Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Itik dengan Tepung Porang sebagai Pengenyal

Putri Nur Anggraini (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
Siti Susanti (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
Valentinus Priyo Bintoro (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)

Jurnal Teknologi Pangan
Vol 3, No 1 (2019)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik bakso itik berdasarkan nilai kadar air, rendemen, daya ikat air, hasil uji ranking dan hedonik bakso itik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu daging itik, tepung tapioka, es batu, tepung rumput laut (agar), tepung porang, dan bumbu-bumbu. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan 4 kali ulangan dengan pemberian tepung rumput laut (agar) 2% (T+) sebagai kontrol positif dan tepung porang 0% (T0); 1% (T1); 1,5% (T2); 2% (T3); 2,5% (T4). Hasil dari penelitian ini yaitu penambahan tepung porang mampu menghasilkan bakso itik dengan rendemen, kadar air, dan daya ikat air (WHC) yang tinggi serta memiliki tekstur yang kenyal. Bakso itik dengan tepung porang sebagai pengenyal alami dapat diterima dan disukai oleh panelis.