PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BERAS UNGU TERHADAP MUTU DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BROWNIES KUKUS

Jurnal Teknologi Pangan
Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung beras ungu terhadap mutu, sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan dari produk brownies kukus. Rancangan penelitian yang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan perlakuan 6 taraf dan 3 kali ulangan. Hasil memperlihatkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung beras ungu memberikan pengaruh terhadap kadar air, abu, lemak, protein, serat pangan dan aktivitas antioksidan brownies kukus. Berdasarkan uji organoleptik, brownies kukus dengan perlakuan F (perbandingan tepung terigu : tepung beras ungu = 0 : 100) paling disukai oleh panelis dan memenuhi syarat mutu SNI 01-3840-1995 dengan komposisi kadar air (25,15 %), kadar abu (2,36 %), kadar lemak (5,87 %), kadar protein (1,11 %), kadar serat pangan (12,27 %) dan aktivitas antioksidan (64,34 %). DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i2.2942