Pengaruh Penambahan Tepung Porang sebagai Penstabil terhadap Daya Oles, Kadar Air, Tekstur, dan Viskositas Cream Cheese

Fito Disa Guna (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro)
Valentinus Priyo Bintoro (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro)
Antonius Hintono (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro)

Jurnal Teknologi Pangan
Vol 4, No 2 (2020)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi tepung porang paling optimal untuk menghasilkan cream cheese yang paling disukai. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dengan 5 kali pengulangan dengan variasi konsentrasi penambahan tepung porang (T1 = 0,25%; T2 = 0,5%; T3 = 0,75%; dan T4 = 1%). Bahan baku yang digunakan meliputi susu segar, rennet nabati, tepung porang, garam, aquades, dan asam sitrat. Metode yang dilakukan meliputi pemisahan krim yang terbentuk dari pasteurisasi susu segar dan dilanjutkan dengan pembuatan cream cheese yang didapatkan dari pemisahan curd dengan whey yang kemudian ditambahkan tepung porang sebagai penstabil, garam, dan asam sitrat. Parameter yang diuji yaitu daya oles, kadar air, tekstur, dan viskositas. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung porang dengan konsentrasi berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur, kadar air, viskositas, serta organoleptik dengan atribut daya oles. Penambahan tepung porang dengan konsentrasi 0,5% merupakan perlakuan terbaik dilihat dari kadar air, tekstur dan kemudahan untuk dioleskanThis study was aimed to determine the consentration of porang flour and produce the most preferred cream cheese. This study used 4 treatments with 5 replication with variations in the concentration of added porang flour (T1 = 0.25%; T2 = 0.5%; T3 = 0.75%; and T4 = 1%). Raw materials used included fresh milk, vegetable rennet, porang flour, salt, aquades, and citric acid. The method used included separation of cream formed from pasteurization of fresh milk and followed by making cream cheese obtained from the separation of curd with whey which was then added to porang flour as a stabilizer, salt, and citric acid. The parameters tested were smear, water content, texture, and viscosity. The results of this study showed that the addition of porang flour with different concentrations had a significant effect on texture, water content, viscosity, and organoleptic with the effect of smearing. The addition of porang flour with a concentration of 0.5% was the best treatment in terms of water content, texture and ease of application.