Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengikat terhadap Nilai Rendemen, Kadar Air, Aktivitas Air dan Warna pada Nori Artifisial Daun Cincau

Savitri Diyas Prabaningrum (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
Valentinus Priyo Bintoro (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
Setya Budi Muhammad Abduh (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
IN PRESS

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan sebagai bahan pengikat terhadap nilai rendemen, kadar air, aktivitas air dan warna pada nori artifisial daun cincau. Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan berupa konsentrasi karagenan yaitu 0; 5; 10, dan 15% yang masing-masing diulang sebanyak 5 kali. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah rendemen, kadar air, aktivitas air, warna L*a*b*, Browning Indeks (BI) dan total perbedaan warna (∆E). Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah rendemen menunjukkan nilai sebesar 14,97 – 26,81%; kadar air sebesar 14,99 – 22,62%; nilai aw sebesar 0,538 – 0,560; warna nilai L* sebesar 26,48 – 27,22; warna nilai a* sebesar -0,47 sampai -0,41; warna nilai b* sebesar 8,54 – 10,37; BI sebesar 41,30 – 49,89 dan ∆E sebesar 3,73 –  4,80. Rendemen dan kadar air konsisten meningkat bersamaan dengan peningkatan penggunaan karagenan hingga 10%. Warna nilai b* dan BI nori dengan karagenan lebih rendah dibandingkan yang tanpa karagenan. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa penggunaan karagenan sebanyak 10% telah cukup untuk meningkatkan rendemen serta menurunkan warna kecoklatan dan kehijauan dari nori berbahan daun cincau.The Effect of Binder Concentration on Yield, Moisture Content, Water Activity and Color of Artificial Nori from Grass Jelly LeavesAbstractThe aim of this research was to study the effect of carrageenan concentration on the yield, moisture content, water activity and color of nori from grass jelly leaves. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with carrageenan concentrations at 0; 5; 10, and 15% as the treatment. Each treatment was replicated 5 times. Yield, water content, water activity, L*a*b* color, browning index (BI) and total color difference (∆E) were observed on the nori. The results showed that the ranges of yield were 14.97 – 26.81%; water content was 14.99 – 22.62%; aw was 0.538 – 0.560; L* was 26.48 – 27.22; a* was -0.47 to -0.41; b* was 8.54 – 10.37; BI was 41.30 – 49.89 and ∆E was 3.73 – 4.80. Increase in concentration of carrageenan up to 10% affected the consistent increase in yield and moisture. The b* and BI values of nori with carrageenan were lower than those without carrageenan. It can be concluded that 10% of carrageenan was sufficient to increase the yield of and to reduce the brown and green color of nori made from grass jelly leaves.