Daya Kembang, Kadar Air, Morfologi Crumb dan Mutu Organoleptik Sponge Cake yang Dibuat Dengan Penambahan Enzim G-4 Amilase

Nisa Afifah Hajrah (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
Antonius Hintono (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
Valentinus Priyo Bintoro (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)

Jurnal Teknologi Pangan
Vol 3, No 2 (2019)

G-4 amilase merupakan jenis enzim amilase dari medium kultur Pseudomonas stutzeri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim G-4 amilase terhadap daya kembang, kadar air, morfologi crumb dan mutu organoleptik pada sponge cake. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan, perlakuan yang diberikan yaitu perbedaan konsentrasi penambahan enzim G-4 amilase (b/b) pada sponge cake, yaitu T0 = 0 %  ; T1 = 0,075 % ; T2 = 0,150 % ; T3 = 0,225 % ; T4 = 0,300%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi enzim G-4 amilase yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya kembang, morfologi crumb dan mutu organoleptik sponge cake, sedangkan untuk parameter kadar air penambahan enzim G-4 amilase tidak berpengaruh nyata.  Perlakuan penambahan enzim G-4 amilase yang terbaik adalah perlakuan T3 (0,225%) dengan nilai daya kembang/volume 130,00 ± 8,61, kadar airnya 26,87 ± 1,33, morfologi crumb yang paling baik, nilai softness 3,72 ± 0,458, nilai moistness 3,68 ± 0,476 dan disukai oleh panelis.