Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Senyawa Bioaktif Sorgum dan Potensinya terhadap Kesehatan

Riski Ayu Anggreini (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur)
Nurul Azizah Choiriyah (Program Studi Seni Kuliner, Akademi Kuliner dan Patiseri OTTIMMO Internasional, Surabaya, Jawa Timur)

Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian
Vol 6, No 1 (2022): .

Sorgum sebagai salah satu bahan pangan dari golongan serealia, sangat potensial digunakan sebagai pangan fungsional yang nantinya digunakan untuk pencegahan penyakit kronis. Beberapa penelitian menyampaikan bahwa sorgum memiliki senyawa bioaktif diantaranya adalah senyawa fenolik yang terdiri dari asam fenolik, flavonoid, dan tanin. Kandungan senyawa bioaktif tersebut diduga berpotensi terhadap kesehatan, namun demikian jumlahnya dapat mengalami perubahan akibat proses pengolahan. Review ini bertujuan untuk memberikan informasi terkait manfaat sorgum khususnya pada kandungan senyawa bioaktifnya. Pengaruh proses pengolahan sorgum terhadap kandungan senyawa bioaktif dan potensinya bagi kesehatan. Perendaman, pengukusan, peerebusan, pemanasan kering menggunakan microwave, dan perkecambahan secara signifikan dapat menurunkan senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan sorgum. Sementara, proses fermentasi dan iradiasi sinar gama dosis 2,0 kGy mampu meningkatkan kadar senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan sorgum. Senyawa fenolik merupakan senyawa berkontontribusi untuk kesehatan tubuh manusia diantaranya untuk mencegah stres oksidatif, antidiabetes, antiobesitas, dan memiliki efek positif terhadap mikrobiota usus.