<![CDATA[Es krim kefir memiliki karakteristik sensori kurang menarik sehingga perlu ditambahkan bahan pangan alami kaya antioksidan, salah satunya ubi jalar ungu. Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik sensori dan fisiko-kimia es krim kefir dan ubi jalar ungu. Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan adalah perbandingan kefir dan ubi jalar ungu antara lain 50: 50, 60: 40, 70: 30, dan 80: 20 dalam adonan es krim. Data secara statistik dianalisis menggunakan Anova dan DNMRT pada taraf 5%. Hasil menunjukkan perbandingan kefir dan ubi jalar ungu mempengaruhi es krim pada uji organoleptik warna, rasa, tekstur, dan penilaian keseluruhan, total padatan, kadar lemak, protein, dan serat kasar, aktivitas antioksidan, waktu leleh, serta overrun. Perlakuan terbaik adalah perbandingan kefir dan ubi jalar ungu sebesar 50: 50 dengan penilaian organoleptik secara deskriptif berwarna ungu tua, rasa manis, tekstur lembut, dan secara hedonik keseluruhan es krim disukai oleh panelis. Es krim kefir dan ubi jalar ungu memiliki total padatan 40,60%, kadar lemak 4,38%, kadar protein 2,28%, kadar serat kasar 0,73%, IC50 152,93 ppm, waktu leleh 15,42 menit, dan overrun 23,78%.]]>
Copyrights © 2021
