Penerapan Kelayakan Pengolahan Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) Asin dalam Peningkatan Keamanan Pangan di Sentra Pengolah Ikan Asin Kabupaten Tangerang

Wahyu Purna (Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta)
Simson Masengi (Pembina Mutu Hasil Kelautan dan Perikanan Ahli Madya)
Yuliati H. Sipahutar (Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta)
Medal L Perceka (Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta)
Taty Yuniarti (Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta)
Anugrah Bertiantoro (Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta)

Proceeding Simposium Nasional Kelautan dan Perikanan
Vol. 8 (2021): PROSIDING SIMPOSIUM NASIONAL VIII KELAUTAN DAN PERIKANAN UNHAS

Penelitian ini ini bertujuan untuk mengetahui program kelayakan dasar melalui pengamatan alur proses pengolahan dan mutu ikan tembang asin. Penelitian dilakukan bulan Januari-Februari 2021 di Sentra pengolahan Ikan di kabupaten Tangerang. Pengujian dilakukan di Work Shop Pengolahan, Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Kimia Politeknik Ahli Usaha Perikanan, Jakarta. Kelayakan Pengolahan dilakukan dengan kuisener kelayakan pengolahan pada 30 pengolah ikan asin, pengujian mutu terhadap 5 pengolahan ikan asin terbaik. Hasil penilaian Sertifikat Kelayakan pengolahan pada 30 pengolah ikanmenunjukan nilai D (gagal) yaitu belum memenuhi persyaratan pengolahan. Hasil uji nilai organoleptik bahan baku berkisar 8,0-8,6; perendaman 7.7- 8,5; sensori produk akhir kenampakan 8,2; bau 8, ; rasa 8,1; tekstur 7,9. Hasil pengujian mutu kimia bahan baku, produk perendaman dan produk akhir secara berturutturut adalah kadar air 77,50%; 66,10%; 41,20; kadar abu 3,2%; 6,2%; 13,40, kadar lemak 0,85%; 1,24; 1,62%, kadar protein16,40%; 21,80; 25,40%, kadar garam produk akhir 8,52%. Angka Lempeng Total (ALT) 3,0 x 103 , 6.8 x 104, 7,8 x 104 kol/g. Persyaratan dasar pengolahan ikan asin, cara kerja yang baik dan benar, serta sanitasi pengolahan belum dilakukan dengan benar sesuai Permen KP no 19 tahun 2019 tentang tata cara kelayakan pengolahan yang baik dan benar.