Pengaruh Oksidasi Menggunakan Ozon Terhadap Sifat Fisik Pati

Mega Silvia Pratiwi (Diponegoro University)
Anang Mohamad Legowo (Diponegoro University)
Yoga Pratama (Diponegoro University)

Jurnal Teknologi Pangan
Vol 5, No 1 (2021)

Review ini bertujuan untuk menjelaskan mengenai pengaruh perubahan struktur pati akibat dari proses oksidasi pati menggunakan ozon terhadap sifat fisik pati, seperti daya kembang, kelarutan, viskositas, dan freeze-thaw stability. Pati alami yang selama ini banyak digunakan sebagai bahan pengental, pengisi, pembentuk gel pada berbagai produk memiliki banyak kelemahan, seperti kelarutan terbatas, viskositas tidak seragam, dan tidak tahan suhu tinggi. Oleh karena itu dibutuhkan modifikasi pada pati alami untuk mendapatkan pati dengan karakteristik yang diinginkan. Ozon merupakan salah satu zat oksidan yang dapat digunakan untuk memodifikasi pati melalui proses oksidasi. Selama proses oksidasi, terjadi perubahan gugus hidroksil dari molekul pati menjadi gugus karbonil dan karboksil sehingga berpengaruh terhadap peningkatan daya kembang, kelarutan, dan freeze-thaw stability serta penururnan viskositas pati.