Analisis Total BAL, Total Padatan Terlarut, Kadar Alkohol, dan Mutu Hedonik pada Kefir Susu Sapi dengan Variasi Konsentrasi Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

Sri Oktavia Ginting (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
Valentinus Priyo Bintoro (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
Heni Rizqiati (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)

Jurnal Teknologi Pangan
Vol 3, No 1 (2019)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sari buah naga merah terhadap total padatan terlarut, kadar alkohol, viskositas, dan sensori dari kefir susu sapi. Variasi konsentrasi sari buah naga merah yang digunakan yaitu T0=0%, T1=5%, T2=10%, T3=15%, dan T4=20%. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali pengulangan. Data total Bakteri asam laktat, total padatan terlarut, dan kadar alkohol dianalisis variansi, sedangkan data kesukaan dilakukan uji Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi sari buah naga merah berpengaruh terhadap total padatan terlarut dan kadar alkohol dimana rerata hasil mengalami peningkatan seiring bertambahnya konsentrasi sari buah naga dengan total padatan terlarut tertinggi 4,40 °Brix dan kadar alkohol tertinggi 0,57%. Formulasi terbaik dan paling disukai panelis yaitu T4 dengan penambahan sari buah naga merah sebanyak 20%.