PEMANFAATAN KARAGENAN DALAM PEMBUATAN NUGGET IKAN CUCUT

Indonesian Journal of Chemical Science
Vol 1 No 1 (2012)

Salah satu produk perikanan yang dapat dikembangkan dan berpeluang menambah  nilai tambah  adalah  nugget ikan  cucut.  Bahan  alami  pembentuk gel yang  dapat  digunakan  sebagai  bahan  alternatif  aman  pengganti  boraks  dan sodium tripolifosfat dalam nugget ikan adalah karagenan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  variasi  karagenan  terhadap  kadar proksimat  (air,  protein,  lemak,  abu,  karbohidrat),  kekuatan  gel,  jumlah  mikroba, warna  aroma,  rasa  dan  tekstur nugget  ikan  cucut.  Penambahan  karagenan meningkatkan  kadar kadar air,  protein,  abu,  kekuatan  gel  dan  jumlah mikroorganisme  serta  menurunkan  kadar lemak dan  karbohidrat.  Penambahan karagenan  tidak berpengaruh  terhadap  parameter warna,  aroma, dan rasa nugget ikan cucut, tetapi berpengaruh terhadap tekstur (kekenyalan) nugget ikan cucut. Nugget ikan cucut yang paling disukai panelis adalah sampel N3 yaitu nugget dengan penambahan karagenan 1,5 %. Hasil Analisis kadar air berkisar 53,89-58,35%; kadar protein 20,52-21,52%; kadar lemak 4,29-3,05%; kadar abu 2,14-2,63%; kadar karbohidrat 19,16-14,45%; kekuatan gel 1773,27-2958,53 (gf); Jumlah mikroba masa simpan hari ke-15 9 x 102 - 5,8 x 103 (koloni per g/mL).