<![CDATA[Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pembentukan pati resisten (RS) dalam tepung pra-masak yang dibuat dari berbagi jenis pisang menggunakan berbagai metode pra-pemasakan yang berbeda. Jenis pisang yang digunakan sebagai sumber pati adalah pisang Kepok, Raja Bulu, Nangka, Ambon dan Tanduk. Proses pra-pemasakan yang dilakukan adalah perebusan, pengukusan, pengovenan, pemanggangan dan penggorengan yang masing-masing dikombinasi dengan pendinginan selama 24 jam dalam refrigerator, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan dan penggilingan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pra-pemasakan (kombinasi pemanasan dan pendinginan) meningkatkan kadar RS pisang. Perlakuan pra-pemasakan terbaik adalah perebusan-pendinginan, pengukusan-pendinginan, dan pemanggangan-pendinginan karena dapat meningkatkan kadar RS pada hampir semua jenis pisang. Tepung pra-masak Pisang Tanduk dan Raja Nangka mempunyai kadar pati resisten relatif tinggi (6,38 – 11,73%) dibandingkan pisang lainnya sehingga dipilih sebagai perlakuan terbaik. Tepung pra-masak ini akan dievaluasi nilai gizinya menggunakan tikus percobaan (bioassay) pada penelitian selanjutnya. Kata kunci : pati resisten, proses pengolahan, pisang Kepok, Raja Bulu, Nangka, Ambon dan Tanduk.]]>
Copyrights © 2013
