Total Asam dan Bakteri Asam Laktat Salami Daging Kelinci dengan Lama Fermentasi yang Berbeda

Naila Na'ma Sultana (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
Valentinus Priyo Bintoro (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
Yoyok Budi Pramono (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)

Jurnal Teknologi Pangan
Vol 4, No 1 (2020)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat total asam dan total Bakteri Asam Laktat pada salami daging kelinci dengan lama fermentasi yang berbeda serta mengetahui pengaruh lama fermentasi yang berbeda pada salami kelinci terhadap total asam dan total Bakteri Asam Laktat. Materi yang digunakan adalah daging kelinci, lemak sapi, isolated soy protein, starter bakteri asam laktat yang terdiri dari L. bulgaricus, S. thermophilus dan L. acidophilus, susu bubuk skim, garam Nitrit Pokeln Saltz (NPS), gula serta bumbu-bumbu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Penelitian ini terdiri dari formulasi yang dibagi menjadi 4 perlakuan berupa lama fermentasi jam ke 6, 12, 18, dan 24. Analisis data yang digunakan yaitu Analysis of Varian (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Hasil menunjukkan bahwa salami kelinci dengan lama fermentasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap total asam dan  total bakteri asam laktat. Perlakuan dengan lama fermentasi 18 jam merupakan perlakuan terbaik untuk seluruh parameter yang diuji.This study was aimed to determine the physicochemical characteristics of rabbit salami with varied fermentation duration based on its total acid and Lactic Acid Bacteria. The ingredients used were rabbit meat, beef fat, isolated soy protein, lactic acid bacterial starter consisting of L. bulgaricus, S. thermophilus and L. acidophilus, skimmed milk powder, Nitrite Pokeln Saltz (NPS) salt, sugar and spices . The experimental design used was a Completely Randomized Design (CRD) with 4 preparations and 5 replications. This study consisted of formulations divided into 4 consisting of 6th, 12th, 18th and 24th hour fermentation. Data analysis used was Variant Analysis (ANOVA) at a significance level of 5%. The results showed that rabbit salami with different fermentation times had a significant effect (p <0.05) on total acid and total lactic acid bacteria. The 18 hour fermentation treatment was the best for all given parameters.