Pengaruh Hidrolisat Kolagen dari Kulit Ikan Patin (Pangasius pangasius) terhadap Umur Simpan Pempek Ikan Gabus (Channa striata)

Ace Baehaki (Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya)

JURNAL AGROINDUSTRI HALAL
Vol. 5 No. 1 (2019): Jurnal Agroindustri Halal

ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui aplikasi hidrolisat kolagen sebagai antioksidan pada produk pempek. Faktor perlakuan terdiri dari konsentrasi  hidrolisat kolagen  yang ditambahkan dan lama penyimpanan (tanpa penyimpanan, 1, 2, 3 dan 4 hari).  Parameter yang diamati meliputi analisis kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak dan asam lemak bebas), analisis mikrobiologi (Total Plate Count) dan uji organoleptik mutu hedonik (kenampakan, warna, bau dan tekstur). Penambahan hidrolisat kolagen 1%  pada pempek selama penyimpanan 4 hari  pada suhu  ruang  memberikan perlakuan terbaik dengan mempertahankan kadar  air  66 %,  lemak 0,81%  dan  pengujian organoleptik dengan uji mutu hedonik pada kenampakan, warna, aroma dan tekstur. Hasil analisis karakteristik hidrolisat kolagen menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi hidrolisat dalam produk pempek belum mampu  menghambat  proses  oksidasi yang  menyebabkan ketengikan pada bahan pangan. Hidrolisat kolagen yang ditambahkan pada pempek ikan gabus berfungsi sebagai pangan fungsional.