Pengaruh Cara Kematian dan Tahap Penurunan Mutu Filet Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus): Influence of Death Way and Stage of Reduction of The Quality Fillets of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus)

Simson Masengi (Ditjen Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan)
Winda Sary
Yuliati Hotmauli Sipahutar (Politeknik Ahli Usaha Perikanan)

Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Vol 24 No 2 (2021): Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 24(2)

Perubahan yang dialami ikan setelah mati berlangsung dalam tiga fase, yaitu fase pre rigor, rigor mortis, dan post rigor. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh cara kematian dan waktu preparasi terhadap penurunan kesegaran ikan (pre rigor, rigor mortis, dan post rigor) yang disimpan pada suhu chilling. Pengolahan data dilakukan dengan ANOVA menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari cara mati (menggelepar, di es, dan ditusuk segera) serta waktu preparasi dimulai (pre rigor, rigor dan post rigor) yang disimpan pada suhu chilling. Hasil penelitian pendahuluan berdasarkan parameter indeks rigor maupun nilai pH dari perlakuan ikan yang ditusuk mengalami penurunan mutu lebih lambat. Hasil penelitian utama laju kemunduran mutu filet ikan nila merah menunjukkan pengaruh nyata antara lama waktu penyimpanan pada setiap parameter uji filet ikan nila merah semua perlakuan. Berdasarkan parameter TVB dan nilai pH filet ikan nila merah mengalami laju penurunan mutu yang lebih lambat pada perlakuan dimatikan ditusuk dalam kondisi pre rigor.