TEKNOLOGI PENCAMPURAN KOPI LIBERIKA TUNGKAL KOMPOSIT DAN ROBUSTA UNTUK MENINGKATKAN DAYA TERIMA KONSUMEN

Mursalin Mursalin

Journal of Food Technology and Health
Vol 3, No 2 (2021): November

ABSTRAK: Penambahan bahan aditif dan komplemen pada saat penyangraian kopi biasa dilakukan untuk menghasilkan aroma dan rasa kopi yang lebih baik.  Bahan aditif dan komplemen yang umum ditambahkankan diantaranya adalah margarin, kacang-kacangan dan biji kopi jenis lain.  Pada penelitian ini, 6 formulasi campuran biji kopi liberika tungkal jambi dengan robusta (L/R), yaitu L/R 100/0; 90/10; 80/20; 70/30; 60/40 dan 50/50, dianalis dan diperbandingkan.  Analisis organoleptik dengan metodee uji peringkat menggunakan 64 orang panelis tak terlatih, dilakukan untuk melihat tingkat penerimaan konsumen. Perlakuan dengan tingkat penerimaan konsumen tertinggi selanjutnya diuji-dibandingkan dengan 7 macam merk kopi bubuk komersial yang beredar di Kota Jambi.  Analisis organoleptik dengan metode uji pasangan jamak menggunakan 25 orang panelis semi terlatih dipakai untuk melihat persamaan dan perbedaan mutu hedonik sampel kopi.  Hasil analisis menunjukkan bahwa diantara semua perlakuan, L/R 70/30 menghasilkan kopi bubuk dengan aroma dan warna paling disukai dan kopi seduh dengan kekentalan dan cita rasa yang juga paling disukai. Dibandingkan dengan 7 jenis merk kopi komersial yang ada di Kota Jambi (Torabika, Kapal Api Spesial, Kapal Api Lampung, Ayam Ras, AAA, Bali Dancer, dan Gold Robusta), produk olahan kopi Liberika Tungkal Jambi L/R 70/30 ini ternyata dinilai mempunyai mutu hedonik aroma, warna, kekentalan dan cita rasa yang lebih baik.ABSTRACT: The application of additives and complementary materials such as other varieties of coffee beans in coffee roasting could be done to produce coffee with a better taste and flavor. In this study, 6 formulations of liberica tungkal jambi and robusta coffee blend (L/R) were studied, namely L/R 100/0; 90/10; 80/20; 70/30; 60/40 and 50/50. Organoleptic analysis using a ranking test with 64 untrained panelists was carried out to saw consumer preferences for hedonic quality. The treatment with the highest consumer acceptance was then tested comparatively with 7 commercially popular branded ground coffees in Jambi City. Organoleptic analysis using double-paired test with 25 semi-trained panelists was used to observe the similarities and differences in the hedonic qualities of the coffees. The results showed that among all blend formulations, L/R 70/30 produced ground coffee with the highest taste and color preferences and the most favorable taste and viscosity. Compared to 7 commercial ground coffee brands in Jambi City (Torabika, Kapal Api Special, Kapal Api Lampung, Ayam Ras, AAA, Bali Dancer, and Gold Robusta), L/R 70/30 blended coffee was clearly rated better in hedonic quality, especially on taste, color, viscosity, and flavor.