikasi titik kendali kritis di setiap tahapan proses pengolahan masakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana penerapan HACCP dari pengolahan masakan rendang yang diproduksi Rumah Makan Padang X di Bandar Lampung Tahun 2020. Jenis penelitian ini adalah kualitatif dengan pendekatan deskriptif observasional. Informan penelitian ini: Supervisor, Ketua Juru Masak (chef), Asisten Juru Masak, dan Pramusaji. Pemilihan informan menggunakan teknik purposive sampling. Analisis penelitian menggunakan prinsip HACCP dan teori dari Miles dan Huberman. Titik kendali kritis faktor fisik berupa sanitasi dapur yang tidak bersih dan personal hygiene penjamah makanan yang belum baik. Faktor kimia memiliki titik kendali kritis pada penggunaan kemasan plastik dan cairan pencuci peralatan. Berdasarkan hasil penelitian, pemilik rumah makan padang disarankan untuk meningkatkan kualitas keamanan pangan dengan membentuk tim HACCP dan penjamah makanan dapat membiasakan personal hygiene yang baik dan benar.